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大米酒酒体纯净富含β—苯乙醇的香味，香气舒适，口味干净，素有大米酿酒净一说，但是长久以来大米酿酒主要以半固态为主，即先加曲糖化，大约30小时左右再加入1.8倍的水进行发酵，最后进行发酵缪蒸馏，但是对于广大自酿爱好者来说液态蒸馏不是一件容易的是，一方面由于液态发酵蒸馏设备需要蒸馏釜浓缩，另外一个自酿大部分均为酒甑蒸馏，整流系数达不到，或者必须两次蒸馏。故经过作者试验特做该大米固态发酵教程，抛砖引玉。 具体步骤： 1、将大米加入大约20%的水润粮（冬天用温水，夏天用冷水，保证润粮之后水不外流，手握成团，打开手谜团自动散开为度） 2、拌入大约30%左右的稻壳，翻拌均匀，待酒甑上汽之后上甑蒸米，要求来气均匀，大气蒸米，同时根据米粒的成熟度适当的进行泼烟水（即从粮食表面洒水），待米粒成熟之后出甑。 3、将大约15到20%的90摄氏度以上的开水泼洒在蒸熟的粮食表面，并且堆积3到5分钟（有利于粮食的进一步糊化，利于后面的粮食的发酵）并且待温度降到30摄氏度然后加入米曲0.45%，麸曲0.2%混合均匀，然后分两次加入两市里面。 4、将曲药翻拌均匀之后待温度降到24度左右，将粮食入桶密封发酵，发酵周期为25到28天，然后进行蒸馏（视发酵酒糟的干湿情况可以适当的加入清蒸过得稻壳）。 5、结论 a、酒体米香舒适，富含β—苯乙醇，口干干净，但后味不是很悠长。 b、自酿爱好者可以尝试加入配糟。 c、相比于半固态，该方法酒体更醇厚，但是操作麻烦。 |
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