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“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙”、“稻花香里说丰年，听取蛙声一片。”古时有许多关于蛙的诗句，它们往往与稻香、流泉、清荷、明月联系在一起，构成了一幅美好的乡村景象图。然而不知从何时起，人们发现蛙类的肉质紧致嫩滑，十分鲜美，从此蛙类开始作为一种美食走上了人们的餐桌，各种专门吃蛙的主题餐厅更是如雨后春笋一般冒了出来，食用蛙类甚至成为一种可以与小龙虾一较高下的美食潮流而风靡一时。 然而，在大家酣畅淋漓的大饱口福之时，到底对口中食用的蛙类的“身世”了解有几分呢？世界上的蛙类有那么多种，哪些是可食用的？传说有人因为吃牛蛙而感染寄生虫，那么蛙类到底还能不能吃呢？ 常见食用蛙种类 牛蛙 牛蛙，俗名美国水蛙，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名。原产于北美洲和墨西哥等地，目前己遍及世界各大洲，是各地食用蛙中的主要养殖种类。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。1959年牛蛙从古巴引入我国，九十年代左右开始在我国被大范围推广养殖。近年来，牛蛙已成为我国水产养殖重要的名特水产品之一。除蛙肉可食用外，蛙内脏可以药用，蛙油可以制作高级润滑油，蛙皮可制作高级皮革。 和很多蛙类一样，牛蛙的弹跳能力十分出色，在捕食猎物时，两条健壮的大腿简直像弹簧一样，往往能够以迅雷不及掩耳之势弹射出好几米远。也正是因为如此，牛蛙的腿肉鲜嫩细腻，是人们最喜欢的“活肉”。无论如何烹饪，牛蛙的肉质都不宜老化，而且它仿佛天生与重口味的川湘菜系是绝配，干锅、泡椒、麻辣、水煮，越入味越能突出肉质的鲜嫩弹滑。 猪蛙 猪蛙，又名美国青蛙、沼泽绿牛蛙或猪呜蛙，原产于美国南部、东南部一带，因鸣叫声似猪的呼噜声而得名。猪蛙一般栖息于气候温暖地区的湖岸、沼泽、水坑、河沟以及水草繁茂的静水水域，耐赛力较牛蛙强，对蛙类易感染的疾病有一定的抵抗力，是一种比牛蛙更适合人工养殖的蛙种。 猪蛙于1987年引进我国，体大肉肥，腿肉可烹制各种菜肴，美味可口，许多国家和地区视之为美味珍品，具有巨大的市场潜力；其皮可以加工制革；副产品可加工成饲料粉，营养价值较高，可用作其他经济动物的精饲料。从味道上讲，猪蛙略优于牛蛙，一般来说，猪蛙的样子比牛蛙看起来舒服一些，皮肤较光滑，卖相好，易被人们所接受，因此，在市场上美国青蛙的价格比牛蛙要高一点。 泰国虎纹蛙 目前国内有虎纹蛙和泰国虎纹蛙两种。泰国虎纹蛙原产于泰国，于1996 年引进我国海南。泰国虎纹蛙成年体重一般250—450克，大的可达650克。泰国虎纹蛙性情温顺，跳跃力差，食性广，病害少，好管理。 泰国虎纹蛙成为继牛蛙养殖热、美国青蛙养殖热之后的又一大热门养殖品种。泰国虎纹蛙最早是海南省从泰国引进，由于它出身尊贵（属国家二类保护动物），身价不凡，与另两种蛙相比其肉味更鲜美（与本地青蛙差不多），生长迅速，不挑食。发展养殖投资小，见效快。引进后，迅速在当地掀起一股养殖热潮，现已初步形成产业。 虎纹蛙 我国各种常见蛙类中，体型最为领先者即虎纹蛙。这种素以性凶猛、体型巨大著称的大型蛙类，堪称“蛙中之虎”。虎纹蛙又叫水鸡，同时也和黑斑蛙有相同的俗称“青蛙、田鸡”，雌性比雄性大，体长可超过12厘米，体重250～500克。皮肤较为粗糙，头部及体侧有深色不规则的斑纹。由于这些斑纹看上去略似虎皮，因此得名。已列为国家Ⅱ级重点保护动物。 虎纹蛙在我国南方俗名“石梆”，它们的生活环境就是人类农作活动的场所，因此十分容易捕捉。然而，虎纹蛙遭到大量捕捉的真正原因却来自其难以言说的风味。对虎纹蛙的肌肉挥发性成分进行分析，得出其肉质鲜美的原因如下： 1. 虎纹蛙肌肉中所含的己醛有清香的香草气味； 2. 虎纹蛙肌肉中所含的苯甲醛具有令人愉快的坚果香和水果香； 3. 虎纹蛙肌肉中所含的不饱和醇具有类似蘑菇的香气。 这些物质让相当一群人对虎纹蛙垂涎三尺，爆炒田鸡、干锅田鸡、田鸡粥等菜肴在餐馆中已经算“家常菜”了。 