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如何熬一锅老卤并养好它? ?

 花豌豆荚 2017-12-31


一、首先别入误区,何为误区?

答:误区就是“卤水或称卤汤、酱汤”……是“养”出来的,不是一次买多少“金贵的食材”而“一气呵成”制作出来的。

二、何为“汤之养”?

答:汤之鲜首推“鸡”为鲜。所以有做老汤的想法,首先要有这个坚持,不得“三天打鱼两天晒网”,今儿做了卤味,下次卤要月余半载之后!

汤不在高贵,平凡的汤只要持之以恒,一周卤两次,一月卤3、5回,加上每次悉心照料,加料、加水(汤),即使不用那么多香料药材,也终成“味醇味厚味香”的陈年老卤(老酱汤),这就叫养。


(卤好的肘花)

三、都要准备什么东西第一次做卤水?

答:记住要简单化,别被网络云山雾罩的配料配方给萌晕了!

1、首先第一次一定要卤鸡,走地鸡最好,味汁香醇。(白条鸡、鸡翅膀也可以)

2、八角、桂皮、是主香料;

3、砂仁、草果、肉蔻、草寇、丁香、小茴香、花椒、香叶、沙姜干、白胡椒粒、陈皮、(红枣、枸杞)等等,都是次之,根据自己情况适量一点点就可,不要多过八角桂皮的量就好,也不必全部买齐。


(卤制后切成盘的卤水牛肉)

4、葱姜整条大块备用。

5、盐、糖(或冰糖),不要用红糖味道不对,除非你情有独钟不反对。

7、酱油(或者生抽:老抽2:1)调色和增加酱香味。还有料酒(绍酒、加饭酒、女儿红)都可以,酒的成分是氨基酸增香去除异味。

8、糖色,卤汤调色红润、透明;如闲麻烦,可以省略,7#料也可以啦。

9、一个深锅和一锅水

10、一块豆包布,或者卤料网球,包香料用,包一次可用两次。



(各种规格卤水汤桶)

四、开始制作:

1、先将鸡“出水”后洗净沥水。

2、另起锅做多半锅水,水沸,随即加入生抽、老抽(或酱油),如炒了糖色也这时放入。颜色用勺子撩起成“深琥珀色”即可(没汤色可省略,绵白糖、冰糖都可制作),倒入料酒(多一点没关系)。

3、放入盐糖(或冰糖),不必纠结放几克?用嘴尝一下,“咸甜味”或者“甜咸味”,看你喜好,比炒菜口味略重即可。

4、整条葱和拍松的姜块直接放锅里,再把包好的料包一起放入, 八角、桂皮必须要有,也可以买“卤水料包”使用,慢慢习惯啦,在自己加减调配,不必纠结哪个几克?常用的“小茴香,花椒,丁香,草果,肉蔻,草寇,陈皮”等等。

5、汤开小火30分钟后放入备好的鸡,汤再开关火,10分钟后再开火再到汤开再关火,此时盖锅盖焖15至20分钟即好(看鸡大小灵活掌握)。

6、卤好的鸡可以多泡十分钟入味,但不可过久,余下的温度半小时内就可把鸡泡到肉糜烂提不起来。捞出凉冷水即可,冷热食均可,也可放入冰箱第二天食用(意思是冰箱保存没问题)。


五、卤水保养

1、卤水表面浮油撇净。

2、过箩,或就是将卤水倒入有隔网的另一个汤罐中,滤去葱姜和残渣,料包单方一个小碗中,冷却可以放入小塑料袋放入冻箱中保存,下次使用时拿出。

3、卤水放冷后可以放入冰箱,隔一天用不必天天烧开,若不知3、5天还是一星期?一月后,那可以放入塑料罐中放入冷藏室冷冻,下次使用时提前拿出化冻就可以啦,若是似冻非冻,加点水倒入锅中一会就全化开啦。

4、第二次使用可以卤点蹄膀、猪脚等,肉皮的胶质增加汤的浓度。但不要卤制有腥味的原料,如内脏、羊肉、鸭子等等。

5、每次重复使用卤汤,都要加一点水(热水为好,也不必每次都加肉汤、鸡汤的)卤汤营养过剩也影响主原料@原味”,凡事不能过。

6、每次要尝味,不够加糖或盐,颜色不够加酱油(生抽、老抽)或糖色。

7、放香料也是有讲究的,有些卤水要单用,不是卤什么都要丁香味重,或草果多放。卤鸭子丁香为主“卤水丁香鸭”鸭子吃丁香味,压制鸭油的骚气。牛肉草果略重,和牛肉的腥气有完美的结合。

8、香料包不是香料越多越好,点到为止则清香环绕,过多则味杂,“香草间互相抢味”,味苦味涩,味型“浑浊”。

9、鸡要有鸡味鲜,牛要有牛肉香,猪脚筋糯皮Q,在微微的香料香缠绕,味型甜咸,或是咸甜。

10、一般长卤的原料有:鸡、鸭、鸡爪,鸭掌,猪脚、蹄膀、猪肉,猪头肉,牛腱、鸭脖等等。牛筋胶质太大膻味重和羊肉应该“另起炉灶”。

11、也可花椒、辣椒、草果、八角、桂皮的做成麻辣卤汁,专卤鸭脖、卤水蛋等用。

12、卤水蛋,将蛋煮好后剥皮放入一小罐中,将卤水烧滚,直接倒入小罐焖泡一晚就可食用,鸡蛋不宜长时间烹煮,蛋白质老化典型特征就是鸡蛋越煮越硬,如街边的茶鸡蛋。

13、卤水每次使用完记得撇油和过箩,凉后放冰箱,或冷冻。日月的积累就是“老卤水”。

14、所谓的百年老汤,就是这样“不坏的传说”每次加料的延续。

15、切记:夏天卤汤变馊只在瞬间。表面有白沫沫泛起即馊!闻起有酸味即坏!汤汁混汁水泄则不能用。油没撇净是主要原因,油在卤汤表面形成一层不透气的密封盖子,汤水一闷,热气散不出来很快就坏。

16、好的卤汁从冰箱里拿出来像肉皮冻一样,掐一块都好吃,即使放进冻箱,也会有一点凸起像冰花一样,这是正常的。

17、最后再啰嗦一下,最长出现卤水坏掉的原因:这可是过来人的经历!一般都是夏天卤好肉捞起,一个电话或小伙伴来找或是急着出去一下,那回来在撇油吧,几个小时回来……“那老卤的传说”就已经真的成为传说!


总结:

1、所以,一锅好的卤汤是靠细心苛护,细心打理!用心“养”出来的。

2、原料要新鲜,汤汁要醇浓,香料别贪多,家里那一小锅,用手指一样捏一点就可以啦。

3、慢慢的有点经验,自然会调制出自己风格的味型的卤水,就像“百家百味”的道理一样。

好啦,祝卤味好心情❤️👍😋👌

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