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6只全国名烧鸡,8人20分钟抢光,谁最好吃?

 轻风无意 2017-12-21

烧鸡,我已经很久没吃了。

记忆中,小时候每次过年,或者去亲戚家串门被招待,桌上总会有只烧鸡,鸡腿和鸡胸肉都会留给我,因为都是大块的肉,没有什么乱七八糟的东西,吃起来特别痛快。吃的时候,一定要用手撕,提溜着骨头往上一提,一个大鸡腿连皮带肉的就下来了,递到眼前。

皮是棕红色的,那是烧过的白糖熏出来的,里面的肉雪白,一点颜色都不着,递过来的那一下,鼻子就沦陷了,香,很霸道,是各种香料糅合之后又各自窜了出来,你嗅嗅鼻子,还能咂摸出略有点糊但又刚刚好的烟火气。

开吃吧,还等什么,因为油炸过的缘故,红棕色的皮是脆的,我家姑姑最爱吃,每次我吃不干净的鸡皮都被她拿去,嚼的津津有味,一边吃还一边数落我,不懂得吃。

我爱里面的肉,油润且嫩,不干不柴,就算是鸡胸这种向来无趣的部位,也一点不掉链子,丝丝络络,入味极好,更妙的是贴近鸡骨架的地方,有血的缘故,颜色微红,有一点点筋膜,比纯纯的鸡胸肉更有咬头,要慢慢的把肉从骨头上剔下来,再转个圈瞅瞅剔干净了没,单反发现有一点剩下的,都会整个把骨头塞进嘴里,用门牙使劲撸一下,一星半点的肉丝都要刮下来才够滋味。

只不过,啃鸡架这事,很少轮得到我,家里叔叔伯伯们喝着酒就把鸡架给分了……如果一定说成长中有什么遗憾,大抵就是我眼馋过不少鸡架吧。以至于长大后,到沈阳出差,听说当地有专门的熏鸡架卖,开心的不行,啥都不吃,就让他们带着我去吃这个。

不知道从什么时候开始,烧鸡从餐桌上消失了。我还记得,有一年过年,年夜饭都吃完了,那只鸡还完整的留在那里,几乎没动。我姑姑还说,哎,现在大家都不怎么吃鸡了啊……

所以,我好像已经很久没吃烧鸡了?

后来吃的都是什么鸡?

白斩鸡、盐焗鸡亦或是椰子鸡?

我,想吃烧鸡了

烧鸡的绝配是什么?是火车。

在火车上吃烧鸡,是很招人恨的。当你苦哈哈的吃着方便面火腿肠榨菜卤蛋时,对面的小伙子掏出一只烧鸡来啃,估计你想杀了他把鸡腿抢过来的心都有。在一众康师傅红烧牛肉面弥漫的车厢里,那只烧鸡的香气,绝对一顶一的要了各位的亲命。

我在火车上吃过的烧鸡,是德州扒鸡。现在全国到处跑着的高铁,已经不让卖方便面了,说是因为车厢密闭,空气流通性不好。可是,却能买到德州扒鸡,说实话,少了方便面的衬托,扒鸡多少有点寂寥落寞,那种一出场震慑全局的气势去了不少。

不过,光芒依在。

那次从杭州回北京的车上,到了山东地界,上来几个糙汉,坐稳当之后就从兜里掏出两只烧鸡,喊列车员送了几瓶啤酒过来,悉悉嗦嗦一阵,开吃了。就算我是背对着他们,我也能闻出来,嗯,德州扒鸡!

真的,挺招人恨的,面对着我那盘食之无味的高铁盒饭,整个世界都安静了,嚼薯片的、嗑瓜子的、吸溜泡面的,突然都没了音儿……我能听出来:鸡腿扯下来了、嚼了骨头了、吧唧嘴呢,哼,还挺油呢,……

哎,要论火车食物鄙视链,谁能比得过一只德州扒鸡呢

后来,我办公室的小伙伴说,鄙视链的顶端,其实还有只:道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡、叫花鸡、古蔺麻辣鸡……

哈???居然还有那么多名烧鸡我没在火车上吃过?人生的遗憾突然又多了许多呢……一时忍不住我都打算要来个全国铁路吃鸡巡礼了。

在此,我要感谢马爸爸,多亏有了某宝,拦住了我满世界坐着火车去吃烧鸡的想法。大半夜的,行动力超强的我分分钟下单了6只烧鸡,坐等包裹!

