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四川的回锅肉和麻婆豆腐确实是川菜的绝对代表菜品了，每次做东无论在外还是家宴请外地朋友吃饭都会安排这两个菜。本人也因此对回锅肉的制作有着一定的心得体会，借此机会与大家一起分享分享。 要做好回锅肉选择猪肉这一主要食材最关键。一定要选择上好的两层瘦三层肥的五层五花肉。猪肉还要尽可能选用俗称“黑毛猪”的成华猪的五花肉。成华猪是成都土生土长的黑毛猪，全身黑毛、四肢短小、体型膘肥。其曾经是成都猪肉市场的主力品种，也是回锅肉的“最好搭档”。但因饲养周期长，成本高而不常见了，市场售价也一般高于普通猪肉一倍。 猪肉选好了，配菜和配料也很重要。配菜一般选择时令的不容易炒出水分的蔬菜，比如蒜苗、二荆条辣椒、竹笋等。配料一定要选用有“川菜之魂”美誉的发酵两年并在太阳下暴晒过的郫县豆瓣以及豆豉。同时告诉大家一个秘密，就是炒肉一定要用蒜，肉炒出来才香。 然后就是火候必须到位。煮猪肉不能太生和太熟，七成熟刚刚好。观察是否七成熟的窍门就是用筷子能够轻松插穿肉且无血水冒出即可。其次在炒制时，要适当少放一点菜籽油，肉片炒制两面黄即可放入豆豉和豆瓣炒出红油后，再放入其它调料和配菜一起炒制配菜完全熟。然后，没有然后，然后就是装盘开吃。 |
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