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每个地方的年夜饭菜谱都是不一样的,同时也是具有地方特色的。下面介绍四川年夜饭菜谱及做法。 四川年夜饭菜谱推荐一、宫保虾球 声明：图片来源网络，如有侵权，敬请告知 主料：大虾16只。 辅料：花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许。 腌虾料：朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。 宫保汁：生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。 做法： 1.大虾洗净。 2.在第三节挑虾线，去头去壳留虾尾。 3.在背部划一刀（腹部就不要划了，不然大虾就不会弯曲了）。 4.花生米洗净水泡后晾干油炸，或直接买来炸好的备用。 5.用少量朗姆酒给虾去腥味。 6.加入少量白胡椒粉提味儿。 7.撒一些淀粉、抓匀。 8.盖保鲜膜冷藏20分钟左右。 9.锅里烧热油，倒入虾。 10.大火急炒。 11.虾身变色弯曲，盛出备用。 12.花椒粒煸香后，用姜片和葱段炝锅。 13.倒入调匀的宫保汁。 14.大火烧开宫保汁，倒入虾球。 15.倒入去皮炸好的花生。 16.加入干辣椒，翻炒均匀即可盛出。 四川年夜饭菜谱推荐二、苦藠炖肚子 主料：猪肚1-2副。 配料：苦藠200g，猪蹄1个（非必须，图中实际只使用了3/4个）。 调料：姜两块，黄酒或白酒3汤匙，盐适量。 步骤： 1、猪肚先后用食用碱面、白醋、粗盐和面粉反复搓洗至少3遍洗净至光滑无粘液； 2、猪肚冷水入锅中煮沸几分钟，后捞出洗净备用； 3、如果放猪蹄，也提前汆烫一下，肚子和蹄子在汆烫过程中如有浮沫最好都撇去； 4、将苦藠洗净塞入其中一个猪肚内（煮过的猪肚开口比较小，非野生苦藠个头还算大，不用缝线也可，如果口大或者用偏小的野生苦藠，可用白棉线将开口缝合）； 5、将猪肚和猪蹄一起放入锅中，加入白酒或黄酒和足量的水，放入拍散的生姜大火煮开； 6、如果想汤色浓白可以中到大火先滚20分钟，无所谓汤色的直接转小火炖2个小时； 7、注意中途如果有浮沫也一并撇去； 8、两小时后汤色浓郁，肚子也能轻松用筷子戳破； 9、加入适量的盐再炖15分钟； 10、加盐再略煮后就可暂时关火，将猪肚取出（另一副完整的肚子可以保留，之后爆炒或凉拌）； 11、将包裹苦藠的猪肚剪开，倒出苦藠，将猪肚切条或者剪成条（注意不要烫到）； 12、将剪好的猪肚和苦藠再全部倒回砂锅中，开火再炖15分钟即可食用。 四川年夜饭菜谱推荐三、黄焖鱼 用料：中小鲫鱼2条500克、鸡蛋1个、小白菜芯10颗、泡椒3个。 调料：生姜1大块、香葱3根、大蒜2粒、番茄汁3汤匙、好酱油1汤匙、盐适量、黄酒1/2汤匙、白胡椒粉1/3茶匙、干淀粉5.5汤匙、花生油500克（实耗5汤匙）。 做法： 1、将剖开的鲫鱼洗净内脏和黑膜，擦干水，在背部肉厚处划轻划几个一字刀。 2、在鲫鱼内外均匀抹上黄酒，加白胡椒粉，切一大半生姜丝和2根香葱抓匀腌10分钟。 3、泡椒切成末，剩下的生姜和大蒜生姜切末，1根香葱切葱花。 4、在大碗里将鸡蛋打匀，然后加5汤匙干淀粉充分打匀，成糊。 5、锅里烧油，油七层热时，将鱼身均匀粘上糊。 6、快速将粘糊的鱼入锅中，用中小火炸到两面金黄，捞出沥油。 7、锅里留2汤匙底油，将番茄汁和泡椒末炒香，溢出红油。 8、放姜蒜末炒香。 9、在锅里注入300ml的清水（与鲫鱼齐平），调入酱油，拌匀，烧开，尝咸淡调少许盐。 10、将鱼投入锅中，加盖，用中火一面焖烧2分钟，再轻轻翻面烧另一面2分钟。 11、锅里剩下只没鱼身一半的汁时，开盖，将鱼单独盛在盘子里。 12、用0.5汤匙干淀粉调2汤匙清水搅匀，倒入鱼汁的锅里，用中小火炒亮色，关火。 13、在加了几滴油和少许盐的开水锅里，将洗净的小白菜芯氽断生，捞出。 14、将鱼汁均匀淋在鱼身，周边摆上小白菜芯，即成。 四川年夜饭菜谱推荐四、鱼香茄条 材料：长茄子 200g，肉末80g，蒜末10 g，高汤或清水3大匙，水淀粉1小匙，香葱粒少许。 调味料：辣豆瓣酱 3小匙，酒酿1.5大匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，花椒粉1/4小匙，米醋1/2小匙，香油1/3小匙。 做法： 1．在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖，充分搅拌使糖溶化，料汁就调好了。 2．长茄子切条。 3．锅中烧热油，将手放在油面20厘米高的位置试油温，感到热气烫手时表示油温正合适。 4．迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻捞出来沥油。 