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一提起火锅，大家首先想到的 大概就是 牛油火锅 了 一整锅摄人心魄的红辣椒，配上新鲜的食材 蒜香味的油碟 光是想想就让人垂涎欲滴，口水直流了  牛油火锅如今在成都街头随处可见 但这可与烹烹今天要说的火锅不同 相比传统的牛油火锅来说 它们显得有些与众不同 更时尚、更健康，它们就是... 清 油 火 锅 一、炒制底料  「原料」 A：青小米辣5千克、鲜青花椒1千克 、姜片400克/蒜瓣400克、葱段500克、色拉油8.5升、盐、鸡精各适量 B：山柰20克、八角60克、香果50克、陈皮40克 C：白蔻70克、姜粒500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克 「制法」 1.青小米辣去蒂并除掉部分籽，然后切成碎粒。另把鲜青花椒打成碎末待用。 2.锅里放色拉油烧至四五成热时，投入姜片、蒜瓣和葱段，待小火炸出香味才捞出来。随后下小米辣碎和青花椒碎，小火翻炒约20分钟，放入原料B小火炒5分钟后，下原料C再小火翻炒15分钟，最后加入适量的盐和鸡精，搅匀即成。 「注意事项」 ①香料分两次下锅炒制，是因为有的香料需要较长时间的加热才能出味。香料可以提前用清水浸泡一段时间，这样更容易出味。 ②孜然不可放得太多，否则过重的味道会影响锅底麻辣清香的口味。 ③制作锅底时不能加味精。 二、熬制鲜汤 「原料」 猪棒骨15千克、老母鸡1.5千克、老母鸭2千克、猪肘2千克、猪肚1千克、老姜300克、大葱500克、白胡椒粒5克、料酒500毫升 「制法」 1.把猪棒骨敲破后，与老母鸡、老母鸭、猪肘和猪肚一起放沸水锅里，煮去血水再捞出来用流动水冲洗干净。 2.放入汤桶后另外加老姜（拍破）、大葱（挽结）、白胡椒粒和料酒，等到掺清水旺火烧沸后，撇净浮沫并转中火熬制，待熬至汤色乳白、鲜香味浓时，即得到鲜汤。 「注意事项」 清水要一次性加够，因为中途不能再加水。锅里的水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。熬制时，需旺火或中火熬制，如果火力太小，那么熬出来的汤色肯定不白。 三、调制锅底 「原料」 炒好的底料1千克、鲜青花椒80克、整小米辣100克、鲜汤2升、盐、味精、鸡精各适量 「制法」 把炒好的底料舀入火锅盆，掺鲜汤的同时加盐、味精和鸡精调好味，最后放入鲜青花椒和整小米辣便可上桌。 四、调制油碟 油碟可根据各自的口味去自行调制，主要有以下几种： 1.往小碟里加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜末和葱花末，然后从锅底舀适量原汤加进去搅匀。 2.往小碟里加入大头菜末、葱花和油酥黄豆，然后从锅底舀入适量的原汤搅匀。 3.把酥花仁碎放小碟内，再从锅底舀入适量的原汤和原油搅匀。 五、涮食原料 适合清油锅底涮烫的荤菜有：毛肚、鸭血、基围虾、鱼片、鱼头、腰花、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鳝鱼片、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、虾饺等。 素菜则有：新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、空心菜等。