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刘常昊 制作/刘常昊 沈阳重庆川渝锦官城
重庆麻辣锅底到了沈阳，肯定要变革，不然其麻辣味太重，沈阳人很难接受。我减少了辣椒的量，增加香料的种类和分量，以起到很好的平火作用。我也不自夸，咱用数据说话，之前我做的火锅店，一共21张台，月流水能达到75万，受欢迎程度可想而知。  有渣牛油麻辣锅 (无渣牛油麻辣锅）
具体操作 第一步 泡香料
将香料（草果、肉蔻、白蔻、八角、香砂、荜拨、山柰、桂皮、香叶各10克，罗汉果5个，木香、栀子、良姜、香茅草、小茴香各20克）打成颗粒大小，用56度二锅头500克、醪糟350克浸泡。 第二步 煮糍粑辣椒
将小米辣、子弹头各6千克加水煮40分钟，捞出，入绞碎机绞碎。 第三步 炒锅底
锅内下牛油80千克、菜子油20千克、色拉油10千克烧至150℃，关火，降温至120℃，下圆葱2.5千克，姜、大葱各4千克，大蒜10千克，小火慢慢炸至金黄色，捞出小料，下糍粑辣椒，小火慢慢炒5-6小时，至水分蒸发完，辣椒透亮，下鹃城郫县豆瓣酱7.5千克，小火炒20-30分钟，下泡好的香料，菊花火，熬40分钟，将汉源红花椒12千克、鸡精900克倒入，下冰糖2.5千克，倒入醪糟350克，至冰糖熬化，下56度二锅头500克，关火焖8小时。第二天将油撇出即可。 第四步 走锅
走锅时，有渣锅底 250克火锅锅底料，加火锅油500克、高汤1500克，加少许盐、鸡精、味精调味，用干花椒20克、干辣椒2个点缀（图片是为了拍照美观，多加的干辣椒）。无渣锅底 1.5千克火锅油，加高汤1500克，加少许盐、鸡精、味精调味，用干花椒20克、干辣椒2个点缀。 技术解析
1.倒入香料炒制时，一定要用小火，否则容易发苦。
2.调味时，鸡精可以提前加，是因为它耐高温，如果调料里有味精之类，不可先加。 编辑提问 这是您一次制作的量吗？
作者回复 是的，我平时炒料就是这个量，每次需要炒7小时才行。如果是初学的厨师，做不了这么大的量，按照比例减少即可。但是香味可能有所不足，因为这个锅底，最后需要焖8小时，如果炒的料少，焖的料就少，香味会不足。但是只要按照配方，严格操作，炒两次，口味差不多就能把握住了。 专家支招
编辑提问 现在食客几乎谈回收油色变，如何能在不用回收油的情况下，做出同样的美味呢？ 人为创造“回收油”
刘常昊答 回收油之所以香，是因为它经过了反复的熬煮，于是我将这种方法运用到新锅底中。第一次熬好的锅底，我会加同等比例的水烧开，煮1小时，待油、水分离，将上层的油脂撇出，过滤后，再次加香料熬制，跟第一熬制的方法相同，只是需要将辣椒和花椒的量减1/2。
每次留一点
李建威答 我借用中餐做卤汤的方法，第一次熬的底料，会留出一定分量下次用，下次再留出，留着第三次用，如此反复，做出来的味道同样很好。 试 做  特邀试做员/沈阳鸿星饭店 许洪瑞
推荐指数 ★★★★★
刘师傅之前做的火锅店，跟我们酒店是邻居，他家生意很火爆，很多吃货都慕名而来。所以当晓燕让我试做这个锅底时，我很高兴。说实话，本来还犹豫配方准不准，这可是厨师的命根子呢，但是试做后，效果很好，刘师傅真的是开诚布公的分享了他的秘方。文章的配比比较大，我在原来配方上缩小了10倍，由于数量减少，炒制时间也短了，大概2小时。炒好后，麻辣口味刚刚好，但是正如作者所说，分量小了，焖制后，香味明显不足，因此建议香料的比例可以适量增加，我增加了10倍的量，出来后效果不错。另外，由于我们店制作的毛血旺用的牛油是自己炼制的，做好的菜品很香，此锅底的牛油，我也是自己炼制，香味非常浓郁。最近我外甥女打算开个火锅店，我要把这个锅底推荐给她做招牌，她一定会很高兴的。谢谢杂志推荐给我的配方。  专家点评
两位师傅采用了两种不同的锅底炒制方法，一种是炒料后，对锅；一种是一锅炒。两者各有千秋。前者香味会更浓郁，味道重，但是生产起来比较费劲。后者的优势就在于，一锅出料，比较方便。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 订阅电话 18901061763
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