最近“隔夜菜致癌”受到争议，我们来看看专家怎么说！

关于隔夜菜，一种是这样说的：据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值已损坏，还会发生致病的亚硝酸盐。贮藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量跟着贮藏时刻延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的添加较少。时值冬天，有些家庭以为天气冰冷，剩菜不用放冰箱，这种观念也是过错的。现在，城市中冰箱的遍及运用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全能够定心了；时刻长了，亚硝酸盐的含量仍然会添加。值得一提的是，不同品种的蔬菜在相同贮藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因而，如果一起购买了不同品种的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比方大白菜、菠菜等。如果预备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而挑选瓜类蔬菜。

炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大风险。亚硝酸盐进入胃之后，在具有特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的风险要素之一。 尤其是在天气热的时分，隔夜的饭菜遭到细菌污染，会很多繁衍，很简单引发胃肠炎，食物中毒。

而另一种：亚硝酸盐怎样来的？食物自身就有

大多数人都是谈“亚硝酸盐”色变，其实，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。

因而，亚硝酸盐这一物质并不是后期添加在食物中或者保存方法不妥所发生的，而是本来就存在于食物中的。

那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？

1、蔬菜存放在室温下，跟着贮存时刻变长，其自身的还原酶会发生效果，形成亚硝酸盐；

2、蔬菜加热今后，自身的酶被杀灭了，但是在食用及贮存进程中会发生细菌，这些细菌能够发生硝酸还原酶，然后再一次导致亚硝酸盐发生。

隔夜菜的“夜”不是要点

事实上，隔夜菜不是要点，就算是早上炒的菜晚上吃，亚硝酸盐仍是照样会发生。因而我们应该考虑的是怎么保存吃剩的蔬菜，保存了多长时刻。

对于已经煮熟的蔬菜来说，导致亚硝酸盐发生的原因就是细菌繁衍，那么阻断这一渠道就是削减亚硝酸盐的不贰挑选。怎么阻断？当然是放冰箱啦！

但是放冰箱也有考究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时分装入洁净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。

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