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分享1：酱牛肉专用酱汤 酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，前期应用时，先酱制一些带肉的骨头或肘子，微调糖色和红曲米水即可，不加其他任何调料。待酱汤的风味稳定后，再加入盐和鸡粉调味即可。给大家分享一下酱牛肉的实用酱汤配方： 吊汤：取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块，放入冷水锅内，大火烧开后撇净浮沫，捞出放入不锈钢桶内。再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透，也放入不锈钢桶内，再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克，旺火烧沸，打出浮沫，改小火熬制4小时，此时汤料呈现乳白色，滤出料渣。 调味：取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克）大火烧开，调入糖色（冰糖熬制）1千克、红曲米水（红曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可。 分享2：黑椒酱牛肉酱汤 以往黑椒牛肉多是热菜，这道黑椒味酱牛肉菜销量相当不错：金钱腱入自制黑椒卤水卤熟，卷紧放凉，切片摆盘。自制卤水中既有黑胡椒，又有孜然，味型非常别致，大家快来尝试试做一下吧。 酱汤：净锅入花生油200克，下入姜片150克、葱段100克爆香，加入黄豆酱400克、老抽200克、生抽300克、味极鲜酱油200克，烧至酱汁冒泡后，冲入清水25斤，加盐100克、冰糖50克、黄酒50克及香料包（小茴香300克、花椒100克、八角50克、桂皮30克、干辣椒20克、草果10克、白蔻15克、丁香5克、陈皮5克、栀子5克混合装入纱布包），烧开后即可放入牛腱子肉卤制。 酱制：制作时，将牛腱子肉20斤改刀成重约500克的长条，放细流水下冲洗1小时，去净血水，焯水后下入自制酱汤中，大火烧开，改小火煨1小时至熟，关火继续浸泡30分钟至牛肉软烂，将煮好的牛肉捞出，逐条趁热用保鲜膜卷紧成圆柱形，自然晾凉后入冰箱冷藏保存。 分享3：万用水饺馅调制配方！ 万用水饺馅的调制方法有很多种，给大家分享几款师傅们常做的水饺馅配方，比如三鲜猪肉馅、鲅鱼馅、灌汤水饺馅的配方。 以猪肉馅5千克为例，需要添加葱末600克，姜末250克，A料（盐、太太乐鲜味宝各80克，味精100克，鸡粉50克，冰糖老抽110克，巧媳妇酱油300克，香料油700克，花椒面20克，白胡椒粉10克，骨汤2.5千克）。 制作过程：猪肉馅倒入搅拌机内，先加入葱末、姜末调匀，再加入A料打上劲即可。 香料油的做法：锅内倒入花生油25千克，下入大葱2千克，拍松的生姜1千克，圆葱块750克，香菜梗、胡萝卜小块各500克，干花椒200克，八椒50克，小火熬制大约2小时，关火后滤出料渣即可。 除此之外，再分享一款常用的水饺馅配方： 1.三鲜猪肉馅：绞碎的猪瘦肉1千克、猪肥肉500克混合均匀，倒入料油、海米蓉、芝麻油各150克，味精25克，盐3克，姜末、花雕酒、蚝油各10克，虾子、鱼露各5克，东古一品鲜75克，骨头汤2.5千克，生蛋黄6个，花椒面20克拌匀，然后根据客户的喜好，加不同的素料。 |
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