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酱茄烧排骨 1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。 2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。 铁板茄子 原料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克。 调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克。 制作： 1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。 2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。 3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。 蕉香茄盒 主料：长茄子、香蕉 辅料：面粉、生粉、泡打粉 调料：泰国鸡酱 制作：1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克搅匀调成厚糊。 2、长茄一根带皮洗净，改刀成厚约1.5厘米的夹刀片；新鲜香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每个茄盒里夹入一片香蕉备用。 3、锅入宽油烧至七成热，用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊，离火下入锅中，炸至颜色微黄时捞出沥油；将锅中油烧至八成热，下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆，捞出沥油，用剪刀修掉边缘多余的面糊，装入铺有粽叶的长盘中，带泰国鸡酱30克即可走菜。 技术关键： 脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的时候要离火。 铁板茄子 、主料：茄子500克。 辅料：鲜肉粒100克。 调料：泡红辣椒茸20克、糖10克、醋6克、味精5克、盐2克、葱颗20克、姜蒜粒20克。 味型：鱼香味 制作方法： 1、将茄子刮皮，在其一面剡入斜刀，把鲜肉粒调好基础味，灌入剡好的斜刀空隙内。 2、将茄子裹入生粉锅中烧油至四成，把茄子放入锅中炸至茄子和肉馅熟后捞起控油。 3、锅中留少许油下泡海椒茸、姜蒜粒炒至出色出味后加入高汤，糖、醋、味精、盐、葱颗勾芡成汁。 4、将烧好的铁板铺上锡箔纸，放入炸好的茄子淋上汁即可。 出品误区：未掌握好油温与原料的控油。 特点：鱼香味浓，粑软爽口。 干锅茄子饼 原料：茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。 调料：蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。 做法： 1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。 2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。 3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。 鱼籽烧茄子 原料：茄子500克。 调料：自制鱼籽酱100克，花生油500克，生粉50克。 制作： 1、将茄子去皮，改刀成3厘米见方的滚刀块，拍上生粉入七成热油中小火浸炸3分钟至金黄色捞出备用。 2、另起锅加少许花生油烧至六成热，下入鱼籽酱、炸好的茄子块，大火翻炒约5秒，炒均匀后勾芡淋上明油，装入盘中即可。 自制鱼籽酱： 青鱼籽2500克，加葱500克、姜500克、猪五花肉500克、八角25克、料酒250克，上蒸柜旺汽蒸60分钟，凉透后，整块的可以做“姜葱鱼仔块”，不成块的碾碎后备用。起净锅加入料油600克，烧至七成热后下碾碎的鱼籽2500克、鸡汁600克，大火煸香后放入清汤1000克，煮开后再加老抽小火熬10分钟即可。鱼籽酱做好自然凉透后用保鲜膜覆上入冰箱保鲜，用之前入蒸箱蒸透即可。 特点：味美鲜香，营养丰富。 制作关键：炒制速度要快，手一慢炸好的茄子容易变得软塌，影响口感。 茄子对对碰 制作流程： 1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。 2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂。 3、顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。 4、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。 制作关键： 1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。 2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。 3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。 三味茄子 主料：茄子500克。 配料：肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。 调料：盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。 制作： 1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。 2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。 3、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。 4、放少许油，把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀，装入盘中。 5、放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。 特点：口感细腻，鲜辣开胃。 关键：茄子过油时，油温不能太高，以免炸太老，炒制时少油，以免太油腻，影响口感。 图文来源网络版权归原作者所以 如有侵权联系小编删除 如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇） |
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