一人独食不如众人一起手撕,吃鸡这事,不热闹怎么行?拉上了8个小伙伴一起大吉大利,今晚吃鸡!

下面是各路大神的现场吃鸡图~

不得不说我们真的是吃得非常认真的

一次性吃掉6只鸡,也的确是个辛苦活

到底每只鸡都啥味?

不如就从先我知道的德州扒鸡说起吧

山东德州扒鸡(29.8元/500克)

德州扒鸡是怎么扒上火车,走遍全国的?听说已经是民国时候的事了。要说原因嘛,倒也简单,那个时候开始全国陆续修建铁路,随着津浦铁路、也就是现在的京沪铁路和石德铁路通车,德州作为铁路交汇处,就成为了当时华北地区的一个重要的交通枢纽。车多人就多,人多就总要吃点东西填饱肚子,赶巧德州这地方就有个适合拿着就走、手撕就能吃、还香得不行的烧鸡,你说他不火谁火?

陕西的三原熏鸡就很有名呀,可惜那里没有铁路经过;安徽的无为板鸭也很好吃啊,可惜,那里也没有铁路经过。所谓同鸡不同命,大概就是这个道理吧。

德州的扒鸡博物馆,有组蜡像,乘务员或者小贩脖子上挎着一个木盒子,里面用纸包着新鲜的扒鸡,沿着火车车厢一节一节的叫卖。

没坐过绿皮火车的90后,大概无法想象当年吃扒鸡有多疯狂。还没到站就在车门后准备随时冲刺,有时太过拥挤,情急之下翻窗而出的情况也时有发生,为了只扒鸡,不知曾有多少人误车。

不过德州本地人,对于我们没见识的外地人在火车站停留的间隙疯抢扒鸡,是很不屑的,真空打包的扒鸡,跟塑料花差不多了,哪还有一丝一毫扒鸡的精气神儿。人家德州本地人讲究的是:吃刚出锅的、镬气十足的扒鸡。

“扒”是山东鲁菜的一种特有技艺,旺火煮再微火焖,短则6个小时,长则焖10小时,是为“扒”。地道的德州扒鸡,首先讲究的是造型,鸡翅别在嘴里穿过去,两只腿骨敲断,塞进鸡肚子,整只鸡俯卧在盘,眼神炯炯,形似鸭浮水面。注意了,如果你吃到的德州扒鸡不是这个造型,那一定是假的德州扒鸡

造型凹好了,全身上下刷糖色,放入滚开的油锅中炸到金黄色,投入老汤中,这老汤讲究,七七八八的香料至少十多种,葱蒜辣椒绝对没有,旺火煮开,然后微微火焖上7、8个时辰,至此,一只合格的德州扒鸡才能出锅。

出锅后的扒鸡,还是进锅时候的造型,可是内里早已骨酥肉烂,捏住骨头轻轻一抖,骨肉自动分离,吃起来毫不费力,就连那骨头都是酥到可以轻松嚼烂。

下次你路过德州,得空停留,还是得吃吃这锅气十足的德州扒鸡。去不成的,你也别急,我打听了,网购的话,可以买那种保质期只有几天的,没啥防腐剂,拿回家热热,也能体会到德州扒鸡精髓的一二吧。

德州扒鸡好吃吗?来看看我们试吃的小伙伴怎么说:

河南道口烧鸡(63.5元/800克)

