如何从根本上解决卤菜成品发黑问题？

关于卤菜发黑，大家翻翻我以前回答的问题里面对卤菜发黑也有过具体介绍，今天不做太多赘述，简单分析，其实我也是从老师那听来的，我老师他做卤菜有几十年了，原先在山东潍坊开的连锁，后来去了四川，专学川卤还有棒棒鸡啥的，从四川回来还带了一个棒棒鸡的传人专门来店里做棒棒鸡，总之挺佩服师傅的很敬业，思想也很开放，一个快60的人还特别喜欢微信跟别人聊天，不过也都是解答一下同行或者小学徒们在实操中遇到的问题，感兴趣大家也可以找他问问ssyy7117！言归正传，一下是我认为卤菜发黑的具体问题以及解决方法：

1、卤桶的原因，制作卤菜的炉桶必须要是不锈钢的，另外卤水不能在铁质锅中加热。

2、添加中药香料时，根据我们老师的配方将对应的香料进行浸泡清洗去色，除杂质。

3、香料包卤制时间不宜过久，第一次卤制食材时可与食材一起卤制，直到食材熟透一起捞出，将香料包冷却后放入冰箱保存，根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时，需在改小火或焖制之前，将香料包捞出，待下次使用。

4、切忌不要加酱油调色，很多朋友说我的卤出来的产品颜色不够深，看起来红红的完全没有上上色，为了这一锅的颜色，加点酱油调一下，结果第一锅颜色出来了，后面几锅的颜色越来越深，到后面产品越卤越黑，不得已一锅汤全部倒掉重新调，味道不透，导致产品口味不稳定，买卤菜的大爷大妈就会说了，这家卤菜一天一个味，别去买了！

5、过汤，卤水卤的东西多了就需过汤（将卤水烧开后，用纱布过滤，时间稍长流不下去的撇掉不要（消耗掉3分之一左右），可用熬鸡架汤补充，卤水即使不用也要烧开，烧开后就不要翻动，以免变质。

6、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

7、食材卤制好，捞出后，需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化变黑。

卤水、食材变黑的原因及处理技巧：

1、药材的挑选和清洗

原因：药材含有黑色素，对那些黑色素成分高，且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是裸露在空气中保管的药材，更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮，皮内都沾满泥土的，不是吗？有人做过实验，拿一包药材，放在清水中清洗干净，然后发现清水变成了黄色的液体！这些黄色的成因主要是空气中的粉尘所致。说到这里，请那些做卤水的朋友好好想下，你做卤水的时候，是不是拿着药材一包就往卤桶中放？如果是，你的卤水时间长了也会发黑的！药材籽的控制吃过苹果的人都知道，籽是苦的，对吗？同样道理，药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得当，卤水也很容易因为籽而发苦！

处理：将需要清洗的药材放入清水里浸泡30分钟左右，并清洗。将带籽的药材，去籽。具体配方以及方法可以找联系老师拿基础操作总结文稿客气一点就行，免费的

卤水变黑的补救处理方法：

1）买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤，20分钟左右，捞出豆腐，过滤杂质即可。

2）用250ml新鲜猪血或鸭血或鸡血，与250ml的清水充分搅拌融合，倒入温热的卤水中，中火烧，利用动物血的吸附作用补救。烧开后过滤出浮沫、血块，留下的卤水即可。

3）卤制时加入黄栀子和姜黄色素补救。