辟谣特工队｜黑木耳：神化的养生食品

作者 | 洪冬纯

上网搜索“黑木耳”，会见到各种标题：

●黑木耳,是食品中的阿司匹林，5克就能降胆固醇，45天化栓通血管;

●黑木耳,肠道清道夫;

●黑木耳,排尘解毒抗三高;

… …

于是小编每次去饭堂，对那道凉拌黑木耳都多看了几眼。后来查证发现，这些养生知识里面有真有假，可怕的就是这种借助部分事实传播、真假混合的谣言。

黑木耳及成分

黑木耳，也称木蛾、树鸡、云耳或光木耳等，是生长在朽木上的一种腐生菌，其子实体（生长在腐木表面的部分）为食用部分，是我国广泛食用的一种山珍食品。

研究发现，黑木耳的营养价值比较高：其蛋白质含量是猪肉的1.28倍，钙Ca含量是猪肉的86倍，微量元素锌Zn含量是猪肉的5.7倍，铁Fe含量是猪肉的49倍，其矿物质、维生素含量比大多数蔬菜高，而其脂肪含量仅仅是猪肉的脂肪含量的几十分之一，属低脂高营养物质。

另一方面，黑木耳具有独特的“药食两用”价值。黑木耳多糖是其生物活性的主要成分，同时，丰富的木耳黑色素，有望应用于保健食品和医药领域。黑木耳还含有腺苷类物质、麦角甾醇等物质。

黑木耳多糖

黑木耳多糖是一种酸性黏多糖，由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖等单糖组成。每100g黑木耳含65g碳水化合物（其中包括黑木耳多糖）。动物实验研究表明，黑木耳多糖具有降血脂、抗血栓、降血糖、抗凝血、抗衰老作用，抗肿瘤、提高免疫力等生物学活性。

1）降血脂：实验表明，给实验动物饲喂黑木耳多糖，一段时间后，能加快动物体内胆固醇的代谢，具有明显的降胆固醇和甘油三酯的作用。可见黑木耳的成分之一确实能降胆固醇，但“每天5克黑木耳就能降胆固醇”是否有效，没有任何依据。

需要注意的是，黑木耳中，多糖的含量并不是100%，动物实验中用的多糖剂量是每天50-200mg/kg，溶于溶液中利于吸收，比我们日常消化所获得的黑木耳多糖纯度高。在日常生活中，每天适量食用黑木耳，长期坚持，能起到一定降血脂的作用，但是由于剂量等因素影响，不一定有实验研究中那么明显的效果。

2） 抗凝血、抗血栓：喂养黑木耳多糖的实验动物，其凝血时间明显延长，血栓的形成时间延长，血液的黏度降低。但是，对于已经形成的血栓，目前没有研究表明长期吃黑木耳能溶栓、化栓，本文开篇那句“45天化栓通血管”，是混在文字堆里的谣言。

3） 降血糖：喂养一段时间后，可观察到黑木耳多糖对正常小鼠的降血糖作用，而对糖尿病小鼠血糖的降低作用则更加显著。

4） 抗肿瘤：小鼠实验表明，黑木耳多糖对移植性肉瘤、肝癌等具有一定抑制作用，能延长小鼠生存时间。实验中注射的黑木耳多糖为50mg/kg和200mg/kg。

5） 提高免疫力：黑木耳多糖具有修复组织细胞损伤，促进巨噬细胞的吞噬功能和淋巴细胞的转化功能，对机体免疫功能具有明显的提高作用。

6）抗衰老：以含0.1%黑木耳多糖的培养基，培养羽化10h的雄性果蝇成虫，对照组果蝇的平均寿命为62.02天，实验组果蝇的平均寿命为78.40天，寿命比对照组延长了1.26倍，说明它具有明显的延缓衰老作用。

木耳黑色素

实验表明，纯化的黑木耳黑色素对细菌群体感应调控行为有显著抑制作用，可能可以抑制某些细菌生长。木耳黑色素还对体外甲基自由基、超氧自由基以及羟自由基有明显的消除效果，有抗氧化剂的潜力。

关于一些谣言或疑问

1）化胆结石？小编在文献库里没有查到有力的依据。胆固醇及其衍生物是胆汁的主要成分，黑木耳多糖能较好地降低血液胆固醇浓度，从而一定程度上减少胆结石的形成。但是对已经成型的胆结石，目前没有数据表明黑木耳有溶解化石的功能。

2）防雾霾、清肺去尘？食品科学与营养工程学院的教授说，雾霾的危害主要是大气颗粒物直接进入肺部，通过一系列的复杂机制对身体产生损伤，引起肺部和心血管疾病。但是食物是进入消化道，两者路径不同，没有“以食物‘抵抗’或‘带走’雾霾污染物”一说。目前也没有科学证据表明各种食材消化吸收进入血液后，还能清除体内的PM2.5。

3）鲜木耳与干木耳？鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质，食用后若被太阳照射可引发皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死等。干木耳是经曝晒处理的成品，在曝晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水。

4）泡发时间过长有毒素？这种说法并不准确。木耳泡发时间过长，食用后确实可能出现食物中毒。这是因为泡发时间过长而滋生了大量细菌。不管是在室温或者高温情况下，泡发一旦超过24小时，细菌和霉菌的增长速度都会迅速提高。所以干制木耳食用前需要泡发洗净，但是要缩短泡发时间，泡好后，流水清洗两到三遍。

黑木耳作为一种口感良好的食品被广泛食用，同时它具备的一定药理功效，能对一些疾病治疗起到良好的辅助作用，可适当进食。

但任何食物吃过量，或者吃的频率太高都不一定是好事。黑木耳作为一种实体真菌，食用太多较难消化。同时因为产地和制作工艺的不同，木耳可能会有重金属、农药残留，购买时需要谨慎。

REFERENCE

参考文献

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[4] 续慧.食物两面[N].中国中医药报,2009-07-23(6).

[5] 张雪娇.防霾“清肺食谱”可信吗？[N]. 科技日报,2014-03-28(4).