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川菜中的软烧鱼怎么做?

 Zhengdebing 2017-12-31

川菜中软烧鱼肴最有名的是软烧仔鲢和豆瓣鲜鱼。所谓“软烧”,即是鱼经清理洗净、码味后,不经煎炸,直接鲜鱼入锅烹烧,或是在油锅中稍过下。软烧仔连,也就是大蒜烧鲢鱼。鲢鱼,学名鲶鱼,四川民间俗称鲢鱼或鲢巴郎。鲶鱼是四川河鲜优质食用鱼种之一,素以无鳞、鱼身有粘液、肉质细嫩鲜美、体无细刺而受到川人喜爱。至今在成渝高速龙泉高洞至内江段,路边一排排醒目的鲢鱼餐馆已成为一道高速公路靓丽景观。,其中尤以大蒜烧鲢鱼、泡菜鲢鱼为热点。

原料:仔鲢鱼5尾、约750克,独蒜100克、郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克。

烹制:将鲢鱼鱼背横划2至3刀,勿斩断,抹上川盐、料酒;郫县豆瓣剁茸。炒锅烧热,下熟菜油烧至七成热,放入剥皮独蒜稍炸下捞出,再放入豆瓣、姜米炒出香味,掺进肉汤,放进鲢鱼、料酒、独蒜、白糖、酱油,改为小火烧制蒜软鱼入味时,将鲢鱼轻拨入盘内,再将锅中滋汁放入醋、味精、葱花,用湿淀粉勾芡,至浓稠时浇在鱼身上即成。

特色:此法烹鱼,既能使鱼肉入味,又滋味鲜美,鱼肉细嫩、色泽红亮、浓香扑鼻、辣甜微酸、蒜香浓郁、口感悠长。

友情提醒:按此法可烧草鱼、鲫鱼、鲤鱼、黄花鱼;可添加泡椒、泡青菜或泡萝卜(切碎先炒香)同烧。也可烹烧黄辣丁、泥鳅、牛蛙等。剩下的滋汁回烧豆腐或米凉粉,亦可作调味料拌面条,堪称天下绝味。

豆瓣鲜鱼

川菜中还有一款美味鱼肴豆瓣鲜鱼,是四川乡风乡味十分浓郁的一款家常名菜,可以是豆瓣鲫鱼或鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄花鱼等,现今餐馆酒楼中多用草鱼或鲤鱼。豆瓣全鱼充分体现了郫县豆瓣和泡红辣椒的风味特色,透过红亮艳丽的色调,那浓浓的民间家常风味,咸辣酸甜满屋生香,鲜嫩鱼肉裹上丰厚味汁,吃来是口不嫌忙,舌不嫌累,佐酒助餐,超级爽美。

原料:活草鱼一尾约750克、郫县豆瓣50克、姜米15克、蒜米30克、葱花30克、酱油10克、白糖20克、醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、川盐2克、肉汤300克、熟菜油500克(约耗150克)。

烹制:将净鱼鱼身两侧用刀各轻划七八刀(约0.5厘米),抹上料酒、川盐(1克)码味。炒锅烧热、下熟菜油烧至七成热,放入剁茸的郫县豆瓣、姜蒜米炒制油红色亮、香味浓郁时掺进肉汤,将鱼放入,汤量以刚齐鱼身为宜;然后改为小火,加酱油、白糖、川盐,待鱼烧熟入味后、把鱼捞入盘中,锅内滋汁用湿淀粉勾好芡汁,放入醋、调和均匀、芡汁不干不稀亮油时,舀起浇在鱼身上,撒上葱花即可。

特点:色泽红亮艳丽、鱼肉细嫩鲜美、咸辣酸甜浓醇、风味绵长爽口。

友情提醒:需将豆瓣剁细,在三四成油温中炒香、亮色、方能入味。也可将鱼在鲜汤中煮熟或蒸熟装盘,锅中按程序烧好滋汁,直接浇在鱼上。但蒸鱼的时间是关键,时间不够,则鱼未熟,反之鱼肉变老。还可添加泡菜(先炒香)、豆腐一起烹烧,风味更为鲜美。

祝亲们新年康乐,永远年方二九,青春永驻!

《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 向东 2017.12.30. 成都

软烧仔鲢 ,很诱食欲的哈。

豆瓣鲜鱼色香味形诱人不能自己

泡菜豆腐鲢鱼,好吃得痛哭流涕。

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