鹌鹑蛋、猪脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉、魔芋丝结、莴笋头、笋尖等容易吸味或需要久煮的菜，则不适合用于此火锅。 清 汤 羊 肉 火 锅 此菜与红汤羊肉制法类似，不过做的是清汤口味，成菜鲜香味浓，肉质细嫩。 羊肉汤底制作 「制法」 1.用刀将烫皮羊肉骨肉分开，一起入冷水锅中，加料酒烧沸后，捞出用清水冲洗净，然后放入大汤锅内，注入清水，放入拍破的姜块、大量料酒、大葱和香料包 （同红汤羊肉香料包），烧沸后用微火炖至熟透，取出羊肉晾凉，切成厚片。 2.取火锅盆，放入黄豆芽、红枣、枸杞、野山椒，注入炖羊肉的原汤，下羊肉片、盐、味精、鸡精、胡椒面，再淋入羊油，撒上香菜节和葱节，配糟辣椒蘸水一起上桌边煮边食。 豆 皮 火 锅 豆皮火锅制法 1.先在火锅盆里放盐、味精、鸡精、花椒面、姜末、蒜末等调料，接着舀入自制的油辣椒，再掺入适量鲜汤，锅底就做好了。 2.接下来，把火锅放在炉灶上，把提前做好的豆腐皮撕成片下入火锅里，稍煮后撒入侧耳根节、香菜节、香葱节等，即可端上桌边加热边食用。 3.吃豆腐皮火锅一般不另外用蘸碟，但与其他火锅一样，可边食边加入其他荤素原料一同煮制，比如蹄花块（提前制熟）、熟猪肚条、粉肠、酥肉、洋芋片、番茄块、藕片等。 4.豆腐皮火锅的口味与川味火锅明显不同，不仅蒜香味突出，还因为复合了侧耳根、香菜的香味，以及油辣椒的香味，而个性独具。 注意事项 一是制法讲究。特别是在火锅中起主导风味的油辣椒，是用上等辣椒加多种香料炼制而成。具有油而不腻、辣而不燥、香味自然的特点。 二是吃法讲究。当地人食用豆腐皮火锅时，喜欢用锅里的豆腐皮去包卷侧耳根、香菜或其他原料，再一起夹进嘴里，这样的吃法别有风味。 三是豆腐皮制作工艺非同一般。不论是选豆、制作工艺，还是加工的水质等，诸多因素都使得该地生产的豆腐皮皮薄、有嚼劲，而且豆香味浓。不过，这种豆腐皮必须当天现做现用于火锅煮食，不能隔天使用，否则会影响品质。 大众豆米火锅 豆米火锅是以干四季豆米为主要原料制作的火锅，据说是由贵州民间菜“豆米汤”演变而来。豆米火锅称得上是一种健康火锅，首先，常吃豆类食品本身就有益健康。其次，豆米火锅都是当天制当天吃且口味清淡，老少皆宜，不用担心像吃一些麻辣味火锅可能会引起肠胃不适。其三，豆米火锅油脂较少且是一次性锅底。 「原料」 干四季豆米500克 猪棒子骨1根 盐、味精各适量 涮烫原料和蘸碟各适量 「制法」 1.把干四季豆米泡涨，另把猪棒子骨入沸水锅里汆水后，捞出冲洗净。 2.取净锅上火，下入四季豆米和猪棒骨，掺 10 倍量清水炖至豆米 烂，加盐、味精调好味，捞去棒骨，即可盛砂锅里，端上火锅桌后下原料边煮边吃。 五 豆 熬 制 素 火 锅 糟辣味红豆锅 此锅底是用压好的红豆与贵州的糟辣椒一起炒制而成，成品汤色红亮，味道酸辣刺激。炒制时，锅里放大豆油烧热，先下压熟的红豆炒成泥，再下糟辣椒一起炒香出色，最后掺水熬煮出味便好。 五香味黄豆锅 此锅底又叫原味锅，是用黄豆和鹰嘴豆制成的，成品色泽淡黄、豆香味浓。炒制时，锅里放大豆油烧热，下入压熟的黄豆和鹰嘴豆，小火慢慢炒至翻沙时，加清水熬至豆类自然软化，形成豆沙即好。 酸汤味白豆锅 此锅底是用白芸豆和贵州野生发酵番茄制作而成，成品色泽微红，酸香迷人。炒制时，锅里放大豆油烧热，下入压熟的白芸豆，小火炒至翻沙后，加清水和发酵后的番茄，熬煮出味即成。 「烫煮的原料」 冰草、虫草花、竹荪蛋、山药等蔬果笋菌，以及素狮子头、素虾饺等仿荤料。 |
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