虎纹蛙长期以来一直处于自生自灭，无人管理的野生状态中，从1970年代开始，，广东广西两省就以每年50吨的庞大数量被捕捉作为食材贩卖。近年来，由于生态环境的变化和资源需求量增加造人们的过度猎捕，使其数量已经日趋减少，成了濒危动物，成这一资源已有崩溃之势。此外，虎纹蛙人工繁殖的难度大（选种难）也是其种群“半死不活”的因素。 石蛙 石蛙学名称棘胸蛙，又名石蛤、石鸡、山鸡、石冻、飞鱼、石鳞、石蛤蟆、石虾蟆、石坑蛙、石乱、木槐（川南）等，栖息的洞穴一般为自然石洞或土洞，于繁殖季节时居石洞者较多。 石蛙是体大肉肥的蛙类，体重一般100～200g，大的个体可达250～300g。凡产有石蛙的山区，居民都很熟悉该种蛙的生活习性，捕食者颇多。此蛙在晚间见火光有凝视不动之态，故易于捕获。据《本草纲目拾遗》、《中国药用动物志：第二册》等的记载，食用该蛙可滋补小儿痨瘦及治疗疳积，病后虚弱等。 石蛙因为肉味鲜美，生长速度快而且个大，是主要的食用蛙类之一。中医认为石蛙的肉味甘咸平，入肺胃肾经，有健脾消积、滋补强壮的功效，用它来治疗消化不良、食少虚弱等症状。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在我国，食用石蛙历史悠久。据史料记载，被兴誉为“药用化疮，食之长寿”的石蛙，是古代皇宫御筵中的名贵山珍，也是士大夫阶层餐桌上的弥珍野味和馈赠佳品。寻常百姓家的宴席上若有一道石蛙佳肴，足以彰显主人的阔气，宾客也以此为荣幸，被赞为“难得一尝石蛙宴”。 林蛙 林蛙属欧洲林蛙的中国亚种，又叫东北林蛙、长白山林蛙，老百姓叫它蛤蟆、油蛤蟆等。林蛙是中国东北地区特产，与蛤蟆和青蛙完全是不同原动物，是集药用、食补、美容功能于一体的珍稀两栖类动物。唯中国仅有，被列为易危（v）物种。东北林蛙以其特有的药用价值与营养价值日益被人们所重视，成为蛙类中经济价值最高的一种。 林蛙之所以广为人所知，更多的是得益于其雌性体内的蛙油。蛙油为林蛙之精华，药用价值极高，是集食、药、补为一体的纯天然绿色佳品。起初，人们将林蛙油称为“雪蛤膏”或“雪蛤油”，由于林蛙油的意义大于林蛙本身，时间长了，就干脆直接称为将林蛙油称为“雪蛤”。 林蛙本身也可以食用，而且肉质非常鲜美细嫩，东北人视之为美味。林蛙肉质鲜美，被誉为山珍。中国自古就有食用林蛙的习惯，我国古代食谱中就有“参、翅、骨、肚、窝、蟆、筋、掌”八珍之说，其中的“蟆”全称为“哈什蟆”，指的就是林蛙。好的林蛙品相非常好，大的约三两，体格圆满，色泽圆润。最好的时候就是十月底下第一场雪的时候,此时林蛙储存了足够的能量准备冬眠，因此雪蛤油是甜润的，过了十一月就开始发苦，不能吃了。四月也是吃它的好时节，但不如十月。当地有“春天蛤蟆鲜、秋天蛤蟆香”的说法。
蟾蜍 蟾蜍，长相丑陋，体表有许多疙瘩，内有毒腺，俗称癞蛤蟆。但是千万不要以貌取“人”，其实蟾蜍是一种药用价值很高的经济动物，全身是宝！蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾头、蟾舌、蟾肝、蟾胆等均为药材。 蟾蜍的肉质细嫩，味道鲜美，还是营养丰富的保健佳肴。据说在我国某些地方，还开发了专门的蟾蜍宴，无论是煮汤、干煸、凉拌、椒盐或者烧烤均可，肉质非常鲜美、甘甜，很有嚼劲。但是需要注意，清理蟾蜍是个麻烦事，要经过很多道工序，都需要专业的老手和行家才可以进行清理！不熟练的人千万不要自己在家处理！在餐厅吃蟾蜍也要考察店家是否有专业的经营许可证。因蟾蜍处理不当而导致食物中毒死亡的人不在少数，食用时一定要慎之又慎！
青蛙 青蛙又名田鸡，有的地方称水鸡，是黑斑蛙、虎纹蛙、金线蛙和泽蛙等的统称。青蛙同样也是集食品、保健品、药品于一身的药用动物。药用，是食疗保健品、药品。据《东北动物药》记载：“青蛙鲜用或阴干行用，可全体入药”，有“利水消肿，解毒止咳”之功效，能“治水肿喘咳，麻疹、月经过多等”。其成体的胆、肝、脑、皮均可供药用。食用，是上佳的绿色食品。明李时珍《本草纲目》中载有：“南人食之，呼为田鸡，云肉味如鸡也”。“食之至美”。
