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酱香型白酒以茅台酒、湟金梦、古酱坊酒、国台酒、百年酱坊酒、酱门传奇酒、天长帝酒、酱窖3721、酱脉酒、罗氏家酒、罗酱1987为代表，属大曲酒类。下面为你解析酱香型白酒复杂的酿酒工艺。 经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其它名白酒相比，茅台酱香型酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的独门绝技： 首先，季节性生产，严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点物质得以保存，低沸点物质被挥发，酒体变得醇和、绵软。而其它名白酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。 其次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都投料。 其三，酱香型、窖低香型、醇甜香型3种香型体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，幽雅细腻、协调，空杯留香持久舒适。 其四，同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒，历时整整一年。 其五，高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率，低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其它名白酒正好相反。 其六，不准外加任何物质、包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中都绝无仅有。 最后，也是最重要的一点在于，茅台酱香型酒堪称人类应用微生物的典范，长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 凡此种种独一无二的工艺，无不是千百年来茅台人因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国，白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。 |
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