最近食材界流行一则笑话，说做餐饮太辛苦，不如去卖豆子，因为卖豆子最保险。豆子卖不出去可以做豆豉，再卖不出去就种豆芽，实在不行可以卖豆苗。豆子不小心压碎了，可以做豆浆，加点凝固剂可以做豆腐，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，万一卖不了，长毛了是毛豆腐，搁臭了还是臭豆腐，臭豆腐还卖不出去就整成豆腐乳吧。
虽然只是一个笑话，但是你们可以看出我们豆族的庞大，及在烹饪方面的百变，下面就让我们来认识一下我的兄弟姐妹和亲戚们。 大姐—豆浆
我的大姐叫豆浆，是咱们家族里第一个出生的豆制品。她性情温和，可以跟很多豆类、其他食材做朋友，人类经常把她跟黑豆、绿豆、大枣、枸杞、花生、芝麻等结合，制作出美味的豆浆，而且颜色很漂亮。大姐营养丰富，老外都叫她“植物奶”，有广泛的消费人群。
大姐的孩子—豆渣。豆渣是打完豆浆后直接过滤的产物，营养丰富。可以搭配青菜、鸡蛋同炒；与玉米面、面粉等多种杂粮搭配做杂粮窝头；也可以做豆渣粥。吃法多样，是一种可以“再利用”的高毛利食材。
远房亲戚—豆汁。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。爱他的人视若珍宝，不喜欢的人觉得他的味道犹如泔水。 二姐、三哥—油皮、豆腐皮
说起来，我的二姐与三哥是双胞胎，都叫“豆腐皮”。二姐是“挑”出来的，大家更爱叫我的二姐是“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”。三哥是压制成的豆腐皮，制作与豆腐近似，但较薄（比油皮厚）、稍干，虽然他俩都叫“豆腐皮”，但性情大不相同，形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。
二姐—将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得油豆皮。因其选用豆子品种不同，而有黑豆皮、黄豆皮之分。
著名品种 井冈山豆腐皮、云南石屏豆腐皮、怀安城豆腐皮等。
烹调 使用时需提前用水泡软，可以凉拌、热食、做小吃（如三鲜豆皮）等。 
茉莉花拌云皮
制作/北京滇客滇往餐厅 段银春
制作方法 云南石屏豆腐皮用温水泡软，取100克，切5×1.2厘米的条，加茉莉花10克、黄瓜丝20克、香菜段5克，加辣椒油（辣椒入锅内炸香）5克、盐3克、白醋2克拌匀即可。 
功夫豆腐皮
制作/张贡宝
制作方法 1.锅上火将鸡汤600克烧开，加盐8克，下豆腐皮2张烫1分钟捞出，卷成圆筒，中间不留空隙，再用纱布包紧系住，下鸡汤中煨制30分钟，关火自然冷却。2.锅上火入花生油5克，烧至五成热时，倒入猪肉末20克煸干水分后冷却；取一碗，把炒过的肉末、韭菜末5克、红油10克拌匀。3.将煨制过的豆腐皮捞出，改刀装盘，淋上拌匀的小料即可。 四哥、五哥—豆腐脑、豆花
说到我的四哥和五哥，很多人都以为他们是一个品种，其实他们也是双胞胎，长得非常像。传统上的豆腐脑是指老豆腐，是用盐卤点，再微火炖炖，吃起来有股卤水味儿，而现在的豆腐脑多是北方人用来形容传统豆腐脑、豆花的词，其制作方法也越来越简单，多用葡萄糖酸内酯点制而成。而在南方本没有豆腐脑这个叫法，南方叫豆腐花。
烹调 点豆花和点豆腐的凝固剂大概分4类：葡萄糖酸内酯（以淀粉为原料转化而来）、原浆（如酸浆、泡菜水等）、石膏（即硫酸钙）、盐卤（主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等）。点好的豆花可以直接食用，也可以配酥黄豆、咸菜末、麻酱、韭花酱等做早点，还可以浇酸菜、番茄等不同口味的卤成菜，更可以制作成豆花鱼、豆花火锅等热菜。 自制酸汤豆花
制作/遵义72行城市精品酒店 付成林       
酸汤制作
锅内入泉水烧至90℃，放入洗净的大青菜5千克煮熟，捞出用凉水冲凉，放入不锈钢盆中发酵3天，取其水即为酸汤。 
剁椒黑豆花
制作/孙明兴
制作方法 1.将葡萄糖酸内脂2克提前加入容器中。2.将自磨黑豆浆500克（泡好黑豆和水1∶5磨成的浆）小火加热煮熟，打去浮沫，倒入装有葡萄糖酸内酯的容器中快速搅匀，盖上盖子静置2-3分钟即可成豆花。3.将自制剁椒80克浇在成形的黑豆花上，封保鲜膜蒸制8分钟，撒香葱末2克即可。
自制剁椒 浏阳河剁椒1千克用纱布挤出水分，加红尖椒粒500克，姜末、蒸鱼豉油各100克，蒜末150克，芝麻油120克，拌匀，最后淋上烧热的熟猪油300克混合拌匀即成。
养生维生素豆花盅（位上）
制作/付成林
