川菜中的软烧鱼怎么做？

川菜中软烧鱼肴最有名的是软烧仔鲢和豆瓣鲜鱼。所谓“软烧”，即是鱼经清理洗净、码味后，不经煎炸，直接鲜鱼入锅烹烧，或是在油锅中稍过下。软烧仔连，也就是大蒜烧鲢鱼。鲢鱼，学名鲶鱼，四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一，素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段，路边一排排醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。，其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。

原料：仔鲢鱼5尾、约750克，独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。

烹制：将鲢鱼鱼背横划2至3刀，勿斩断，抹上川盐、料酒；郫县豆瓣剁茸。炒锅烧热，下熟菜油烧至七成热，放入剥皮独蒜稍炸下捞出，再放入豆瓣、姜米炒出香味，掺进肉汤，放进鲢鱼、料酒、独蒜、白糖、酱油，改为小火烧制蒜软鱼入味时，将鲢鱼轻拨入盘内，再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，至浓稠时浇在鱼身上即成。

特色：此法烹鱼，既能使鱼肉入味，又滋味鲜美，鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。

友情提醒：按此法可烧草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼；可添加泡椒、泡青菜或泡萝卜（切碎先炒香）同烧。也可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉，亦可作调味料拌面条，堪称天下绝味。

豆瓣鲜鱼

川菜中还有一款美味鱼肴豆瓣鲜鱼，是四川乡风乡味十分浓郁的一款家常名菜，可以是豆瓣鲫鱼或鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄花鱼等，现今餐馆酒楼中多用草鱼或鲤鱼。豆瓣全鱼充分体现了郫县豆瓣和泡红辣椒的风味特色，透过红亮艳丽的色调，那浓浓的民间家常风味，咸辣酸甜满屋生香，鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁，吃来是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超级爽美。

原料：活草鱼一尾约750克、郫县豆瓣50克、姜米15克、蒜米30克、葱花30克、酱油10克、白糖20克、醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、川盐2克、肉汤300克、熟菜油500克（约耗150克）。

烹制：将净鱼鱼身两侧用刀各轻划七八刀（约0.5厘米），抹上料酒、川盐(1克)码味。炒锅烧热、下熟菜油烧至七成热，放入剁茸的郫县豆瓣、姜蒜米炒制油红色亮、香味浓郁时掺进肉汤，将鱼放入，汤量以刚齐鱼身为宜；然后改为小火，加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后、把鱼捞入盘中，锅内滋汁用湿淀粉勾好芡汁，放入醋、调和均匀、芡汁不干不稀亮油时，舀起浇在鱼身上，撒上葱花即可。

特点：色泽红亮艳丽、鱼肉细嫩鲜美、咸辣酸甜浓醇、风味绵长爽口。

友情提醒：需将豆瓣剁细，在三四成油温中炒香、亮色、方能入味。也可将鱼在鲜汤中煮熟或蒸熟装盘，锅中按程序烧好滋汁，直接浇在鱼上。但蒸鱼的时间是关键，时间不够，则鱼未熟，反之鱼肉变老。还可添加泡菜（先炒香）、豆腐一起烹烧，风味更为鲜美。

祝亲们新年康乐，永远年方二九，青春永驻！

《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2017.12.30. 成都

软烧仔鲢 ，很诱食欲的哈。

豆瓣鲜鱼色香味形诱人不能自己

泡菜豆腐鲢鱼，好吃得痛哭流涕。