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中国著名菜品中能体现厨师用火精妙的有很多，如汤爆双脆、油爆肚仅需用大火加热几秒钟便可达到脆嫩的口感，火小或时间过长都无法做成此菜；川菜中的小笼蒸牛肉、粤菜中的清蒸鱼对火力的大小和蒸制的时间有严格要求，时间不够则肉未成熟，超过时间则肉质变老。正如聂凤乔先生在《中国食经》中所言：“中国烹饪中用火的种类有很多，除了通常所讲的大火、小火和中火以外，还有旺火、猛火、冲火、飞火、上火、慢火、微火、煨塘火等，因菜品需要的不同而分别施用，而且手法变化甚多。有许多变化甚为微妙，个中奥秘甚难用文字或语言描述，运用之妙全在烹调师存乎一心。” 中国厨师善于用火，因而产生了众多的烹饪方法。按传热介质的不同来看，从最早以水为传热介质的水煮气蒸法，到以油为传热介质的炒和炸，再辅助以固体为传热介质的盐焗、沙炒等，中国传统的烹饪方法有数十种之多，并且在烹饪过程中还常将这些烹饪方法综合使用，以达到最佳效果。如今，随着烹饪设备的不断发展，传热方式的不断变化，烹饪方法也在不断丰富，出现了以微波、光波、远红外线、电磁等为传热介质的新型烹饪方法，如挂烤、熏烤等。 在众多的烹饪方法中，中国厨师最擅长的是以油为传热介质的烹饪方法。特别是两千多年前发明的炒，是中国烹饪独有且最具特色的烹饪方法。它以油为传热介质，要求旺火，快速成菜。炒又可根据加热的温度、原料的特点等分为爆炒、滑炒、生炒、熟炒、软炒等。由于炒法成菜时间较短，在温度、速度、芡汁量上较难把握，同时在锅和勺的配合上也要求非常熟练，因此对于初学者则难度较大。 |
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