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限制选择—菜单选项≤7
这个内容说的是缩减产品线。一般来说，一本成功的菜单一定会践行心理学上的“选择矛盾”理论—当我们有更多的选择时，我们反而越是感到焦虑。
同一种原材料不同口味的菜品不要设计得过多，否则客人就会不知所措、感觉很纠结，不知点哪道菜品比较好。当感到纠结时，他们通常就会选择之前吃过的菜品。所以，我们要把同种原材料制作菜品控制在7道以内。菜单设计师Gregg Rapp说：“选择你吃过的东西没什么好丢脸的，但是好的菜单设计可以吸引你尝试一下不同或者更贵的东西”。
但是如何合理缩减我们的产品线呢？《烹饪艺术家》曾介绍的《菜单设计金牛瘦狗论》这篇文章吗？里面简单介绍了金牛菜、明星菜、问题菜、瘦狗菜的定义，下面我来告诉大家如何通过数据判断金牛菜、明星菜、问题菜、瘦狗菜。有了判断的方法，你就知道如何来缩减菜品了 一家餐厅的菜单可不仅仅是一份随机的菜肴列表，它是菜单设计师或餐厅顾问的“战略性布局”，它的作用是帮助酒店展现自己的品牌特色，方便食客点菜，最重要的则是通过它达到提升酒店营业额的目的。
说到如何通过菜单设计提升营业额，我认为可以从9个方面入手：
NO.1 限制选择
NO.2 动感设计
NO.3 添加照片
NO.4 高价诱饵
NO.5 价格游戏
NO.6 利用颜色
NO.7 华丽辞藻
NO.8 利用视线
NO.9 打感情牌
下面，分别给大家举例说明一下：  动感设计—主推菜更抢眼
对于一些主推菜，在菜单版面设计时一定要有亮点。如何突出设计呢？图片要大，位置要鲜明，色度要饱满，图片在拍摄时也要跟摄影师沟通好，一定要有动感，比如用筷子将食物挑起，有一种让人“食欲大动”的感觉。或者在后期调整图片时，给菜肴补充一些“火”、“热气”之类的元素，这样才会在第一时间吸引食客的注意，增加菜品的点击率。
尤其是那些毛利高、点击率又高的菜品，我们除了要突出设计外，还要适当地配一些文字，比如菜品的传说、出处、制作工艺、创意灵感、营养价值等。
添加照片—70%的菜可以不放图
在菜单里面添加菜品照片能提高30%的销售额。在爱荷华州立大学的一项研究中，研究人员在基督教青年会的孩子中做了沙拉选择实验。70%看过沙拉照片的孩子都倾向选择沙拉作为午餐。信息系统副教授Brian Mennecke说：“如果你饿了，你会想吃到照片上的食物”。这种效果比现在快餐店中用的数字移动显示要有效得多。照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。比如我们有道菜是“舌尖上的中国之毛豆腐”，毛豆腐这种食材对于大部分的北方食客来讲是完全没有概念的，于是我们将毛豆腐的图摆放在菜品图旁边，这样就能非常生动的对菜肴起到解释和补充的效果。再比如右侧这个图，蓝莓山药摆成壁垒状，个性的造型也很容易吸引食客。
当然，菜单上的图片也不能太多了，放了太多的照片反而会适得其反，降低顾客对图片的感知度。最近，我们在准备制作新的菜单，以前制作菜单时我们是逢菜必配图，现在我们决定放弃这种传统的方法，只给我们的明星菜、金牛菜配图。
高价诱饵—心理战术谋高利
菜单，视角就是一切。当菜单的最上面摆着一个价格高得吓人的物品时，相比之下其他的一些价格都很合理了。餐厅也没指望你下这个订单，只是对比368元的海参，68元的牛肉就便宜实惠了很多，不是嘛！所以在设计菜单时，可以适当放上几款高价位的菜肴，这样才能凸显其他菜肴的实在。
稍微贵一些的价格(只要在客户愿意支付的范围里)还显示了实物质量更高，这种定价结构可以让客户离开时感到更满意。例如“宫保鸡丁”这道菜，我们的售价是58元/份，但是会员价只有18元/份，食材、用量是完全相同的，食客点了这道菜之后会感觉赚到了大实惠。 
价格游戏—小数点的艺术
用菜单“鼓励”你花钱的一个办法就是使价格尽量不显眼。我们避免使用人民币符号，因为它总是提醒人们你在花钱。￥12.00会写成12.00，或者干脆写成12。你的定价为整家餐厅定下了基调，我们还发现9.9元比10元要亲民。
“虚线本来是为了让菜单看起来更加规范，但是通常食客会顺着右边看下去然后看向左边，来看看有没有便宜一些的菜。”解决方法是什么呢？价格分散开来，和菜品说明一般大小，然后你就会直接浏览过去，不会太注意了。 利用颜色—红黄两色激食欲
不同的颜色给人的感觉和“刺激”行为都不同，比如蓝色，它是一种非常柔和的颜色，通常起镇静作用。但是不知道你有没有注意到，很多餐馆使用红色和黄色做店牌？颜色影响我们情绪的确切证据还没有，但是有研究表明红色会刺激食欲，而黄色则容易吸引食客的注意力。 
华丽辞藻—给菜肴讲故事
更长、更详细的描述可以让餐厅卖出更多的菜肴。根据康奈尔大学的一项研究，在菜单上，名字写得越具体越长，顾客在心里想得越少，就会给更多的钱。诸如“野生”、“放养”和“地道”这些词都是用来刺激顾客的，有助于提升顾客对物品质量的看法，这种“废话”实在是太有效了。
举个例子：“金百万烤鸭”是我们的招牌菜，在设计菜单时，除了放图片外我们在文字介绍时也下了很多的功夫，给这款烤鸭来了个六部曲。第一章主要是介绍我们选择的鸭子有何特殊之处，第二章讲述鸭子的精细加工，第三章讲跳动的鸭皮，第四章讲烧饼的制作，第五章讲暖心鸭饼，第六章讲自制酱料。种种这些，都是为了给我们的烤鸭增加卖点。在文字叙述中，特别要强调的地方，比如“白条鸭重量可能控制在6斤至6斤半，宰杀两小时进行开生处理……”我们用加黑的设计来突出我们操作的与众不同。 
利用视线—右上角是黄金地带
就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的菜吸引你的视线，而右上角是菜单的黄金地带。另一个方法就是将高利润的菜单独放在框里，或者四周空白来引起你的注意。
比如“老北京煨牛肉”这道菜，我们在设计时就留有大量的留白，然后还放置了一张黄牛的图片，使得这道菜更容易吸引食客的目光。 打感情牌—给菜肴注入感情
总有一道菜会让我们想起童年，餐厅当然知道这种就餐的倾向，所以我们要将它发挥得淋漓尽致。“有些菜名会暗指过去快乐的时光，比如家庭、传统。一项研究表明：食客有时喜欢品尝一些有益健康和传统的菜式，因为他们肯定觉得这和以前的不一样了。所以在设计菜单时，可以加入一些这样的元素，或者在给菜肴起名字的时候，也可以参考这种方法。 
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