制作方法 1.锅上火，放入橄榄油50克烧热，加西红柿粒、胡萝卜粒各250克，圆葱块50克，姜片20克炒香，加清鸡汤1千克、西芹粒50克熬至浓稠、汤上色，沥出渣，即成维生素汤。2.将花生豆花（黄豆加花生打成花生豆浆后，用酸汤点制而成）400克飞水。3.锅上火，下入熬好的维生素汤和豆花，下去皮西红柿块20克，加浓缩鸡汁、盐各3克，白糖2克小火煲制入味，出锅按盅装盘，点缀薄荷叶1片即可。
菌香黑豆花
制作/付成林
制作方法 1.杏鲍菇片、白玉菇各50克，入四成热的色拉油中滑油后，焯水。2.锅上火，下鸡清汤1千克，放入黑豆花500克、杏鲍菇、白玉菇、鲜虫草花30克，加浓缩鸡汁、火腿汁各3克，白糖、鸡粉各2克调味，最后加入黑松露20克炖1分钟出锅，装盘，用枸杞3克点缀即可。 链接
2008年第6期《烹饪艺术家》曾做过豆花大专辑—《29款豆花大比拼》，包括《8厨竞技“豆花”》、《豆花小吃赚大钱》、《豆花火锅不麻辣》、《豆花菜品高毛利》、《传统豆花碰撞新豆花》等精彩内容。 本尊—豆腐
我就是豆腐，闻名遐迩的豆腐，中国独一无二的豆腐，人见人爱的豆腐……（此处省略一万字）。作为我们豆族最有才的一员，我是厨师朋友最爱的食材之一，优点多多……
烹调 其实我的出生跟五哥豆花有类似的经历。我们制作大体雷同，只是我们的点卤比例和具体加工流程有所差异。形成我的凝固剂与豆花一样，都是那四种。我可以炒、凉拌、煎、烤、熘等多种烹调方式（菜例见后文）。
分类 根据豆浆种类，豆腐有黄豆腐、黑豆腐、蔬菜豆腐等分类；点卤方法不同有卤水老豆腐、内酯豆腐、酸浆豆腐等分类；南北制作差异有南豆腐、北豆腐之分。
豆腐副产品—豆腐锅巴，是豆腐浆在锅底结成的浆巴，是制作豆腐过程中产生的副产品。
乡村豆腐锅巴
制作/徐永民
制作方法 1.将豆腐锅巴300克用手撕成小片，用清水洗2遍；金华火腿80克、冬笋50克切片；丝瓜1根切滚刀块。2.锅内入熟猪油50克烧热，下金华火腿片炒出香味，加入冬笋、丝瓜略炒后，加高汤300克、豆腐锅巴、姜片3克、干辣椒段5克，加盐5克、黄酒6克，大火烧开后小火烧3分钟，加鸡精、味精各3克调味，出锅，撒青蒜段、小米椒段各5克即可。
关键 1.原料选用盐卤豆腐留下的锅巴最好，以颜色金黄、呈蜂窝状最佳。2.煸炒火腿时一定要炒出香味。 小贴士
日本豆腐、奶豆腐、米豆腐、核桃豆腐等不含豆子成分。
市场上的豆腐有很多种，但是并不是带有“豆腐”两个字就是豆腐，像日本豆腐、奶豆腐虽然都叫豆腐，但是其制作工艺并不含“豆”。它们风味各异，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，营养作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成形的原理。日本豆腐，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成。内蒙古奶豆腐，是蒙古族牧民家中常见的奶食品，用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物，形状类似普通豆腐。米豆腐是湘黔川鄂等地区小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制、冷却，形成块状“豆腐”即成。
南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐；北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高。一斤黄豆做两斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐。 链接
2013年5期文章《五步完成奶豆腐》详细介绍奶豆腐的制作工艺。
2013年1期《核桃做豆腐 全国独一份》介绍了如何用核桃做出味美的“豆腐”。
2013年6期凉菜报道“自制花生豆腐”。
2014年1期小吃栏目报道“贵州米豆腐”。 七妹—豆干
我可不是我们家族里最小的，还有四个弟妹，豆干就是的七妹。制作七妹的凝固剂比例比我要高，压制时间比我更长。七妹会衍生出很多产品，如白干、熏干、花干等。七妹因为从小为了追求美，每天减肥，体内水分终于大量流失，变得又瘦又干，但她一点都不弱小，身子非常结实，不像我们一碰就碎了。市场上销售的豆干大都以酱红色为主，七妹出生时并不是这个颜色的，只是人们为了增加其美味，用调料卤制的结果。
烹调 豆干口感筋道，多用来搭配青菜炒制，有些豆干经过精细加工还可以做成风味小吃。