跟德州扒鸡一样占了便宜的,就是道口烧鸡了,也是刚好赶上在铁路交汇之地,人来人往,就带火了这个当地的美味。

德州扒鸡和道口烧鸡,到底谁是天下第一鸡,一只是桩纠缠不清的谜案。德州扒鸡说,我们诞生的早,400年前就有了。道口烧鸡说,我们有皇帝撑腰,是皇帝御厨传的方子。嗯哼,每个烧鸡背后都有个替他站台的皇帝,我也是服气的,不信待会儿你看后面的那些烧鸡。我猜,大概是人们都觉得,皇帝那是见惯了山珍海味的,他要说好吃,那一定是真好吃吧。

道口烧鸡跟别的地方都不一样,一看那个样子就知道,整个鸡是被撑开的,两头尖尖,状如元宝,据说寓意是“富贵吉祥”。

道口烧鸡的正宗门户叫“义兴张”,老板姓张名炳,据说当年不知道做了什么大善事,乾隆的御厨就把一个烧鸡的秘方传给了他,所以你看那个造型也是讲究的“富贵吉祥”,的确是有点皇室出来的底子。

得了这秘方,张炳给自己的烧鸡起了个名字叫“义兴张”,取“友义兴张”的意思,算是感恩这位御厨。老字号向来讲究传承,据说“义兴张”那锅炖鸡的老汤就至少有200年,每锅新卤水必定要加上老汤来调和,才能一直有勾人的香味。

据说1938年,日军到道口时,张家人外出逃难,临走把老汤封到坛子里,埋进地窖,三年后回来,起出来还是那锅鲜美的汤。这种办法,是祖上历经战乱得来的经验。嘉庆年间,祖上曾出去避战乱,回来家被烧了,啥都没了,但汤还在。张家人知道,只要老汤在,这份家业就能绵延不绝。

不光是汤要这么一锅一锅的传下来,那汤里的香料搭配秘密也是子承父业的一辈一辈的留了下来。

掌握了独门秘籍,靠美味慑住人心,我觉得人家凭本事赚钱也蛮好。“义兴张”厚道,家传祖训“义兴张烧鸡,过午不候”。他们给我解释说,张家的烧鸡,到了中午之后就不卖了,原因也没啥,就是还有很多其他人推着小车走街串巷卖烧鸡,总得给别人也留点活路。

到了1955年,老张家的生意越做越大,我也没算明白是第几代传人,反正名叫张长贵的这位正主儿,已经坐到了河南省政协委员的位置上。他想了想,把自己家的秘方公开了,嗯,秘密的传了300年的烧鸡配方,就这样被我们知道了。“义兴张”老字号收归国有,张长贵跑到当地国营的滑县食品厂,带了众多徒弟,手把手教大家做烧鸡,这才有了后面我们人人都知道的道口烧鸡。

道口烧鸡好不好吃,嗯,来看看我们小伙伴的评价吧

听完前面两只烧鸡,有一只鸡是一定坐不住凳子了,那就是安徽的符离集烧鸡。

安徽符离集烧鸡(76元/700克)

论资排辈,谁都比不过他,毕竟是有着2000多年历史的烧鸡了。是的,两千多年,你没看错。我唯一纳闷的是,2000年的历史名鸡,我居然是在这次烧鸡测评中才第一次听说,一定是哪里不对呀。

我对徽菜的认知,还停留在毛豆腐和臭鳜鱼的阶段,这只符离集烧鸡,我这次也是好好研究了下。

但凡是名鸡,都要凹个造型的,我算是看出来了,这次的这只符离集烧鸡,讲究的是个“睡美人”的造型,刀背敲断鸡腿骨,鸡腿插进肚子里,鸡翅从嘴里穿过去,鸡头弯回来别在鸡翅膀的下面。磕腿和盘鸡是最复杂的,如果一个动作失误,睡美人的造型就瞎了,就不敢说自己是符离集烧鸡了。

这个烧鸡的历史有多久呢,我查了之后吓我自己一跳。咳咳,据说还是三皇五帝的上古时期,也就是我们大中华还是部落制的时候,有个部落联盟首领叫颛顼 [音 zhuān xū],是我们经常说的“炎黄子孙”里,黄帝的孙子,是所谓五帝之一、也就是全国五个部落首领之一。

