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川菜24 3味型详尽解读(精华珍藏版)

2017-12-19  食行天下g...

川菜24+3味型详尽解读(精华珍藏版)(一)
“一菜一格,百菜百味;以味见长,味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重,善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色,也因此而形成川菜风行天下,味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型,各具特色,互有差异,展现了川菜调味变化之精微,形成川菜的独特风格。然而现今一览川菜市场,几乎全是辣椒、花椒在强装笑脸接客待友,令食众悲喜交加,哭笑不得。一时间辣与麻好像成了爱恨交加的“小三”,辣椒似乎成了“味渣”,花椒也成为“屌丝”,川菜复合味型所见无几,成了“百菜一味”。
而川菜传统的复合味,指两种以上的不同味道,巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。但行业和坊间对川菜24个复合味的理解或见解大多含混不清,网络上更是众说纷纭,莫衷一是。以下是向东老师悉心整理的川菜24+3复合味型解读,望能释众亲之惑,对爱家有所裨益。
1.家常味—是川菜独有的味型,源于家庭日常烹调。特点为咸鲜微辣。基本调味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣酱、川盐、酱油,泡红辣椒、豆豉、甜面酱、白糖、料酒;因菜式所需,稍带回口略甜或回口略酸。代表菜品;回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼、家常豆腐等;
2.鱼香味—为川人所独创的味型,源于传统烹鱼调味方法而得名。鱼香味融合了咸甜酸辣为特色。核心调味料是泡红辣椒(剁茸)或是混合辣豆瓣酱,姜蒜米、葱花,以及川盐、酱油、白糖、醋、味精;这些调味料在加热中产生化学反应,各自释放出辛香且又相互混融,从而生成鱼香风味。鱼香味广泛用于热菜,像:鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香鲜贝、鱼香大虾、鱼香鸭方、鱼香鳝卷、鱼香牛肝、鱼香茄子、鱼香菜头、鱼香豆腐、鱼香烘蛋、鱼香油菜苔等。
鱼香味也用于凉菜,以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成;与热菜鱼香味不同的是:调味料不下锅,不用芡、醋要略少于热菜的用量,盐的用量稍重些。像:鱼香凤爪、鱼香兔丝、鱼香青豆、鱼香豌豆、折耳根拌胡豆等。
鱼香味型无论用于热菜还是凉菜,盐糖醋调兑是关键,也就是盐是底味要给足,糖醋要均衡,不可偏酸或偏甜,咸酸甜要和谐相融。
3.麻辣味型—是川菜中风味最浓厚辛香的味型,带有丰富的民间烹调的个性。麻辣味浓,咸鲜香醇,广泛用于冷热菜式,主要由辣椒、花椒、红油辣子、花椒油、川盐、味精、料酒调制而成。其辣椒、花椒的运用因菜式而异,有用辣豆瓣酱、有用干辣椒、有的用红油辣椒、有的用辣椒面;花椒有用颗粒、有用花椒粉、也有用花椒油。根据菜式不同风味需要,可酌情加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。调制时要达到辣而不燥、麻而不涩,辣麻鲜香为佳。像:水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣酥鱼、麻辣牛肉干、麻辣鸡片等。
4.怪味味型—为川菜独创,和谐融合了咸甜麻辣酸鲜香于一体,互不冲突,各味协调平衡,故而以“怪”褒其味妙。风味特点为:咸甜麻辣酸鲜香并重且协调,多用与凉菜。以川盐、酱油、红油、花椒面(花椒油)、芝麻酱、白糖、醋、香油、熟芝麻、味精调制而成,也有加豆豉、姜米、蒜米、葱花的。调制怪味要求调味料比例恰当,互不压抑、相得益彰。
就凉拌菜来讲,调制怪味应用一空碗,先放白糖、醋,把糖溶化,再放盐、酱油使其化解融和,尝尝咸甜酸三味是否均衡,然后再下红油辣子,红油要多才显滋润、色泽红亮;接着放花椒面、味精,这样辣麻咸甜酸基本味就齐了,再尝各味是否平衡和谐,不偏甜不偏酸,然后再加任何调味料,都不会影响怪味的基本风味。代表菜品:怪味鸡片、怪味兔丁、怪味酥鱼、怪味虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。热菜几年来也有怪物开边虾、怪味鲫鱼、怪味鱼糕、怪味羊肉、怪味鱼片、怪味蹄筋、怪味肉卷等。
怪味说怪,怪在其肚量大、心胸广、什么料都可容、什么味都能加;也怪在巧调盐、糖、醋、酱油、红油辣子和花椒,妙配葱、姜、蒜、味精与麻油,调兑出奇妙怪异、不伦不类的风味味道,使其味多、味广、味厚、味浓,既融诸味于一体,又能从混合的味中品味到辣麻咸甜酸鲜香多种滋味,充分体现了“五味调合,百味鲜香”的特色。——你来我往 多谢观赏!
