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沪上罗宋汤是一道典型的上海改良菜，其前身是俄罗斯的“红菜汤”。“罗宋”是上海音的“俄罗斯”的意思，当年有大批白俄从俄罗斯逃亡到上海，从此这个城市便有了众多的“海派俄餐”，而“罗宋汤”则是其中最有名的一种。经过改良后，罗宋汤成了每个上海主妇都能做得出的一道经典上海菜。 沪上罗宋汤 原料：土豆100g，洋葱50g，芹菜50g，牛腩肉150g，大番茄100g，圆白菜100g，胡萝卜100g，香叶2片，番茄酱20g，盐5g，白胡椒粉5g，糖40g，黄油50g，白胡椒粒5g，酸奶油5g。 做法： 1.牛腩切成大块冷水下锅，锅开后除去血沫，加入香叶、洋葱1个（切大片）、胡萝卜1根（切大片）、芹菜1根（切段），中火炖大约2小时，直到牛腩完全熟透。之后将牛腩晾凉后切成小丁，备用。 2.圆白菜、胡萝卜、大番茄（去皮）、洋葱、芹菜、土豆，切成和牛腩相应大小的小丁，备用。 3.锅中放入黄油，中火加热，待黄油半融后，倒入洋葱丁，爆香。之后加入番茄丁、土豆丁，炒出香味后，加入牛肉丁一起煸炒。 4.翻炒几下，放入番茄酱，注意番茄酱一定要炒透，否则生番茄的味道也会很大，口感也会很酸。 5.番茄酱炒熟后，加入煮牛肉的汤，注意汤汁一定要够多，之后将所有的物料（除圆白菜丁），都倒入锅中，之后再加入香叶、白胡椒粒。转成小火，但要保持汤汁始终沸腾，大约炖煮半小时。 6.最后加入圆白菜丁、盐、白胡椒粉和糖，再炖煮10分钟，即可。喜欢酸奶油的人，可以在汤中加入适量酸奶油，也可以将汤汁盛入碗中后，点缀酸奶油。 烹饪技巧： 如果希望罗宋汤里的圆白菜口感脆一点，那么就要在快起锅前放盐，这样圆白菜就不会疲塌，而保持脆爽的口感和圆白菜的蔬菜芳香。 另外，如果不喜欢吃很油的感觉，就尽量不要用牛肉汤直接炖，而是将牛肉汤用水稀释后再用。 如今，俄罗斯人看了现在的罗宋汤可能会表现的“一脸懵”，因为其中的很多原料都被“调了包”。据说以前的红菜汤是没有牛肉的，而且也没有番茄、番茄酱和圆白菜，因为红菜头是红菜汤的主料，而现在红菜汤（罗宋汤）里的番茄、番茄酱是为了模仿红菜头的颜色，圆白菜则是为了演绎红菜头的口感。即便如此，上海人依然觉得很满足，因为这是创新后、更加符合上海人乃至更多中国人的味道。 |
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