香辛料植物为保护自己不受病虫侵害,才进化出特殊的气味和味道,具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果;姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等,在烹调过程中,香辛料不是单枪匹马的战斗,往往是组合起来,发挥协同作战的作用。每一种原料,都有特有滋味,互不融合;在烹调时,多种原料混合加热,各种原料的香气,互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响,将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲。两组比较实用的香料组合一味古老的卤方老卤水配方香料配方啤酒干锅鸡的配方烹饪海鲜香料解释香料之间的相爱相杀复合香味配方秘密 |
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