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说起小炒菜，应该是很多“弗兰”小厨心中家的味道。在大大小小的湘菜馆里，味道浓郁、锅气十足的小炒菜也俘获了不少食客们的味蕾。 湘菜讲究油重色浓、香辣爽口，再加上“小炒”的烹饪技法，让锅中的食材更加焦香。小炒菜的步骤简单，做法快捷，非常适合在下班后，约上几个朋友到家里聚一聚，做上几道小炒菜，不管是下酒还是下饭都方便好吃，非常百搭~ 小炒菜虽然是快手菜，做起来不难，但是想要掌握“小炒”技法，做出地道的湘味，还是需要诀窍的。姐夫的小菜的行政总厨赵立国，有着多年的湘菜经验，想要了解正宗湘味小炒菜的正确步骤，就来和赵师傅学习吧~ ●●● 小炒仔鸡
食材 —— 鸡腿肉／小米椒／长青椒 姜片／蒜／白酒 生抽／老抽／蚝油／盐／油
步骤 —— ❶
锅中放油，放入盐后，倒入鸡腿肉炒匀，放入姜片翻炒均匀后，放入拍好的蒜和适量白酒，继续翻炒均匀。 ❷ 倒入小米椒和长青椒，翻炒均匀后放入蚝油、生抽和老抽调味，即可出锅。 ●●● 小炒肉
食材 —— 猪腿肉／五花肉／螺丝椒 白胡椒粉／豆豉／蚝油 蒜／老抽／盐／猪油／油
步骤 —— ❶
将猪腿肉放入碗中，倒入老抽抓匀后，加入适量油继续抓匀。 ❷
锅中放入猪油，倒入五花肉炒香后，放入拍好的蒜和豆豉翻炒均匀，倒入螺丝椒后放入盐调味，炒匀后把油撇掉，放入猪腿肉炒匀，放入蚝油和白胡椒粉调味后即可出锅。 ●●● 小炒猪肝
食材 —— 猪肝／五花肉／小米椒 长青椒／姜末／蒜／蚝油 老抽／豆豉／盐／猪油
步骤 —— ❶
将猪肝清洗干净，浸泡半小时后切片，放入碗中后，倒入老抽和蚝油，抓匀。 ❷
锅中放猪油，倒入五花肉炒香后，倒入拍好的蒜，炒匀后倒入姜末和长青椒。 ❸
放入小米椒炒匀后，倒入猪肝快速翻炒，放入蚝油、老抽和豆豉调味后，就完成啦。 TIPS —— ●想要去除食材的腥气，可以用葱、姜和料酒进行腌制3分钟左右，腌制时间过长会破坏食材的鲜嫩度 ●●● 小厨客厅
姐夫的小菜行政总厨 赵立国 Q湘菜在汉朝时就已经形成了菜系，也是我国八大菜系之一，最大的特点是是什么？ A在很多人印象中，湘菜最大的特点是辣，其实不仅如此，湘菜制作精细，刀工精妙，形味兼美；长于调味，用料广泛，酸辣着称；技法多样，尤重煨。湘菜所追求的并不是表面的刺激和重口味，相反它还原了食材本味的鲜，而辣和咸正好能完美的勾勒、调和出来这种鲜。 Q小炒菜是湘菜中非常家常的一类，快手又下饭，但想要做出地道的湘味有什么要求？ A新鲜才是湘菜之魂，湖南菜最大的特色就是注重展现食材本味，因此，在用料的品质和新鲜度上，都有非常严格的要求，尽可能选用湖南本地的原材料。比如：小炒肉里的辣椒都是从湖南当地空运而来的，瘦肉必须是当天采购当天做完，绝不囤积，售完即止。 可以说，湘菜对调味料的要求既简单又高明。因为湘菜注重呈现食材原味的鲜美，所以调味品一般都选用自然原料来充当，最根本的就是两样：辣椒和盐。在“姐夫的小菜”餐厅，和食材采购的要求一样，大部分调味品和配料也都是从湖南空运而来的，包括辣椒酱、藕粉，甚至是酱油，心意之诚，由此可见。
Q湘菜很喜欢用内脏，在处理如猪肝、鸡杂之类的食材时，如何去除腥膻味？ A烹调之前先进行去除腥膻气味的处理，加入葱、姜、料酒进行腌制3分钟左右，腌制时间过长则会破坏食材的鲜嫩度。炒时也可适度増加辣椒、葱、姜、蒜的用量，既可去除异味，还能使菜品脆嫩鲜香，让人食欲大增。
Q湘菜的口味重香辣，吃湘菜时搭配什么饮品可以解辣？ A辣椒中的辣椒素会对舌头、口腔黏膜造成极大刺激，让你觉得嘴里有灼烧感，也就是所谓的“辣”。酸奶中含有丰富的酪蛋白乳化剂可以把辣椒素团团包裹住，让它无法接触到你的口腔、舌头就自然地感觉不到辣味了。无酒精版莫吉托和鲜榨果汁同样也可以解辣，莫吉托能够降低嘴里的温度，缓解辣带来的疼痛感，而鲜榨果汁含有丰富的维生素C，可以有效缓解湘菜带来的辣感。 Q随着多年的沉淀，湘菜也有自己的创新和改变，还有哪些湘菜值得推荐？ A“姐夫的小菜”主打“新派湘式本味”的品牌理念，还原老式湘菜本味的同时，加入更多时代元素，展现了湘菜独特的一面，让更多都市年轻人在其中找到味道与情怀的归属。除了小炒肉、小炒猪肝以外，还比较推荐剁椒鱼头、糖油粑粑和擂茄子辣椒。这些同样耳熟能详的地道湘菜，也能从中一睹湘菜的风采。 ●●● |
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