朱主任4188 / 食杂类 / 鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调?

分享

   

鱼香汁、红烧汁、糖醋汁分别怎么调?

2017-12-24  朱主任4188

一、凉菜糖醋汁

1.味觉构成:甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点:甜酸味浓,回味咸鲜

3.调味料:

白糖 35 克

精盐 8 克

醋 30 克

香油 10 克

味精 2 克

白酱油(拌菜时用) 20 克

酱油(炸收菜时用) 20 克

料酒(炸收菜时用) 30 克

熟芝麻 适量

4.调制过程:

(1) 用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。

(2) 用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。

5.调制要领:

(1) 盐味作为底味,不能太咸。

(2) 白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

(3) 香油的用量要适量,不可过多。

(4) 调制糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

二、红烧汁

咸甜味

1.味觉构成:咸、甜、鲜、香

2.味觉特点:咸中带甜,鲜香适口

3.调味料:

冰糖或白糖 15 克

糖色 15 克

精盐 4 克

鲜汤 适量 克

味精 2 克

料酒 15 克

姜 5 克

葱 10 克

4.调制过程:

先将原料料入锅烧沸撇尽浮沫,放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐,调准颜色。烧至即将成熟时,二次放入冰糖和精盐,校准咸甜味,收汁入味。拣去姜、葱,放入味精即可。

5.调制要领:

(1) 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味,根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。

(2) 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁,可增加香味。

(3) 一般选用糖色上色,尽量不要用酱油,以防出菜颜色发黑。

6.适用范围:以动物原料为主,植物原料较少。

7.代表菜品:东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>