他有个玄孙子叫钱铿(籛铿),这位钱先生,不知道怎么自己就发明了烹鸡之术,然后给当时的全国统领“尧”献了碗野鸡汤,嗯,就是尧舜禹那个尧,自己是五帝之一,但是没搞家族传承,把自己的帝位后来让给了外人舜。

呃,扯远了,话说尧喝了钱先生送的野鸡汤,开心的不行,立马打赏,直接给这位煲汤的钱先生赏了块地,赏到了什么地方呢?就是大彭,也就是今天的徐州,所以后人呢,就管他叫“彭祖”。

彭祖是谁,大家都知道了吧,据说长寿到800岁,不知道是不是因为吃鸡吃的好呀。屈原在《楚辞》里就说过,彭祖擅长烹饪和养生,所以寿元悠长。

彭祖给尧帝的这碗鸡汤也的确不寻常,按照《史记·夏本纪》里说的:当时尧帝正忙于整治水患,四处发大水,百姓不堪其苦,作为首领也是日日忧思,积劳成疾,据说已经数天滴水未进,命不久矣。还好这时候,彭祖出现了,端上了这碗野鸡汤。说是汤还没到跟前,尧帝远远的闻见香味,竟然自己翻身坐起,断过鸡汤一饮而尽,随后容光焕发,大吉大利。

要不说呢,这世界上没有什么事是一顿好吃的不能解决的,如果一顿不行,就再来一顿。

1984年,江苏徐州考古发掘汉墓,在楚王刘戊墓的厨房间,出土了一堆厨具,这里面就有一只鸡被放在一个陶盆里,骨头都还在,上面有个封印,写着“符离丞印”,考古专家说这是古符离县的贡鸡。根据这个考古发现说明符离集做鸡的历史起码有2000年以上,而且那个时候就已经是皇家贡品了。

我在前面就说过,每只名烧鸡的背后都有一个皇帝给他站台,符离集烧鸡也不例外,例行传说:乾隆皇帝第二次南巡,当地省张给他吃的就是符离集烧鸡,乾隆爷吃完之后,自然也是例行夸赞“好棒”。

再继续考证,有人说我们现在吃的符离集烧鸡,其实是从德州扒鸡传过来的。100多年前,有位做德州扒鸡的老先生叫管再州,独生女儿远嫁到符离集,离家千里之外,吃不到家乡的美味,是一件让人很胃疼的事情。管老先生爱女心切,索性举家南迁,搬到了符离集来,还带着他做德州五香扒鸡的手艺。

到了符离集,管老先生对自家德州扒鸡的工艺进行了改良,以适应当地的气候和人的口味。再往后,自然也是老字号变成了国营厂,才有了以地名命名的符离集烧鸡。

那符离集烧鸡好吃吗?来看看我们试吃的小伙伴怎么说:

再来说说铁路四大名鸡之一的沟帮子熏鸡吧,我这次才知道,我小时候吃的烧鸡,原来就是这种熏鸡。

辽宁沟帮子熏鸡(65元/900克)

你要跟东北人说烧鸡,东北人跟你急,真的,他会跟你说:我们这是熏鸡,不是烧鸡。

好好好,其实吧,我研究完之后发现啊,真是有可能全国烧鸡是一家啊。就说这沟帮子烧鸡吧,说是安徽人带过去的,创始人叫刘世忠,光绪年间从安徽搬到了辽宁北镇县的沟帮子镇。老刘原来在安徽就是做烧鸡的,来了东北,一样做烧鸡赚钱,只不过老刘勤于创新,在安徽烧鸡的基础上,研究出来了熏制的技术,让烧鸡平添了一缕焦香。

熏鸡,在前面几步的制作跟烧鸡没啥区别,无非是刷糖、油炸、香料慢煮。这区别,就在最后的熏,鸡炖好了捞出来,刷上一层香油,再放入锅中,锅底烧至微红时,扔白糖, 立马盖严锅盖,一股青烟就起来了,忍两分钟,把鸡翻个个,再盖盖,熏上2、3分钟,就得了。

