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酱汁/大厨极力推荐的4款热菜酱汁,赶快收藏受益匪浅《微信公众号:CYMS168》

2017-12-20  阿铎1

1:海鲜照烧汁



口味  咸鲜,带有蒜蓉的香味

用料  日本味啉600克,海天酱油、芡汤各250克,白鹤酒(低度酒,可以将玫瑰露酒和二锅头按照1:1的比例混合)400克,蒜蓉辣椒酱150克。

制作  以上用料放入锅内,小火加热至微沸,过滤掉料渣即可。

芡汤盐150克、味素200克、白糖50克放入锅内,加入2.5千克清水熬开即可。

应用  用来制作各种照烧海鲜菜,比如照烧扇贝、照烧虾。

说明  在制作照烧海鲜时,把汁水刷在海鲜料上,加热即可。如果用来照烧肉类食材,比如牛肉、羊排,需要加入足量照烧汁腌制1小时,再烹调成菜。


 

2:私房烧鱼酱



口味  酱香微辣,带有孜然味

用料  海南黄豆酱、剁碎的郫县豆瓣酱、鲜汤各500克,自磨孜然面150克,红杭椒蓉、蒜泥、浓缩鸡汁、辣鲜露各100克,葱油300克,鱼露、白糖各50克。

制作  锅内放入葱油,烧至四成热时,放入红杭椒蓉、蒜泥爆香,再下入黄豆酱和郫县豆瓣酱,小火煸炒出鲜辣味,倒入剩余的用料,小火熬制10分钟,离火即可。

应用  专门用来制作烧鱼,也可以炒凉粉。


 

3:卡炉焖鱼酱



口味  咸鲜香辣,带有豆豉的香味

用料  熟菜子油、熟猪油、泡软的海米、发好的干贝、海鲜酱、海天生抽25克,瓶装野山椒(不含汁水)200克,阳江豆豉、白糖各10克,蒜蓉、姜米各5克,财神蚝油50克,蒸鱼豉油30克,鸡汁、鸡精各15克。

制作  1.干贝、海米、野山椒、豆豉分别剁成蓉。2.锅内放入熟菜子油和熟猪油,烧至四成热时,放入蒜蓉、姜米爆香,再下入野山椒、豆豉、干贝、海米炒香,下入剩余的调料,中火翻炒均匀即可。

应用  专门用来烧海鱼,比如小黄花鱼。


4:豆豉酱



口味  咸鲜,带有豆豉浓郁的香味

用料  干葱头末、姜末各5克,蒜末、海天蚝油、色拉油各25克,白砂糖20克,陈皮末0.5克,鸡粉3克,永川豆豉250克。

制作  锅内放入色拉油,烧至四五成热时,放入干葱头末、姜末、蒜末爆香,接着下入永川豆豉(提前剁碎),继续中火炒香,下入剩余的用料和淸水90克,小火熬至酱料浓稠,起锅即可。

应用  制作多种豆豉味的小炒菜和蒸菜。


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