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湘西  “湘西的（酸）鱼湘西的（腊）肉， 湘西的牛肝菌你等不到熟！” ——因为太好吃了，以至于等不到弄熟，你就味蕾大开。步入湘西神界，无论在州府吉首，边城凤凰，还是古镇王村，无不让人感受到湘西的正宗滋味。湘西之行的美味佳肴，时至今日仍然给我深刻印象、让我回味不已。 湘西的酸鱼 在王村牌坊， 沿着《芙蓉镇》走过的通幽曲径， 一级级延伸向下亲近酉水， 回头仰望， 王村绝非一座傍河而筑的孤寨， 而是古风犹存的八百年土司王城。 在王村的月亮朗照猛洞河 冲入酉水的“瀑布”酒店， 我们一行临窗而坐， 将一条条酸鱼连肉带骨狼吞虎咽， 剩下的几只红得发紫的七星椒零乱地横在瓷盘里……  酒店老板笑嘻嘻地介绍说，湘西酸鱼的腌制颇得祖传——先祖从荆楚江汉千里迢迢的避难与迁徙，水祸旱魃的肆虐与横行，历朝历代官兵的围剿与匪患，注定着湘西的饮食定位在酸辣上，才能使食物得以不变质的贮存，成为大灾大乱时的救命粮。 苗寨土家主要以食酸为主， 酸鱼即是湘西待客的上等好菜。 细细品尝酸鱼酸甜悠长、 香辣可口的滋味， 佐以香浓性烈的苞谷烧， 更是别具风情。  酸味岂只酸在一条条鱼身上？湘西人家腌制酸菜的土坛一排排几十上百个，包括野菜、蔬菜、竹笋、蕨类，还有猪肉、牛肉、飞禽、走兽…… 但湘西酸鱼却是最具“酸”味代表的佳肴 制作湘西酸鱼的最佳鱼种 是德夯苗寨稻田间的一尾尾 活蹦乱跳的鲤鱼 立秋后晚稻抽穗灌浆时，将一块块稻田里的水放干，将鱼捕入一只只背篓背回家，剖肚、洗净、晾干，在鱼肚填满糯米粉，拌入花椒、生姜、大蒜、五香粉等配料入坛，一层鱼，一层盐，一层糯米粉或玉米粉掺和干辣椒粉，重重叠叠，紧紧密密，密封放置在装满水的木盆中，也有连坛埋入泥土里的做法——这种水土隔住空气的酸鱼，少则可保鲜一两年，多则可保持八九年不腐乱，开坛时一阵阵馨香而又酸甜的气味直冲五脏六腑，出坛后一条条酸鱼清蒸、油炸均可。 这种湘西特有的贮存保鲜的良方 在吊脚楼里山岚一般的流传， 就像武陵山脉连绵起伏的峰峰岭岭， 隐约于神秘的巫傩之风里。 湘西的腊肉 在湘西大大小小的酒桌上久享盛誉的美味，还有仅次于酸鱼的——湘西土家喜爱、湘西苗寨酷爱的湘西腊肉。  湘西腊肉的贮存比湘西酸鱼更为便捷 宰杀年猪后， 将切好的一块块猪肉 放在陶缸里一层食盐一层猪肉地腌制， 并在每块肉上均匀地抹入酒糟和糯米饭， 有的还掺入辣椒粉或花椒粉， 融入了一些四川麻辣的味道， 似乎颇具兼容与开放的气度。 湘西腊肉的香美之味 不在腌制 而在薰烤的功夫上  将腌制好的一块块腊肉悬挂在木楼横梁用葛藤绑紧的树杈、铁钩上，日夜接受着火塘里冷烟文火祭祀般的薰烤。湘西人家还饶有意味地将松果、茶壳、柏叶、桔皮、谷糠等燃烧在火塘里，如此这般薰烤得干透了心的腊肉便更具香味，虽然外观布满烟尘，有的甚至长出了一层绿霉，但洗净后仍香味如初，切片、入锅、上桌，宽厚的肥肉不腻不腥，黑紫的瘦肉越嚼越香。 如果欲将腊肉长期贮藏 将其淹没在茶油坛内 可葆永不变质  湘西腊肉 既是最具平民化的消费食品 又是飘香的大众菜谱 更是招待远方客人的经典美食 ——就像新疆“手抓羊肉”一样 待到吃饭时，主人就会将蒸得香喷喷的腊肉端出来，或上桌大块大块吃，或递给你一根腊肉骨头，让你啃得满嘴滴油——看着你一副享受的吃态，微笑的主妇还会给你送上一条热毛巾；看着你吃得心满意足的模样，主人才憨厚地赞美道：“唵，这就好，这就叫腊肉骨头——有啃头，你吃了——有发头，生活就——有了看头，这样有奔头的腊肉骨头——你多吃才好哩！” 湘西的牛肝菌 湘西的崇山峻岭， 深涧溪流， 蕴藏着有待开发的 宝藏和采撷不尽的美丽。  牛肝菌——便是湘西大山里的珍宝 在隆冬雪飘的土家苗寨，木楼中， 火塘边，土陶里， 煨着一罐喷香的牛肝菌。 它可与嫩软鲜香的“红烧寒菌”媲美， 誉为湘西菌类中的珍品。 但牛肝菌摒弃了 “红烧寒菌”的那种贵族气派， 成为湘西山民每家每户必备的菜肴， 倍受青睐。  湘西菌类中的极品 当数经深加工后的菌油 可谓菌油点点透罐（瓶）香 其制作方法是，将鲜菌阴干，放入茶油中用文火慢慢煎熬，渐渐将鲜菌中的水分炸干而不焦糊，然后将菌油倒入罐（瓶）中贮存，下长长的面条或圆圆的米粉时，浇上一勺菌油，其散发出来的鲜香绕梁三日而不绝。 |
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