中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东
2017.12.16.成都
13万阅读 
江湖饕客
3小时前 · 川菜美食作家 美食家
川菜24+3味型详尽解读(精华珍藏版)(三)
“一菜一格,百菜百味;以味见长,味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重,善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色,因此而形成川菜风行天下,味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型,各具特色,互有差异,展现了川菜调味变化之精微,形成川菜菜系的独特风格。然而现今一览川菜市场,几乎全是辣椒、花椒。一时间辣与麻好像成了爱恨交加的“小三”,辣椒似乎成了“味渣”,花椒也成为“屌丝”,川菜复合味型所见无几,成了“百菜一味”。
而川菜传统的复合味,指两种以上的不同味道,巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。但行业和坊间对川菜24个复合味的理解或见解大多含混不清,网络上更是众说纷纭,莫衷一是。以下是向东老师悉心整理的川菜24+3复合味型解读,望能释众亲之惑,对爱家有所裨益。
13.甜香味型——也叫香甜味型。特点:香甜爽口。以白糖或冰糖为主要调味料,根据菜肴风味的需要,可辅以蜜玫瑰、蜜饯、果汁、果仁、干果、水果等,但要注意糖的用量,多则伤。调制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。此味型多用在热菜,像:甜烧白、杏仁豆腐、冰汁桃脯、软炸荷花、糖粘羊尾、核桃泥、八宝锅珍、冰糖银耳羹等。
14.香糟味型——又叫糟香味型。特点:醇香咸鲜,回口带甜,是一种带有酒香味道的美味。以香糟汁或醪糟汁、川盐、白糖或冰糖、香油、味精调制。因不同菜肴风味需要,可适量添加胡椒粉、花椒、冰糖及姜葱。调制时,要突出香糟汁或醪糟汁的醇香,也就是略带酒糟香味,要加盐、糖、芝麻油此味型多用于热菜,也有用于冷菜。像: 香糟鸡、香糟鱼、香糟兔、香糟排骨、香糟肉、糟醉冬笋、糟醉银杏、糟蛋等。
15.烟香味型——不可叫香烟味型哈。特点:咸鲜醇浓、烟香醇厚,香味独特。这一味型多用于熏制肉类的菜肴。以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、木屑为熏制材料,在无明火的木材和树叶堆上烟熏,使腌渍码味的肉类(即用姜葱、川盐、白酒,有的还用泡辣椒、芽菜等,是禽畜肉类食材上味)能吸收和粘附上一种特殊香味。如用樟树叶和茶叶熏烤的樟茶鸭子,用糠壳或稻草熏烤的腊肉,用柏树枝熏烤的香肠等,都能产生不同的烟香味道。烟香风味菜品,亦可配辣椒面花椒面蘸碟。
16.荔枝味型——这一风味并不是用真的荔枝入肴,味似荔枝,酸甜怡口,即酸甜味道,只是酸味略大于甜味而已。以川盐、醋、白糖、酱油、料酒、味精调制,并巧取姜葱蒜的辛香气味,经加热烹调而成。调制此味,要注意盐是底味,也就是要有足够的咸味,方能显示出酸甜味;还要注意酸甜适度,唐要略少于醋;姜葱蒜仅取其辛香,用量不宜过多。
因不同菜肴的风味需要,也可酌量加泡辣椒、豆瓣或香油。此味用于热菜,像:锅巴肉片、响铃鸡片、合川肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。
17.糖醋味型——特点:甜酸味浓、回味咸鲜。以糖、醋为主要调味料。佐以川盐、酱油、姜葱蒜、味精调制。烹调时,须以咸味为基础,重用糖醋,以突出甜酸味。此为广泛用于冷热菜式,如川菜经典名菜:糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、糖醋菠萝鱼、糖醋莲白,以及冷菜糖醋排骨、糖醋爆虾、糖醋蜇卷、糖醋韭黄、糖醋蚕豆、糖醋豌豆等。
18.咸甜味型——特点:咸甜并重,兼有鲜香。以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制,按菜式风味需要,可添加姜葱蒜、花椒、冰糖、糖色、果汁、五香粉、醪糟汁、鸡油;烹调时,咸甜二味可有所偏重,或咸味略重于甜味,或甜味略重于咸味。此味多用在热菜。如:冰糖肘子、樱桃红烧肉、板栗烧鸡、红枣煨肘、芝麻蹄髈等。
19.麻酱味型——特色:芝麻酱香、咸鲜醇正。以芝麻酱、香油、川盐、味精、冷鸡汤调制,根据菜式风味,亦可添加酱油或红油(如麻酱凤尾、麻酱黄瓜);调制时,要现用香油把芝麻酱稀释调散,是芝麻酱的酱香与香油的香味融合,再用川盐、味精、冷鸡汤调和均匀。此味大多用在冷菜,像:麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱蹄筋、麻酱鲜鲍、麻酱黄瓜等。麻酱风味亦可以添加红油,行业内叫“麻酱搭红”。
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中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东
