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茶知识丨教你看懂红茶的汤色

 我的网名叫养生 2017-12-17

一壶茗茶道禅味 · 半曲禅乐养性灵




茶道 禅悟 书香 音乐

雉朝飞(陈长林) 来自茶香禅乐 07:41

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好的红茶茶汤,

总是格外的明艳动人,

油润透彻,阳光下,

颇有波光潋滟的感觉。

红茶汤色大多是红艳,橙亮。

可是茶友们有没有好奇过,

这样漂亮的红汤怎样产生的?

 


1

绿的叶,怎么变出红的汤

 

红茶的基本工艺包括,萎凋、揉捻、发酵、干燥。萎凋相当于跑步之前的热身,让茶叶们先做好准备,身体先活跃起来。而揉捻和发酵过程,茶叶才正式开始“变色”。

 

专业的说法是,红茶制造,通过萎凋提高鲜叶中酶系的活性,并在揉捻和发酵中利用酶促氧化作用,促使茶叶中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合,生成茶黄素、茶红素等有色物质。


这些有色物质,就是影响红茶颜色的关键啦。

 


2

茶黄素,让红茶亮闪闪

 

茶黄素是红茶中的主要成分,也是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶叶旦这次着重讲它对汤色的影响。


首先,它是红茶汤色“亮”的主要成分,我们平时看见的红茶汤色明亮,就有它的功劳。

 

同时它也是形成茶汤“金圈”的主要物质。我们平时欣赏红茶茶汤,有时会在茶汤表面的边缘,看见明显更为亮泽的一圈,便是所说的“金圈”了,一般是优质红茶的体现,也会让茶汤更加明亮动人。

 


3

茶红素、茶褐素 也是主角

 

茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质。它本身是棕红色,能溶于水,呈深红色,是构成红茶汤色的主题物质。它的含量太高,则滋味淡薄,汤色变暗,太低,则茶汤红浓度不够。


茶褐素,也是红茶生产中可能产生的色素。深褐色,溶于水,是造成红茶茶汤发暗的重要因素。茶褐素的累积,源自红茶加工中长时间过重的萎凋,长时高温缺氧发酵。

 

一般认为,茶黄素、茶红素含量丰富的红茶容易出现“冷后浑”(即放凉之后,茶汤中出现浑浊物),这是茶叶品质良好的体现。


冷后浑常出现在优质的茶中,而一些粗老劣质的茶中几乎没有,这种现象在红茶中最常见。


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