要再说还有什么区别,那就是我们东北鸡不用凹造型,就这么奔放~

哦,对了,还有就是沟帮子熏鸡是个没有皇帝站台的鸡,大概是因为乾隆每次都去了江南吧,没来我们东北这么冷的地方。

沟帮子熏鸡连鸡胸肉都不干不柴、有滋有味,以前小时候,鸡胸肉会被耐心的撕成细丝,跟葱丝、黄瓜丝一起凉拌,只用香油和红油提香,就是一道极好的下酒小菜。

我们小伙伴对沟帮子熏鸡的评价又是怎样的呢?一起来看看:

再接下来,就想说说没蹭铁路的流量,却一样闻名全国的叫花鸡了。应该没有谁不知道叫花鸡吧,毕竟黄蓉和洪七公那段吃鸡,实在太过经典。

杭州楼外楼 叫化鸡(36元/400克)

黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,肌肉白嫩,浓香扑鼻。就是这一只鸡,被洪七公的盛赞,风卷残云的吃得干干净净,一面吃,一面不住赞美:“妙极,妙极,连我叫化祖宗,也整治不出这般了不起的叫化鸡。”

关于叫花鸡的流传很多,最有名的自然是有皇帝站台的,这次依然是乾隆。说他当年微服私访,破衣烂衫流落街头,一个叫花子看他可怜,就给他一个自己用泥巴糊严烤熟了的鸡吃,乾隆吃得高兴,叫花鸡也就出了名。

哎,看多了套路,着实也腻歪。相比之下,我到更愿意相信这道菜是那个酒肉穿肠过的济公和尚所做。小时候看济公吃烧鸡,是小孩最爱模仿的片段了。

最后这只鸡,是我一个四川同事推荐给我的,古蔺麻辣鸡,此前闻所未闻。

四川泸州古蔺麻辣鸡(155元/1100克)

收到的时候特别有意思,就是一个塑料袋裹着一个真空包装的烧鸡,还带着一瓶蘸料,特别像半夜加班回家的先生,顺手在楼下要打烊的熟食店,截留下来的最后一只烧鸡,适合夜半下酒。

古蔺县在四川泸州,赤水河畔,茅台酒、泸州老窖、郎酒……一些名酒都是赤水河的河水酿造的。有好酒自然应该有肥鸡,不能辜负。

这盘古蔺麻辣鸡,没有皇帝站台,大概是因为历史实在不长。不过人家凭着自己的特点,上了《舌尖上的中国》,跟其他烧鸡相比,这只鸡的蘸料实在太不一般了。

麻辣鸡的辣椒,要用古蔺龙山的辣椒,因为龙山是火石地,所产的辣椒辣气味重,口味最好。制作麻辣鸡佐料要先将辣椒打成二细面子,再用翻滚的热油把辣椒煎成油辣子,再拌入花椒、姜、蒜、芝麻、麻油、勾入卤制鸡肉的卤水,一碗地道的麻辣鸡佐料才得成型。不含糊的说,有了这碗蘸料,啥子鸡都变得好巴适。

正所谓一方水土养一方烧鸡,各地的鸡的品种、养殖的环境,搭配的香料,那锅传承过年的老汤、甚至那天烧鸡师傅的心情,都会对最后这只摆到我们面前的烧鸡的味道有多多少少的影响。对待这只已经奉献了的鸡,最大的敬意,就是把他吃光,一点渣都不要剩吧。

有人说,没有一只鸭能活着游过长江、没有一只鸡能活着离开德州,要我说,没有一只鸡鸭能活着走出我们的小羽私厨的大门~

我知道,以我浅薄的见识,一定还有很多我不知道的当地美味烧鸡,求求你告诉我,你们老家最好吃的烧鸡是什么,让我们来第二次的吃鸡大趴吧。

PS.我在写的时候发现,这些烧鸡呀,大多都有省级非物质文化遗产的头衔,这么说来,我们要是按照非物质文化遗产名(菜)录(谱)吃下去,肯定没错喽。

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