2017.12.16.成都
2.2万阅读

川菜24+3味型详尽解读(精华珍藏版)(四•完)
“一菜一格,百菜百味;以味见长,味多、味广、味厚;清鲜醇浓并重,善调辣麻”;是川菜有别于其它菜系的显著特色,因此而形成川菜风行天下,味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型,各具特色,互有差异,展现了川菜调味变化之精微,形成川菜菜系的独特风格。然而现今一览川菜市场,几乎全是辣椒、花椒。一时间辣与麻好像成了爱恨交加的“小三”,辣椒似乎成了“味渣”,花椒也成为“屌丝”,川菜复合味型所见无几,成了“百菜一味”。
而川菜传统的复合味,指两种以上的不同味道,巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。但行业和坊间对川菜24个复合味的理解或见解大多含混不清,网络上更是众说纷纭,莫衷一是。以下是向东老师悉心整理的川菜24+3复合味型解读,望能释众亲之惑,对爱家有所裨益。
20.姜汁味型——特色:酱汁醇厚、咸酸爽口。以川盐、姜汁(稀释的姜末) 、酱油、香醋、香油、味精调制;调制冷菜姜汁味,须在咸鲜适口的基础上,重用姜、醋,突出姜醋味;调制热菜姜汁味,可依据不同菜肴风味需要,酌加辣豆瓣、辣椒油,但要以不影响姜醋味为宜。姜汁味添加红油,行业中叫“姜汁搭红”,像姜汁热窝鸡,也有加辣椒的,像凉菜姜汁蹄花。其它还有热菜:姜汁肘子、姜汁基围虾,冷菜:姜汁鱼丝、姜汁肚片、姜汁肘卷、姜汁豇豆、姜汁菠菜等。
21.芥末味型——特点:咸鲜酸香、芥末冲辣。以川盐、香醋、酱油、芥末、香油、味精调制;调制时,要先把芥末用冷鸡汤调散并密闭,以免挥发,最好放置蒸笼盖上或炉火旁,用时拿开;酱油用量宜少,以免影响菜肴色泽。此味多用于夏秋季节凉菜。像:芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末凤爪、芥末鱼柳等。芥末风味亦可添加辣椒红油或辣椒面,像芥末春卷。
22.五香味型—— 所谓“五香”,是指在烧煮食料时加入多种香料,通常有:山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等,并辅以川盐、料酒、姜葱等;五香风味通过对这些香料的运用而获得,通常也用五香粉。五香味可腌渍食料、也可在香料构成的味道浓郁的汤卤中文火慢煮烹制成卤制食品,煮熟晾冷即成。五香风味食物,包括各种禽畜肉品、蛋类、豆制品类,像:香酥鸡、香酥乳鸽、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆干、五香熏鱼、五香熏鱼、五香卤鸭、五香蛇段等。五香烹制出的禽畜食品,还可经热油淋烫,使其皮酥内嫩,口感更佳。
23.咸鲜味型——特点:咸鲜醇浓、滋味清爽。常以川盐、味精调制,以不同菜肴风味需要,可用酱油、白糖、香油、胡椒、姜调制。调制时,须注意把握咸味适度,重在鲜味及食材本味,宁淡勿咸;白糖只起增鲜,要控制用量,太甜则成咸甜味,酱油起到提色的作用。菜谱中多以“白汁”“白油”命名,此为用于冷热菜式,像:开水白菜、鸡豆花、鸡淖、芙蓉鸡片、芙蓉杂烩、白汁鱼唇、白汁鱼肚卷、白油肝片、鲜熘鸡丝、苕菜狮子头、盐水鸭脯、白汁菜头、白汁芦笋等。
24.茄汁味型——特点:甜酸怡口、茄汁味浓、色泽红亮。以川盐、番茄酱、白糖、白醋、姜葱蒜、料酒调制,调制时,番茄酱需用温油炒香、出色。此味多用于热菜中的煎炸菜式,如:茄汁大虾、茄汁龙虾球、茄汁鱼条、茄汁鳝丝、茄汁牛柳、茄汁羊肉丁、茄汁肉脯、茄汁里脊等。
近20年出现的3个较普遍的独立味型:
1. 果香味型——即是以水果入肴,着重突出果香滋味,且与其他各味和谐融合,产生独特的风味口感。像传统名菜中的八宝瓤梨、醉八仙、蜜汁桃脯、拔丝香蕉等
2. 豉椒味型——即以豆豉(包括四川水豆豉、红苕豆豉、烟熏豆豉、酿造豆豉)入肴调味,取豆豉的豆香、酱香和咸鲜味,辅以辣椒(鲜青椒、小米辣或泡辣椒、炝辣椒等),其风味呈现出鲜香酱辣的口感,通常多用于热菜,像豉椒鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉拌花仁等。
3. 泡椒味型——泡椒味原本归纳入川菜家常风味,近20年,泡椒泡菜菜肴形成系列,风靡市场,形成一种独立风味味型。烹调中有用泡二荆条、泡子弹头、泡小米辣、泡野山椒,像:泡椒墨鱼仔、泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒红烧肉等。
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中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东 2017.12.19.成都

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