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传言早在三千年前，腓尼基人就将野猪和饲养猪杂交，诞生出了今天制作国宝级火腿的西班牙黑毛猪。这一创举让同样讲究美食的邻国意大利和法国大为嫉妒，虽然拥有原产地证明（D.O.P）的意大利帕尔马火腿同样闻名世界，但由于气候、物种、风干时间的差异，其口感和西班牙伊比利亚火腿相比仍有很大差异。而说到最以美食自豪的法国人，他们在科西嘉岛饲养的A.O.C级猪肉虽能制作出一吃难忘的鲜火腿，但所有的米其林餐厅选用的风干火腿还是当仁不让的来自西班牙伊比利亚 看看伊比利亚猪的生活环境，是不是就已经赢了？感觉不仅仅赢了其他国家的猪 狠多朋友认为“5J”是火腿的标准，代表了西班牙伊比利亚风干火腿的最高级别，就像5星级酒店和5A级景区一样。“5J”确实是国宝级的，但你见过“4J”和“3J”的火腿么？“3J”好像见过（在一些现在不太打得开的电影网站）。但愿我这话不会提醒国内的非法厂商，他们真有可能生产出2J火腿之类，就像市面上有赫然写着中文的“拉菲1982红葡萄酒” 其实“5J”是西班牙国宝级火腿Cinco Jotas品牌的缩写，Cinco是西班牙语的“5”。在西班牙，风干火腿先根据猪的品种有两个大类，Serrano（普通白猪肉火腿）和Iberico（伊比利亚黑毛猪火腿）。在Iberico里，又根据饲养方式不同分为Cebo（法定谷物饲养）、Recebo（野外谷物和橡木果混合饲养）、Bellota（野外橡果饲养）。食客们基本都知道48个月以上的Bellota是伊比利亚火腿的不二选择，但是更有经验的美食家还要在前腿Paleta和后腿Jamon之间摇摆一下，相对来说，前腿的油脂和肉比较少，肉的纤维更丰富，具嚼劲；而后腿则比较平衡，油脂、香气、纹理都囊括其中。选择前腿或后腿完全看自己的喜好，就价格而言后腿肉要比前腿肉更贵，也是市场主流。感觉我们每天都在吃的猪肉被玩成了这么复杂的系统以后还怎么能好好点火腿啊，不要紧，选“5J”不会错，因为“5J”的火腿都是Jamon lberico bellota最高级别 朋友聚会时掏出一包5J火腿片是挺受欢迎的，要么直接吃，要么切一盘蜜瓜裹着吃，宾主尽欢。比较高级的是现场拿一整条火腿现片着吃，这需要两个必备条件：你有一整条5J火腿、你有一位片火腿的技师。目前在上海举办的高级餐饮聚会，餐前在现场片火腿搭配香槟或鸡尾酒已经成为标配，不然就显得不洋气 生吃火腿片当然是美妙的享受，观赏切面的纹理，然后在口中充分咀嚼，细细品味油脂和肌肉各自的香气与口感，闭上眼睛，任其在口腔中肆意痴缠 除了生吃，火腿也可以入菜，在西餐中这也是相当重要和高级的食材。在马赛拥有米其林二星餐厅的主厨Alexandre Mazzia之前来中国演绎了一场西班牙火腿的幻化之旅，晚宴告诉我们，伊比利亚猪肉除了生吃，还有多种美妙的吃法 先来个法式焗烤土豆配5J Cinco Jotas热热身。如果你在家里吃生火腿片，可以试试覆盖在热的米饭上食用，相当美妙。我有位厨师朋友非常喜欢在日式炭炉上烤松茸，烤熟后用生火腿片裹着吃，人间美味，香到没朋友 伊比利亚风干火腿是生食的，可这道肩胛肉却是茹毛饮血般的鲜食，简直就是猪肉版的“塔塔牛肉”。更为称奇的是，每只5J Cinco Jotas的猪仅能提供300克的肩胛肉，拥有黄金比例的油脂分布，不说这是猪肉，你一定以为是神户和牛。这是一块有性格的猪肉，来自一头立志战胜牛的特立独行的猪。肉片下覆盖的是新鲜充满弹性的挪威龙虾，一种前所未有的海陆双拼，你侬我侬 另一道以5J Cinco Jotas为主角的菜是肩羽肉配沙爹木薯和山葵冰淇淋。肩羽肉是位于肩胛肉相邻的脊椎部位，先以黄油煎炸，再用喷枪烘烤表面，产生类似烧烤效果，很大程度提升味觉的复杂度。比较出奇的是，在肩胛肉下铺陈的透明颗粒，起初以为是鱼子酱，但菜单里并未涉及，然后猜测是西米一类，后来才知道是用木薯粉制作的，这种做法很中国，也很分子，熟悉又惊喜。肩羽肉的口感比较扎实，能品尝出肉质的香和紧，有弹性又不失鲜美，入口的瞬间，你能体会到伊比利亚黑毛猪生态环境所带来的幸福感 是的，吃完这些肉，无论是生吃的火腿，还是稀缺部位烹饪的热菜，最让人赞叹和向往的，就是这些猪们的故乡。明明是个放养场，搞得像宠物乐园一样
暂时还没机会去这么美好的地方探望这些可爱的小家伙 我们可以约在上海好好品尝火腿以寄托思念 |
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