茴香球炒卤水豆干
制作/赵纪赢
制作方法 1.茴香球200克，红彩椒、黄彩椒各20克分别切成1.5厘米宽的条；卤水豆干300克切成4×1.5厘米的条。2.净锅上火，入色拉油15克烧热，下葱末、姜末、蒜末各4克爆香，入老干妈辣椒酱10克炒香，下茴香、豆干，烹料酒5克，旺火翻炒，加盐2克、味精5克、白糖3克调味，下红椒条、黄椒条，淋高汤30克翻炒30秒，淋湿淀粉5克勾芡，淋芝麻油5克，出锅装盘即可。
卤水豆干（市场有售，也可以自制） 1.老豆腐切成6×4×0.8厘米的片，放入六成热的色拉油锅中炸至金黄色捞出。2.桶内加入高汤500克，加盐、八角各10克，辣椒、味精、葱、姜各5克，花椒、美极鲜味汁各6克调制成卤汤，放入豆腐小火卤20分钟即可。
八弟—毛豆腐
说起我的八弟，那可是一个真正的“土豪”，因为他是我们几个兄弟姊妹中唯一穿得起毛类衣服的人，一身洁白的菌毛，真是羡慕死我们了。毛豆腐是黄山市一带的传统名菜，它是通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。
烹调 豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。毛豆腐可以烧制、炖制、炸制，做出来的菜具有一种特殊的风味，是一种不可多得的美食。
自制老徽州毛豆腐
制作/安徽合肥明月丽晶酒店 张冉
老徽州毛豆腐
制作方法 1.取毛豆腐400克，放入六七成热的色拉油锅中，炸至金黄色捞出沥油。2.锅留底油烧热，加入葱末、姜末、蒜末各5克炒香，加入猪肉末30克，香菇丁、蒜薹粒各20克，泰椒5克，加入高汤100克，辣妹子酱5克，黄酒3克，陈醋、美极鲜味汁各4克，加入毛豆腐烧至入味，加入鸡精3克、糖2克，用湿淀粉5克勾芡，淋芝麻油5克起锅装盘。
九弟—臭豆腐
我的九弟其貌不扬，却“臭名远扬”，其闻着臭、吃着香的特色，让很多人对其欲罢不能。把豆腐放入有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉等发酵的卤水中浸透，待表面生出白毛，颜色变灰，卤制成熟后，初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、芝麻油，即成臭豆腐。九弟的足迹遍布中国大街小巷，其中绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐、南京臭豆腐、台湾臭豆腐、云南臭豆腐等尤为有名。
烹调 臭豆腐多炸制食用，也有地区用来烤着吃。除了单独食用，臭豆腐还可以作为配菜与鱼一起烹调，做出来的鱼也带有臭豆腐的特殊风味。
炸建水臭豆腐
制作/段银春
制作方法 将建水臭豆腐200克入五成热的色拉油中慢慢炸至金黄色，捞出控油，用紫苏叶1片、红米椒1个点缀即可（建水豆腐也可以放到炭火上烤食）。炸好的臭豆腐可以搭配米线等小吃食用。
香煎臭豆腐
制作/徐永民
制作方法 将绍兴臭豆腐1盒取出，一分为二，拍生粉10克，入烧至五成热的山茶油50克，中火煎至金黄色，装盘配自制辣椒酱一小碟（新鲜红辣椒20克剁碎，加蒜泥6克、磐安土酱油4克拌匀）即可。
关键 1.山茶油煎制，有一种特殊的风味。2.煎时用文火慢慢煎上色。
链接
2003年第7期《臭豆腐让“火宫殿”火一把》详细报道了臭豆腐的制作方法。
2013年3期家常菜版块曾报道“宫廷臭鳜鱼”用臭豆腐快速腌制鳜鱼的方法。
十妹—腐乳
我们家族嫡系亲属最后一位十妹妹，十分臭美，平时总爱穿各种颜色的衣服。多以红色、白色、青色为主，每件衣服各有特色。“青方”如臭豆腐，“红方”如“大块”、“红辣”、“玫瑰”等，“白方”如“甜辣”、“桂花”、“五香”等。像苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻，北京的腐乳，呈红色，偏甜，四川的腐乳，就比较辣，王致和品牌的臭豆腐乳属于“青方”，颜色比较深，又臭又香。
小贴士
在做炸糊时，放入少许豆腐乳会有一种特殊的风味，还能起到增色的作用。
在做红烧肉菜品时，加入少量的腐乳，可以起到增色解腻的作用。
炸油条时，加入少许腐乳或腐乳汁，可以形成“腐乳油条”，风味独特，颜色漂亮。 说到这，我的直系家族差不多都介绍清楚了，其实我还有几位堂兄妹，他们也是厨师的好朋友，如我的堂哥—豆豉，堂姐—豆芽，堂妹—豆苗，他们也是十分有才华的豆族，以后有机会向大家详细介绍他们吧。
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