马也美食摄影工作室 2017-09-16 【关于派系】 选刀是件让人头疼的事! 琳琅满目的厨刀海洋, 让人不知方向, 买德系刀还是日系刀?! 首先我们来看看各家之长:
德系刀 代表着欧洲最高的工业加工水准,它的特点是厚重,强度高,劈砍有力!但缺点也是显而易见的,相对来说使用起来稍微笨重一些。
锋利度上,大多采用机械加工研磨,加之刀口较厚,所以锋利度不是特别高,在刀刃保持性上,德国刀的代表:双立人也好,WMF也好,三叉也好,主流刀型,涵盖价格500-1500元的主厨刀,所采用的钢材,大都是低碳高铬不锈钢,洛氏硬度普遍在55左右,使用过程中锋利保持度一般,比较容易钝化。 有人说德系好打理,确实好打理,硬度不高,比较好磨,软钢不代表他比豆腐软,代表他相对高碳的“硬钢”要软,意味着钝的快,容易卷刃,如果你追求极致锋利的体验和持久不钝,记得要注意回避它。 日系刀 大多采用手工锻造,配以木柄,整体手感轻巧很多,锋利度上,大多采用手工研磨,加之刀角非常小,刀刃也比较薄,所以锋利度的表现比较优秀。在刀刃保持性上,多采用高碳不锈钢,或者是纯碳钢,洛氏硬度普遍在60以上,使用过程中锋利保持度比较持久,不容易钝化。
日本刀的材料常见的种类为:白纸,青纸,VG10,粉末钢。这几种钢的硬度都比较高。 VG10,一般洛氏硬度为60到62,有一定韧性,似乎各方面都不错;青纸钢,硬度非常高,65洛氏硬度,但是容易生锈,打理麻烦,价格和VG10差不多,便宜一点点;粉末钢,洛氏硬度63 64,不比青纸差多少,防锈优于青纸,基本上是高端厨刀首选了,主要它也不适合做太长的武士刀。 说到日系刀, 那就不得不说一说这位传奇人物: 池田辰南 不愧是日本第一的本烧厨刀大师, 虽然老人家已经仙逝, 幸而还有纪录片留下来供大家观看。 也让大家了解一些刀具锻造和研磨的知识。
没有字幕! 是的,没有! 还有广告!是的! 但那不是我签的广告! 可你们是不是和我一样, 很喜欢这位老人和它的刀呢? 比 Rochat’s Class Rochat老师敲黑板: 与刀具有关的名词: 1.硬度 刀具的硬度,通常是指它的强度,一半用HRC洛氏硬度来测评 2.韧性 是指刀具弯曲而不折断的能力,对于一把刀来说,破裂,显然是最大的伤害,且无法修复。通常硬度越大,韧性就越小,不过这个标准没有硬性标准。 3.耐磨性 同等硬度的钢材,碳化物含量越高的钢材格外耐磨。 4.耐腐蚀性 不解释名词了,但高耐腐蚀性确实要降低刀的锋利程度为代价,所以,适当为宜。 5.锋利保持度 代表一把刀经过一段时间使用,刀片能够保持多久的锋利。 6.完工度 这个词似乎没有统一的解释,我的理解就是——合乎完美做工的程度。也就是说一把刀在完工后,它是不是拥有锋线整齐、无可挑剔的完美开刃,刀具开V两边对称、高低一致,前后线条均匀、收放自然、最好还打磨光亮,接近零误差。。。。总是就是处女座看东西说完美的那种度! 再说我估计这篇文章没人看了!最好的刀具不是以上特性的全部放大加成,而是硬度与韧性的完美平衡! 以及几种最受欢迎的厨刀钢材: 粉末钢,400,154CN,AUS,VG,MOV,Sandvik,Crucible SxxV系列。真正的不锈钢是铬含量不低于13%的! 综合而言,中高端钢日产AUS8和VG10很不错,性能均衡。都含有0.2%左右的钒,细化晶体、增强耐磨性,可以磨得非常锋利。比较来看:AUS8还含有0.49%的镍,强度韧性更好。VG10含有1.4%的钴,含碳量也稍高,因而硬度稍高点。保持性都差不多,可能VG10要好点点。VG10是大家常听见的大马士革钢Damascus steel工艺中的一种。 套用一句通俗易懂的话来谈钢材,那就是——“只有够硬,才能持久”,你知道我的意思了,这是一个正经的美食内容文章!当然,锋利保持度也是极重要的,假使刀只是硬度高,用了几天就钝了,意味着你可能吭哧吭哧磨两小时也磨不快它,那不是搞笑了嘛!
好啦,下一期,我们会简要介绍一下日产厨刀的锻造工艺以及主产区,让你对五花八门的日本厨刀介绍有所了解,找出自己喜欢的那一款。 在最后一期里,我们将为大家介绍几款推荐的厨刀,以及它们的购买渠道,选哪一款做你的傍身利器就应该胸有成竹了。其实,日本的厨刀也并不是常人买不起的,比如我就打算买一把钢材用VG10打造的,价格800到1200之间,品牌有,旬,岚,霞等,还是有不少选择的!
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