作为川菜十大名菜之一的宫保鸡丁,可谓是家喻户晓,其实已经不单是川菜系,我感觉任何一个菜系甚至有的粤菜餐厅都会有宫保鸡丁的出现,也不知道店家是怎么想的,反正如果是我,绝对不会在非川菜系的餐厅吃这道菜的。 关于宫保鸡丁,由来典故这档子事应该没什么异议,发明人为丁宝桢,更确切地说是他的家厨。但这道菜究竟从何起源目前还是有些说法上的不同的,丁宝桢是贵州人,据说他在贵州时这道菜就已经有了雏形,后来其又历任山东巡抚,宫保鸡丁在山东得以流行,直至他接任四川总督,宫保鸡丁被正式命名并流传至今。 那么好了,关于宫保鸡丁,目前就我的认知,有三种烹饪方法,其一是山东做法,其二是贵州做法,最后就是目前最为被广泛认知的川式做法。 至于收到宫保鸡丁怎么做最好吃,个人觉得既然四川做法被公认,那从侧面就已经说明了贵州和山东的做法相对小众,尽管好吃与否针对食物来说是相对的,但既然更多的人认可四川做法,那也就可以理解为四川做法更好吃一点吧。 同样是四川做法,也会有不同,其实我觉得,宫保鸡丁好吃与否,和其他菜一样,首选要看食材,食材好,那一定会好吃,否则都是瞎谈。正如你去小饭馆吃宫保鸡丁,他用的一定是鸡胸肉,高档餐厅用的一定是鸡腿肉。哪个好吃?当然是鸡腿肉了,所以,食材是决定一道菜好吃与否的关键点之一,然后我们才谈得上烹饪方法。 下面我把我烹制宫保鸡丁的心得分享一下,希望对你有帮助。还要记住一点,小甜酸或说小荔枝口儿,是宫保鸡丁的出品品味原则。 所需食材:三黄鸡鸡腿肉 四川海椒或花溪辣椒 汉源花椒 山东大葱 花生仁 调味料:盐、酱油、保宁醋、绵白糖、料酒 土豆淀粉 鸡蛋清 1、鸡腿肉整形后剞十字花刀。切成1.5—2厘米见方的丁。 2、加盐、料酒、水豆粉、蛋清等拌匀码味。 3、干辣椒擦净,去蒂、籽,切成2厘米的段。花椒挑净,备用。 4、大葱取葱白切成短节。花生仁用温水浸泡后去皮,入油锅炸酥,捞出备用。 6、用小碗将盐(2克)、酱油(4克)、醋(50克)、白糖(40克)、料酒(25克)、高汤(25克)、土豆淀粉兑匀成芡汁。 7、锅上火加入植物油,待油温到三成热时下入腌好的鸡丁,滑熟倒出控油。 8、锅上火加底油,放入干辣椒、花椒小火煸至辣椒成棕红色。 9、放入葱丁和滑好的鸡丁煸炒几下。然后加入调好的芡汁勾芡。 10、最后放入炸花生米,淋上辣椒油翻炒出锅即可。 |
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