吃蛙会感染寄生虫吗？ 关于蛙类到底该不该吃的问题，人们一直争论不休。很多人反对吃蛙，主要原因是认为蛙类容易被感染寄生虫，导致人体健康受到危害。 据了解，蛙类身体中的寄生虫名为“裂头蚴”，它是某些种类的绦虫在一个被称为“中绦期”的发育阶段的幼虫的总称。虽然还没有发育完全，裂头蚴在外形上已经与成虫颇为相似，而且由于运动能力很强，裂头蚴给寄生宿主带来的伤害常常要超过它们的成虫。 曼氏裂头蚴病是迭宫绦虫第Ⅲ期幼虫引起的感染性疾病，不正确地食用蛙类、蛇类，像是直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——例如秘鲁的生榨青蛙汁、日本的活蛙造，或者在食用一些没有经过高温烹煮的半熟野味时，野味身上的寄生虫就会进入人的体内。一旦感染这种寄生虫，其幼虫游走到身体各个部位，如眼部、腹壁、大脑、乳腺、肺等，因此也容易误诊。据了解，目前治疗裂头蚴病的主要手段是手术取出寄生虫，治疗本身有痛苦有风险不说，即使寄生虫被取出，人体可能还要继续承受病痛的折磨。
裂头蚴病的病症危害巨大且不易治愈，如何预防就成了关键。 1、放弃野生蛙类，食用时尽量选择养殖蛙 野生蛙携带裂头蚴的几率非常之高，野生的蛇跟蛙类携带这种寄生虫的几率非常高，有的地方调查发现，60%的野生蛙类和蛇类的体内携带有裂头蚴。而养殖蛙则相对要安全许多。 2、科学处理食材 爆炒、涮火锅等方法，往往无法将食材的某些部分彻底煮熟，很有可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而成为安全隐患。裂头蚴在自然环境中可以耐受从零下10℃到56℃的温度变化。也就是说，裂头蚴对高温相对较为敏感，在体外培养的条件下，裂头蚴在56℃的温度下基本坚持不过5分钟。“盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。从理论上说，将牛蛙完全煮熟，煮沸5分钟以上是可以杀死寄生虫的。”除了加热，冷冻也是杀死裂头蚴的方法之一。有研究表明，-20℃冷冻2小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴。 3、加工时注意卫生 蛙肉接触的盛器、刀、砧板、抹布和手等不要跟熟食或生吃食品接触，以防交叉污染。 蛙类做法大全 干锅牛蛙 干锅蛙还比较经典的吃法了，最常见的是牛蛙，经过先前的腌制，再与莴笋、藕条、鲜椒融合在一起，看着已经食欲大增。牛蛙肉质鲜嫩，麻辣的味道还是遮掩不了蛙肉的甜美。来上一锅牛蛙，小火慢熬，整个人都嗨起来了。
泡椒牛蛙 牛蛙最著名的做法应该属泡椒，辣爽无比的泡椒入味在牛蛙细致鲜嫩的肉质里，形成了一种让人欲罢不能的美味。成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。
林蛙焖土豆 在东北，林蛙炖土豆可以说是一道名菜。洗净的林蛙整只下锅爆炒，再加土豆焖炖，一出锅香味扑面而来，雌林蛙对女性具有很高营养价值,与土豆合炖味道鲜美香甜。别看这一盘菜做法简单，在东北这可是招待贵客才吃得到的。菜肴内林蛙的数量决定着味道和价格，而且母蛙的价钱要比公蛙贵几倍；要是图个好看，尤其是宴请远方客人时，不妨多点一点公蛙再少配一些母蛙。
辣得跳 辣得跳是武汉的一道名菜,号称“史上最辣”，这个用秘制的辣汁浸泡了十来个小时的牛蛙做的菜，端上来不见辣椒，也闻不到辣味，尝一口却能让人辣的跳起来。
椒盐蛙 据说是用上好的土鸡蛋裹上面包糠，然后过油炸出来的，整道菜外酥里嫩，非常好吃。
南乳吊烧蛙 岭南烧腊讲究皮脆、肉滑、骨香，传统怀旧的南乳吊烧就是这种追求的升华版。比起常见的南乳吊烧鸡、南乳吊烧鸽，蛙应该算食材追求的完美强迫症。用南乳调制的酱料先腌再洗净风干，最后炸，整只蛙金黄有奇香，雪白脆甜的蛙腿肉，滑爽带柔嫩纤维的口感相当吸引人，再加上鲜甜的调味奇香，更加烘托食材，一般情况是吃到手指也想吞下，事后念念不忘无法自拔。
烤牛蛙 新晋网红烤牛蛙，喜欢吃烧烤的一定要尝试。烤得外酥里嫩的牛蛙腿，仿佛天上虹，那入口即化的美感，拨撩得心痒难耐，吃得心都醉了。
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来自： 老周ljlj9w7mnv > 《美食档案》
