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一、山西酿酒历史悠久 山西是中国的酿酒大省之一，也是中国酿酒最早的地区之一。山西有着源远流长的酿酒饮酒史，“河东善酿”，且历史不衰。汉代的《事类统编》有垣曲产菖蒲酒的记载，后人也曾夸“美酒菖蒲香两汉，一斛价抵五品官”。从目前的史料看，真正意义上的早期山西地方品牌酒，应该是享誉北魏时的“桑落酒”。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记载了桑落酒“香美势力，倍胜常酒”的酿制法。桑落酒的酿制成法对后世有很大的影响。 历史上山西有名的山西酒类还有潞酒、襄陵酒及黄酒、葡萄酒等。晋东南，秦时为上党郡，唐置潞州府，郡府诸县皆善酿，统称“潞酒”。葡萄酒是山西酒类产品中的一大宗。唐时，乾和葡萄酒因而成为太原府进贡的珍品。唐诗也多有提及葡萄酒，《马可·波罗游记》也记载“太原府有许多好葡萄园，制造很多酒”。当时，太原以南地区，各地均酿葡萄酒。太原府在宋金时期其葡萄种植和葡萄酒酿造仍然天下闻名。明初，太原酿制的葡萄酒也曾为贡品。山西葡萄酒之所以长盛不衰，与其一贯重视酿酒质量密不可分。 历史上山西名酒，见诸文字记载的还有洪洞的玉露酒，平阳的襄陵酒，乾和酒，隰县的琼浆酒，孝义的羊羔酒，太原的玉液酒，代县的金波酒、琼酥酒，榆次的堡子酒等等。据《山西轻工业志》，山西的酿酒业盛行于唐代，清代酿酒作坊有514家，遍及全省79个县，品种有白酒、黄酒、葡萄酒、果露酒等。 二、汾酒和竹叶青 山西美酒甚多，而真正享誉中外的是杏花村出品的汾酒和竹叶青。“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”杜牧的这首《清明》正是其从长安游历李唐的龙兴之地太原途经杏花村时所作。汾阳，古称汾州，自古就是一个兴盛的酿酒基地，汾酒由酿制地而得其名。汾阳一地，自南北朝时起就以酿酒而闻名，历代皆有风行一时的酒品。 杏花村汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高粱为原料，用大麦、豌豆制成的“清茬曲”为糖化发酵剂，取当地古井和深井的优质水为酿造用水。名酒产地必有佳泉。杏花村优质泉水为汾酒注入不朽的生命力，最有名的是有美丽传说的跑马神犬和申明亭古井泉水，被人们称为“神泉”。汾酒发酵采用传统的古老“地缸”发酵法，酿造工艺为独特的“清蒸二次法”，其操作特点是采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方算成品。专家们据《礼记·月令》的记载把汾酒酿造的“清蒸二次清”工艺归结为“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”七大秘诀。汾酒以其清澈透明、清香醇正、爽口绵长的风格独树一帜，成为中国清香型白酒的典型代表，曾在1915年在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖，在历届全国评酒会上均被评为国家名酒。 竹叶青酒产于杏花村汾酒厂，是以汾酒基酒再加20余种中草药制成的再生品，得名历史悠久。当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒。现代的竹叶青酒用的是经过改进的配方，据说这一配方是由明末清初的傅山设计并流传至今的。竹叶青以汾酒为底酒，加竹叶，保留了竹叶的清香色泽，再添加砂仁、紫檀、当归、陈皮、公丁香、香排草、香山茶、零香、广木香等10余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配物，精致陈酿而成，使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津等多种功效。竹叶青酒色泽金黄透明而微带青碧，有汾酒和药材浸液形成的独特香气，芳香醇厚，入口甜绵微苦，温和无刺激感，令人回味无穷。 |
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