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首先，解读炸菜的概念…… 1、炸： 是中餐烹调方法之一，简单理解就是在多的油量中（食品可以在里面漂浮），将不同的食品炸熟而成一道菜的一种烹调技法。不限南北，又各有所长，只要掌握了炸菜的原理，以后炸什么都不难。 2、成菜口感： 凡炸菜，无论荤素，口感都是“外焦里嫩”。即使是「软炸虾仁，软炸里脊」也是“外酥松软，内料嫩香”。绝对不会外皮软塌塌的，也不会糊粉里面也是焦硬的”。 3、颜色： 记住一句话“金黄色走遍天下”。对啦，这就是对炸菜色彩的最好诠译。因为在食品色彩学里，金黄色是最引人食欲，也是最先被人眼视觉识别的色彩译码。
4、原料： 炸菜适宜大多数的原料，如各种肉类、家禽、野味，和一些蔬菜，如“西兰花、南瓜、红薯、马铃薯、芦笋、洋葱、青红椒、豆角……”等等。只要是水分不是太大的，或经过处理的皆可。 5、炸油： 凡事能炒菜的油都可以。在美国餐馆有专用的炸油，力度比较硬，炸出的菜肴漂亮清脆。如何选择自己的炸油？注意这几点“油不会起很多白沫沫，油不会很快黑掉”。如炸半天食物不见脆，容易起沫，容易起烟就是劣质油。
6、处理要炸的原料：「底味」 原料含水量过高，炸好后回软的速度也会加快，也是放一会儿就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗净后要控，控水和用手挤水完全不一样。一般晚上用中午放在有眼的盆里盖保鲜纸放入冰箱，2-4个小时后再取出来用。炸制肉食要加“底味”（专业术语），即用“料酒，盐少许，胡椒粉少许”将肉料捞拌一下，也可把老皮葱姜拍松泡料酒，用这个“姜葱料酒汁”。
7、复炸： 记住，凡炸制食品，都是要复炸第二遍的，这是技术程序。第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油温大约在5成热左右，只炸形状稍硬即捞起，不能上色。第二遍油温在6成热，锅边略有清烟，这时油温升到7成是很快的，此时再把第一遍微硬壳的原料再放入油锅中复炸，一般原料这时颜色会慢慢变深，就是油温在升高，皮粉的水分已经在耗干。如果原料四周都是水泡，说明食物中水汽很大。随着水泡的减少颜色由面白色转为金黄或金红色，说明已经“皮脆内嫩”即可捞出啦。
8、粉浆原理解析： 玉米淀粉Cron Starch；中性，最适宜调粉浆和浆肉用。调粉脆硬度合适，不会太硬，在蛋和其它调料作用下酥脆，调粉时可多一点。 生粉Potato Starch；有力、偏硬，粉质白，最适宜芡汁。调制炸粉比例若不恰当过多，会过于“焦、硬”。一般要少放一点，配合玉米粉和面粉使用。 面粉：增加粉糊的膨胀感，少加一点，有松软面香的口感。 鸡蛋白：蛋白调粉“硬”的效果，适合脆浆，椒盐鱿鱼，椒盐虾等。 鸡蛋黄：酥，酥则易软。想脆硬就少蛋黄或不用，蛋黄会发黄，但香味好过蛋白。 全蛋：适中，比较常用。一般炸食物用全蛋就可以啦。颜色金黄，香气芬芳，口感酥脆。 重点：专业的还不止上面这些。调好的粉在顺时针搅打一点蔬菜油，几滴白醋，更加润酥。 泡打粉：如脆浆中还要添加泡打粉，炸鲜贝等会飘起如球在油中自动翻身，略有难度但掌握了也不难。
9、粉浆： 最后才是粉浆，说明每道程序都很重要。中餐中…粉浆的种类很多，烹调课中有专门一讲叫「上浆挂糊」。知道了各种粉和原料对炸食品的功用，有点做饭经验，也应该不难调整你的“酥炸肉”。粉浆常见种类： 1、软炸粉：大家最熟悉的“软炸虾仁、软炸里脊”就是这种粉。全蛋+面粉+玉米淀粉+水+少许菜油即可。 、脆皮糊（广东菜叫脆浆）：蛋清+生粉+玉米粉+油+泼打粉+几滴白醋即可。 3、直接上粉：加好底味的肉放入盆内+1或2个鸡蛋+2:1（玉米粉：面粉）+几滴白醋（可省略）将肉抓匀，如干慢慢加水，合适为宜。不要全用鸡蛋，粉会过软。感觉湿润薄厚都和适，在加一点菜油，拌至油融入粉中，即可炸制。 *小贴士： 1、炸的酥脆，关键是明白每种原料的特性，别乱用。 2、炸，油就要宽。切记不要一次炸成，原料慢慢耗到金黄，炸出的食品干巴巴的，失去鲜嫩的内部口感，一定复炸，皮即脆，原料里面水分也恰到好处。 3、酥脆，油温火候很重要。 4、适当回软正常，但边边角角已没有水份的面糊保持酥脆也不难。 5、油炸食品吃的就是香，“外酥里嫩”是炸菜的一种追求与标准。所以，还是趁热吃最好。 6、油炸食品切记不要在腌肉中和粉糊中放味精、鸡精和鸡粉。都含谷氨酸钠的成分，油炸后谷氨酸钠在高温的作用下转变成“焦谷氨酸钠”就是致癌物质啦。 7、味道来源：可以直接把盐、胡椒粉，花椒粉、辣椒粉调入（按自己喜欢）。椒盐（花椒粉和盐调制）。淮盐（五香粉和热盐调制“粤菜”）……还可以调制些麻辣汁、三和油来蘸食。
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花椒盐
