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马也美食摄影工作室 2017-09-16 【关于派系】 选刀是件让人头疼的事！ 琳琅满目的厨刀海洋， 让人不知方向， 买德系刀还是日系刀？！ 首先我们来看看各家之长：
德系刀 代表着欧洲最高的工业加工水准，它的特点是厚重，强度高，劈砍有力！但缺点也是显而易见的，相对来说使用起来稍微笨重一些。
锋利度上，大多采用机械加工研磨，加之刀口较厚，所以锋利度不是特别高，在刀刃保持性上，德国刀的代表：双立人也好，WMF也好，三叉也好，主流刀型，涵盖价格500-1500元的主厨刀，所采用的钢材，大都是低碳高铬不锈钢，洛氏硬度普遍在55左右，使用过程中锋利保持度一般，比较容易钝化。 有人说德系好打理，确实好打理，硬度不高，比较好磨，软钢不代表他比豆腐软，代表他相对高碳的“硬钢”要软，意味着钝的快，容易卷刃，如果你追求极致锋利的体验和持久不钝，记得要注意回避它。 日系刀 大多采用手工锻造，配以木柄，整体手感轻巧很多，锋利度上，大多采用手工研磨，加之刀角非常小，刀刃也比较薄，所以锋利度的表现比较优秀。在刀刃保持性上，多采用高碳不锈钢，或者是纯碳钢，洛氏硬度普遍在60以上，使用过程中锋利保持度比较持久，不容易钝化。
日本刀的材料常见的种类为：白纸，青纸，VG10，粉末钢。这几种钢的硬度都比较高。 VG10，一般洛氏硬度为60到62，有一定韧性，似乎各方面都不错；青纸钢，硬度非常高，65洛氏硬度，但是容易生锈，打理麻烦，价格和VG10差不多，便宜一点点；粉末钢，洛氏硬度63 64，不比青纸差多少，防锈优于青纸，基本上是高端厨刀首选了，主要它也不适合做太长的武士刀。 说到日系刀， 那就不得不说一说这位传奇人物： 池田辰南 不愧是日本第一的本烧厨刀大师， 虽然老人家已经仙逝， 幸而还有纪录片留下来供大家观看。 也让大家了解一些刀具锻造和研磨的知识。
没有字幕！ 是的，没有！ 还有广告！是的！ 但那不是我签的广告！ 可你们是不是和我一样， 很喜欢这位老人和它的刀呢？ 比 Rochat’s Class Rochat老师敲黑板： 与刀具有关的名词： 1.硬度 刀具的硬度，通常是指它的强度，一半用HRC洛氏硬度来测评 2.韧性 是指刀具弯曲而不折断的能力，对于一把刀来说，破裂，显然是最大的伤害，且无法修复。通常硬度越大，韧性就越小，不过这个标准没有硬性标准。 3.耐磨性 同等硬度的钢材，碳化物含量越高的钢材格外耐磨。 4.耐腐蚀性 不解释名词了，但高耐腐蚀性确实要降低刀的锋利程度为代价，所以，适当为宜。 5.锋利保持度 代表一把刀经过一段时间使用，刀片能够保持多久的锋利。 6.完工度 这个词似乎没有统一的解释，我的理解就是——合乎完美做工的程度。也就是说一把刀在完工后，它是不是拥有锋线整齐、无可挑剔的完美开刃，刀具开V两边对称、高低一致，前后线条均匀、收放自然、最好还打磨光亮，接近零误差。。。。总是就是处女座看东西说完美的那种度！ 再说我估计这篇文章没人看了！最好的刀具不是以上特性的全部放大加成，而是硬度与韧性的完美平衡！ 以及几种最受欢迎的厨刀钢材： 粉末钢，400，154CN，AUS，VG，MOV，Sandvik，Crucible SxxV系列。真正的不锈钢是铬含量不低于13%的！ 综合而言，中高端钢日产AUS8和VG10很不错，性能均衡。都含有0.2%左右的钒，细化晶体、增强耐磨性，可以磨得非常锋利。比较来看：AUS8还含有0.49%的镍，强度韧性更好。VG10含有1.4%的钴，含碳量也稍高，因而硬度稍高点。保持性都差不多，可能VG10要好点点。VG10是大家常听见的大马士革钢Damascus steel工艺中的一种。 套用一句通俗易懂的话来谈钢材，那就是——“只有够硬，才能持久”，你知道我的意思了，这是一个正经的美食内容文章！当然，锋利保持度也是极重要的，假使刀只是硬度高，用了几天就钝了，意味着你可能吭哧吭哧磨两小时也磨不快它，那不是搞笑了嘛！
好啦，下一期，我们会简要介绍一下日产厨刀的锻造工艺以及主产区，让你对五花八门的日本厨刀介绍有所了解，找出自己喜欢的那一款。 在最后一期里，我们将为大家介绍几款推荐的厨刀，以及它们的购买渠道，选哪一款做你的傍身利器就应该胸有成竹了。其实，日本的厨刀也并不是常人买不起的，比如我就打算买一把钢材用VG10打造的，价格800到1200之间，品牌有，旬，岚，霞等，还是有不少选择的！
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