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---叶网米酒 2015.七夕 近年来随着媒体的科普，葡萄酒对身体的好处，大家已形成共识，家庭自酿葡萄酒简单易学，风靡全国。网上一搜，多如牛毛。本人（叶网）不才，酿过几年的葡萄酒，应自酿群里网友之邀，写编初级自酿版，说些自己的经验和心得，不到之处，还请见谅！ 市场上卖的葡萄为鲜食葡萄，基本上都是叫巨峰的葡萄品种，她水份多糖份低，单宁含量少，酿造出多为带甜的葡萄酒，虽也可称之为葡萄酒，但是真正意义上的葡萄酒是指用酿酒葡萄（赤霞珠，蛇龙珠等，产地多在北方）通过科学的方法酿造出来的酒。只是目前市面都是巨峰葡萄在卖，所以全国大部分地区流行的家庭自酿还是以巨峰为原料，酿些简单的，带甜的，即喝的葡萄酒，此种极少添加物的简单酿造法，我戏称为--妈妈酿。 下面以巨峰葡萄为例，写点家庭初级自酿葡萄酒的操作细节： 准备工具 一 发酵瓶（玻璃，不锈钢，食品级塑料等），葡萄+糖总体积是瓶子体积的80%，也就是说不能装满瓶，预留2成空间防止膨胀。 二 葡萄酒酵母-法国葡萄酒酵母，安琪葡萄酒酵母，果酒酵母等。100斤葡萄用10克酵母（有的品牌用量有区别，按卖家说明使用，多为淘宝购买）。 酵母最好经过活化，也就是让睡眠中的酵母苏醒来。方法：10倍酵母量的38度左右凉开水，加些许白糖（5-10%），加入酵母，加盖保温静置10分钟（小杯套大杯保温）见表面产生泡沫，明显的酵母气味。轻轻搅拌再过10分钟就加入到破碎好的葡萄中。 三 葡萄—巨峰（玫瑰香，夏黑，山葡萄等）。 原则以小粒，颜色黑，核成熟褐色为好。性价比最好的就是外形疏散，大小粒，成熟度高的巨峰葡萄，二茬葡萄，因为卖相差，价格低，品质更适合酿酒。不好的葡萄是指粒大，色浅，经过催熟，外观虽然好，甜度也有了，葡萄核却是浅白色的，还有掉地下的，破损的，霉了，这样的葡萄最好别酿。 四 白糖 以白糖为最合适，便宜，购买方便，使用方便。效果和冰糖之类的一样，正常市面上的巨峰葡萄含糖在14个左右，10斤葡萄添加2斤白糖，酿出来的酒就会带些甜味，加糖以分次加为好，先加入一半，过2-3天再加入一半。 五 破碎工具 看葡萄重量准备 1 10斤以内--十指功 2 10-100斤--搓衣板 3 50-500斤--不锈钢破碎网。 另外还有压榨用的网袋或者布袋，搅拌用的勺子等。 容器，工具，手等用清水清洗数次，干净毛巾擦干即可。当然也可以更为讲究的消毒，太阳晒，开水烫，酒精，消毒液擦等等。 操作步骤 一 挑选，买葡萄。清洗，破碎。 清洗葡萄--从市场上买回来的巨峰葡萄洗不洗一直也是争论的事，本人建议还是洗洗更健康，因为现今水果都有农药残留或脏污，表皮的野生葡萄酵母洗去后，可以用专业的酵母来发酵。整串浸泡，冲洗之后放篮子里控干水分或吹干即可。 破碎葡萄--用手，干净搓衣板等把葡萄破皮，除去葡萄梗，不必100%破碎，剩余些许未破碎的也无妨，在以后的压帽中在捏破。过程尽量快速为好。 二 加入酵母和白糖，启动发酵。 酵母活化参考上面，时间20-30分钟，和破碎葡萄同步进行，活化后即加入破碎葡萄中，在加入一半的白糖（用少许葡萄液融化后加入），搅拌均匀，盖点纱布，毛巾等透气的东西防止飞虫，发酵需要氧气，同时还会排出二氧化碳，所以千万不能密封盖子，得透气。 加入酵母的前期是酵母的繁殖期，等繁殖到一定的密度之后，就是酵母的工作期，大量的酵母开始吃糖生产酒精，所以前期控制的好，让酵母菌在酒里占据绝对的优势，也就等于没有给杂菌生存的空间，因此不容易酸败。理论上有氧繁殖，无氧酒化，实践中繁殖和酒化都同步的，充满了整个过程，米酒也是这个道理。 三 发酵过程操作 启动发酵后，大概是10-24小时后，眼观葡萄皮飘浮在上面，有气泡产生。鼻闻有浓郁的香气，后期有酒味。发酵的温度20-30间，温度高发酵时间短安全，温度低发酵时间长香气流失少，口感好。这里建议前面1天高温25-30让酵母高速繁殖生产，2天后降温20-25度发酵，用冷冻的水瓶放里面进行降温，或者小桶套大桶的水浴法降温。期间定时查看，发酵猛烈的前3天一天压帽3-5次，后面几天减少到2-3次。同时把整粒的葡萄捏破，2-3天后加入剩下的一半白糖。大概7天发酵结束，皮渣全部下沉，无气泡产生，就可以压榨得酒。 压帽--用勺子把浮在表面上的葡萄皮压到液体中。作用1散热降温 2 增加氧气 3浸提葡萄皮的色素和营养。 四 压榨 用网袋，布袋把葡萄酒压榨挤压出来。皮渣弃之。 装满瓶子的95%空间，瓶口用双层保鲜膜封口（有条件的用单向阀），进行残糖发酵和静置澄清，这里涉及到一定得满瓶的问题，所以在酿造前就得计算容器，正常10斤巨峰出酒在8斤左右，最好的方法就是大瓶和小瓶都有，互补，保证满瓶澄清。 预计沉淀5-10天后，瓶底会有明显的酒泥，这时候就应该倒瓶，用虹吸的方法把酒泥去掉，在继续澄清。如此方法去酒泥数次，以看到明显的酒泥为原则，大概一个月左右，葡萄酒基本清澈，就可以直接享用了，带些甜，带点酸，有些果香，有些酒味，相信就是大众喜欢的口味。 五 陈酿 澄清的酒直接喝，或者陈酿数月后再喝。陈酿的原则是低温，满瓶，密封，避光静置。对应的是冰箱保鲜层，大小瓶分装，多层保鲜膜或密封盖。 酒是陈的香，但是也不是所有的酒都这样的，巨峰类的葡萄酿的酒，因为单宁少，淡薄，不适合陈酿，应在半年内喝完为好。时间太长，容易氧化，味道，香气都会变差。 |
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