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最全面最详细的广东肠粉调配配方

2017-12-25  老太婆老...

最全面最详细的广东肠粉调配配方​​​本文只介绍相关的配方,具体的肠粉制作过程,操作视频讲解,不在这里讲解。也不上传视频。每个步骤都有视频。不好上传。

一,酱汁的配方比例和制作技术:

水1000克,生抽350克。香菇10到50克,味精40克,白糖40克,鸡粉或者鸡精30克,老抽10克,鱼露10到20克。红葱头10/40克。油50/60克,上汤王50克。没有上汤王,可以用蚝油50克代替。

注意:

水可以自由调节,味道咸了。可以多加。

生抽要用海天金装生抽,味极鲜,东古生抽等等。不要用太便宜的,太便宜的,只有咸味,没有鲜味。

香菇容易沉底,熬制的时候要多搅动几下。

如果感觉香味还是不够香,可以适当添加增香剂,比如肉味精油。

熬制过程:先倒入香菇,把火烧开,再一次倒入生抽,味精,白糖,鸡粉,老抽,等系列食材,熬制一会儿即可。

二,辣椒酱技术:

水200克.辣椒酱500克3柱候酱5克(海天).蚝油5克(海天).鸡粉:3克(家乐,大桥都可以,可以用鸡精代替).白醋10到30克(东古,不喜欢吃酸的可以不放).白糖20克.洋葱5克(切碎,最好是红葱头.新鲜红辣椒20克(切圈,.。推荐小米椒,其他也可以).蒜瓣(切碎)30克.生粉水50克(喜欢吃稠点的,就多放一些,一定要搅拌均匀)

操作技术
先开火,把水烧开,倒入洋葱、椒圈沸腾一分钟。倒入辣椒酱,搅拌均匀,倒入柱候酱,白醋(可不放),鸡粉,生粉水搅拌均匀后,倒入姜末。

三,腌制瘦肉:
瘦肉500克要切很小的肉丝。姜末五克,葱末五克,盐八克,生抽十克。鸡粉十克,玉米淀粉八克,水,味精5克。

制作过程:瘦肉放入一个盆中,然后加入生姜葱盐,鸡粉,生抽一米淀粉,最后放入水。搅拌均匀,放置十分钟后就可以了。

四,磨米浆技术:
大米500克。提前十个小时泡好大米。
清水800克。
磨浆机最好选择价格高一点的,质量好一点的,一般分为12型,15型,20型,这几种型号磨出来的米浆都是一样的。只是二零型的磨得更快一点,推荐采用15型通用,价格在一千元左右。磨浆机内多数是铁质的,很容易生锈,每次用完要清理干净,用干毛巾擦干。最好刷上一层油,防止生锈。

五,调配米浆:

第一种方法:
磨好的米浆1300克。玉米淀粉50克,用一百克水左右来溶解。小麦生粉75克。用150克左右水来溶解。如果感觉肠粉没有嚼劲,可以多加点。盐五克可加可不加。食用油十克。

调好的米浆加入溶解好的玉米淀粉,再加入溶解好的小麦身份,用打蛋器搅拌均匀,搅拌时间不要低于两分钟,最好时间长一点,然后加入盐和食用油,搅拌均匀,米浆就做好了。

第二种调配米浆的方法。主要针对米浆磨得不够细的情况。
磨好的米浆1300克,肠粉专用粉125克。水310克,油十克,盐五克。先把肠粉专用粉用水搅拌均匀,倒入磨好的米浆里,再加入油盐,搅拌两分钟即可。

提示:
有的人在别家吃的肠粉,感觉到别家肠粉晶莹剔透,有光泽,纫性也特别好,正规磨米浆的,做出来的肠粉肯定做不出来那种效果,这种通常是加了硼砂在里面,硼砂是一种防腐剂,对人体有害,国家食药局明令禁止的东西,请大家一定不要添加,更不要往那边想

正规磨出来的米浆有粘性,外观也不是很好看,口感不是特那么爽,发这些都是正常现象,所以我们采用了玉米淀粉和小麦生粉来增加它的光滑度以及韧性,要是你感觉还不够好看,口感还不满足,请以下四个方面解决:

第一,采用电动石磨磨米浆,这样才能磨得够细
第二,可以在我配方比例的基础上适当加入玉米淀粉和小麦生粉,具体用量根据自己需求决定。
第三,直接采用肠粉专用粉做肠粉怎样做出来的肠粉会非常漂亮,但成本较高。

第四,也可以按照第一种方法调配好的米浆,再按照第二种方法添加肠粉专用粉,这样效果更好。(本文详细配方到此为止。下面关于肠粉的制作,只简单描述)

制作材料

调配好的米浆。酱汁,辣酱,生菜,腌制好的瘦肉鸡蛋,肠粉专用食用油,辣椒圈。也可以适当增加一些炸好的花生打碎熟芝麻碎。肠粉做好之后,撒上一层即可。想多做几种口味的肠粉,可以把瘦肉换成虾仁鱼片等。

肠粉专用油可以是花生油,也可以是其他食用油。100克花生油加100克食用油。搅拌均匀,这个比例没有一定的用量,主要看花生油底的品质是否好。目的是为了防止跑浆粘盘。

辣椒圈买普通的西长青椒切圈后倒入一些酱汁,一点盐一点,食用油搅拌均匀即可,做的量多了,最好放冰箱保鲜。

详细的调料配制。肠粉蒸制等操作过程视频,就不在这里上传了。关键的配方已经在本文公布了。




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