5．另起净锅烧少许热油，下入肉末煸炒。 6．肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。 7．再加入蒜末和调好的料汁，待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。 8．调入水淀粉勾薄芡。 9．最后加花椒粉、滴少许米醋和香油，关火。 10．撒上香葱粒就可以盛盘了。 四川年夜饭菜谱推荐五、新派口水鸡 材料：三黄鸡半只700克。 辅料：生姜1块、香葱3根、优质花椒1.5汤匙、干辣椒10粒、大蒜4粒、鲜红小米辣5个、油炸去皮花生2汤匙、盐适量、花生油2汤匙、香油１汤匙、红油（辣椒油）４汤匙、好酱油3汤匙、白糖1茶匙、鸡精1茶匙、白芝麻1汤匙。 做法： 1、鸡洗净，剁掉鸡爪，放在汤锅里，加没住它的水、拍破的生姜、2根香葱打的结、10粒花椒，大火煮开，小火煮15分钟，关火，焖10分钟。 2、炒锅里放2汤匙花生油，油温后将剩下的花椒和干辣椒放入锅里，火炒香酥，盛出来。 3、将炒过的干辣椒和花椒剁得极细，大蒜切成末，小米辣切成细粒，剩下的香葱切成葱花。 4、将油炸过的去皮花生，装在保鲜袋里，用擀面杖擀成细细的花生碎。 5、鸡取出，不烫手时，将它切成长条，摆在深盘里。 6、取大碗，放酱油、白糖、鸡精、2汤匙原汤，尝味后放少许盐，用汤匙将其充分搅融化。 7、加入大蒜末和一大半小米辣拌匀。 8、加入香油、刚刚炸辣椒和花椒的油，以及红油拌匀后，再放入白芝麻和花生碎拌匀。 9、将所有味汁均匀淋在鸡上，上面撒上剩下的小米辣、葱花，即成。 四川年夜饭菜谱推荐六、豆瓣鱼 原料 草鱼或鲤鱼一条，郫县豆瓣酱2汤匙，四川泡姜15克，糖1茶匙，葱末2汤匙，蒜末1汤匙，烧酒1汤匙，酱油半茶匙，醋1茶匙，高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克，水淀粉1汤匙，盐适量。 做法 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用烧酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。 2、炒锅里放入100克油，烧热后放入鲫鱼略煎，铲起待用。 3、锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼，用小火慢烧8分钟，把鱼捞出上盘。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和葱末，翻匀后浇在鱼上即可。 四川年夜饭菜谱推荐七、四川蒜苗回锅肉 原料：猪肉(后腿二刀肉)一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。 做法： 1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净; 2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮至七八分熟。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细; 3、将煮好的肉捞起敝干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片; 4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，同时放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味，与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成。 四川年夜饭菜谱推荐八、椒盐五香牛肉 牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。 做法： 1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天)。 2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等)。 3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟。 4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，捞起，晾凉，切片装盘，配上食用干椒盐小蝶(干辣椒粉和精盐各一半混合而成)，食用时夹起在椒盐小蝶内蘸一下即可。 |
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