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1、秘制焖锅酱1  别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。 要制作出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。 锅底底油的熬制： 原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。 秘制酱的熬制： 原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。 制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。 高汤的吊制： 原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。 制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。 海鲜汤汁的配制： 原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。 制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。 大厨小贴士 切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。 豉油汁的熬制： 原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。 制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。 配锅程序： （以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。 原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。 制法： 将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。 火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。 将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。 吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。 焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。 2、秘制焖锅酱2  步骤1：加工酱香焖锅酱 取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。 步骤2：加工焖锅油 锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。 步骤3：初加工 1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。 2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。 3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。 步骤4：熟处理 客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。 吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。 3、百搭焖锅酱  用料： 柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。 做法： 1、六种酱料提前混合均匀。 2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。 口味：复合鲜香味。 应用1： 可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。 应用2： 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。 应用3： 百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。 应用4： 百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。 试做结果： 此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。 4、香辣焖锅鱼  此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。 制作： 1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。 2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。 3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。 4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。 5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。 6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。 7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。 8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。 9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。 10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。 11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。 关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种： 香辣酱汁： 酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。 麻辣汁： 酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。 5、土家焖锅豆腐  土法：此菜用迷你电饭煲制作，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的第一招牌菜。 原料：豆腐400克，五花肉100克。 调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。 制作： 1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。 2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。 3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。 6、家常焖锅鱼  主料：有机雄鱼1100克。 配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。 调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。 制作方法： 1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。 2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。 3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。 4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。 7、焖锅鱼头皇  剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成. 焖锅鱼头的制作形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。 这道菜品看起来像桑拿锅，但是区别还是很大的，桑拿锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。 原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。 调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。 制作方法： 1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。 2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。 3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。 8、红枣鲜笋焖猪手  主料：猪手 800克 配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量 调料：西北焖锅酱40-50克 制作方法： 1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。 2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。 3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。 【西北焖锅酱】做法 混酱比例： 李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只 此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。 |
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