搭上新零售、消费升级、快消品、网红店的风口，现萃调饮茶成为2017年茶界乃至消费品界增长最快、投资热度最高的品类，千军万马、大马小车都一股脑涌进调饮茶：开店，网红，融资，三步曲一气呵成，颇有当年奶茶铺雨后春笋长出10万多家的气势。 因味茶的门店 喜茶的门店 奈雪的茶的门店 这厢边，全球拥有25000多家，中国有2200多家门店的巨无霸星巴克宣布关闭Teavana现饮门店，等于给中国调饮茶阵营解除了最大的对手。本土调饮茶品牌喜茶、因味、奈雪等一大批“小鲜肉”，腾空而起，引起无限遐想。 天时地利都在眷顾中国茶，调饮茶门店一夜之间以“品类对抗品牌”的中国式速度，迅速开出不下5万多家，逆转了星巴克代表的咖啡文化，让中国茶与年轻消费群有了亲密接触的机会。 奈雪的茶的产品 人红是非多，林子大了什么鸟都有：继2017年8月上海质监局曝光上海80%调饮茶售卖产品含糖量超标后，1点点被爆封装的杯子里出现蟑螂，面包新语无锡茂业店出现老鼠在蛋卷上爬动的视频，食品安全这个紧箍咒不会因为网红就不光顾，实际上，上海因长期使用过期发霉面粉而遭查封的网红法式面包店Farine，海底捞两家店后厨卫生问题被关停整顿，给风风火火的调饮茶敲响警钟。 1点点被爆封装的杯子里出现蟑螂 食品安全是高压线，谁碰谁死。调饮茶的危险或许才刚刚开始，从业者是否有意识去建立安全保障系统呢？或者是否意识到现饮茶的危险来自何处？ 我们认为，老鼠、蟑螂、卫生管理还是餐饮行业的共性管理问题，真正的危险来自以下方面，也将是考验调饮茶品类健康发展与品牌竞争力的关键因素。 第一把剑：现萃茶的品质标准急需规范,特别是添加物规范现萃茶属于餐饮，是单杯售卖的加工食品，但适用于饮料的准入门槛、产品标准、认证手续，目前都不适用于调饮茶。这就降低了调饮茶的进入门槛，同时也就潜伏了大量的隐患，尤其是“不明添加物”。 众所周知，白酒因为塑化剂，康师傅因为馊水油，葡萄酒因为苏丹红，牛奶的三聚氰胺等，都引发了品牌乃至行业的大震荡，化学合成的替代性添加物，合法与非法并存，下游品牌有的是为了降低采购成本视而不见，有的是疏于检测监控被躺枪，无论哪一种，都会对品类及品牌的发展造成重大打击。调饮茶目前的野蛮生长，已经埋下巨大的添加物地雷，需要调饮茶品牌及时采取必要的添加物管理措施，不能心存侥幸。 第二把剑：规模化品质供应链管理的挑战包括检测、标准、供应、品质、价格等，开一家店与开10家店可能没有本质差异，开到100家以上或者1000家，不仅考验门店运营管理，更是对供应链的挑战。红极一时的金钱豹落幕，背后是供应链的紊乱失控，导致菜品越来越差，顾客口碑下滑。 对于规模化餐饮，已经不是简单的采买问题，而是供应链的管控，涉及供货源的评估、检测、标准、价格、交货、金融等一系列问题。所有想做大、或者不想做大但要做精做好的调饮茶品牌，都需要建立自己的供应链管理规范，不仅找到高品质的供应商，还要对供应链进行深度管理，才能确保呈现给消费者的是稳定、可靠的产品。 第三把剑：品牌的规模化安全边界值得肯定的是调饮茶经营者都怀有一颗文艺的心，小鲜肉、高颜值、重体验、重视设计等，都是与传统餐饮的“土气”完全不同的新气象，这都是好事。可是韩寒的“很高兴遇见你”加盟店倒闭、黄太吉现象的落幕，都在给“餐饮小鲜肉”们提个醒：有情怀、有匠心、有文艺很好，但不能当饭吃。网红店也要经历商业磨洗，要经历洗牌、并购、商业物业自然淘汰的三次打击。能在三次打击下活过来的，才能收获创业期的红利，否则都是做了他人的嫁衣裳。 韩寒的“很高兴遇见你”店内图片 现有的几千上万个调饮茶品牌，需要明晰自身的战略定位，尽快成为调饮茶鱼塘里的“小鲨鱼”，只有率先突破“规模化安全边界”的品牌，才会有未来，无论是盈利或者被高溢价并购的未来。 第四把剑：调饮茶口味的需求稳定性管理目前的调饮茶，增加了芝士、海燕、乳酪、水果等元素，让消费者喝到工业饮料与传统泡饮茶之外的丰富口感，但创新过度的背后是产品标准化不足，反映的是供应链管理的混乱。很多茶饮品牌认为这种差异化是门店特色的表现，这是自欺欺人的，口味多变的餐饮第一几乎没有做出规模的先例（以后也不会有），第二会增加老顾客的困扰，等于在降低顾客重复消费的意愿（不适用容易被误解的所谓“品牌忠诚度”）。 快乐柠檬的茶饮产品 调饮茶百花齐放后，因为产品而红火，最后出问题也会在产品上。口味疲劳，审美疲劳，都会降低调饮茶的尝新热情与复购率，而对产品本身缺乏科学的营养科学配比，实际上是更深层次的问题，经验主义的产品开发会面临更大的挑战。 调饮茶需要尊重食物（含饮料）本身的客观规律，科学的含量分析、科学营养配比要与经验的口感相匹配，才能做出真正的拳头产品。千万不要看轻了产品的技术含量，以为随随便便就能上产品。 现萃调饮茶，火热背后的冷提醒，不要等到达摩克利斯之剑落下时才懊悔，提前准备、早做预防，才能避开即将到来的第一次清洗。 |
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