味型多变盐帮菜|米椒天鹅脆,泡椒鱼肚,椒香脆皮羊脆骨,葱椒南美对虾...

味型多变盐帮菜

自贡厨师做菜，善用小米椒、子姜等原料，以致大家提到盐帮菜，都会想到一个字：辣！不过，他们也擅长其他味型，比如这几道由自贡市盐邦食府提供的特色菜，除了当地标志性的鲜辣口味外，也有泡椒、椒盐、酱香等其他口味。

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1.米椒天鹅脆

（鲜辣味）

原料：鹅天堂100 克芹菜30 克香菜10 克小葱10克姜、葱、胡椒、料酒、蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油、藤椒油各适量

制法：
1.将鹅天堂洗净，纳盆加姜、葱、胡椒和料酒腌渍1小时后，下入沸水锅里汆断生，捞出沥水待用。另将治净的芹菜、香菜和小葱分别切成节，均待用。
2.拌菜盆内放蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油和藤椒油搅拌均匀后，加入汆水的鹅天堂、芹菜节、香菜节和葱节拌匀，装盘即可。

特点：鲜辣突出，鹅天堂爽脆。

2.泡椒鱼肚

（泡椒味）

原料：鱼肚350 克西芹节150 克子弹头泡椒250 克泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各适量

制法：
1.将鱼肚改刀，治净后沥水待用。
2.净锅放泡椒油烧热，下泡姜和子弹头泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下鱼肚烧入味，加西芹节后勾芡，淋入泡椒油，起锅装盘，点缀上香菜即成。

特点：口感脆嫩，泡椒味浓。

3.椒香脆皮羊脆骨

（麻辣味）

原料：羊脆骨150克干辣椒丝5克青红椒粒10克自制辣椒面5克花椒面2克盐10克味
精3克胡椒面2克姜20克葱10克料酒150毫升洋葱粒、脆炸粉、食用油各适量

制法：
1.把羊脆骨治净，砍条后纳盆，加姜、葱、胡椒面、料酒和适量盐腌渍30分钟，待用。
2.把腌渍好的羊脆骨条裹匀脆炸粉，放入七成热的油温中炸好，捞出沥油。
3.净锅上火，放少许油烧热，下青红椒粒、洋葱粒炒香后，放自制辣椒面和花椒面炒香，再放炸好的羊脆骨条，调入味精和盐，翻炒均匀后装入用铝箔纸制成的盛器中，放上炸过的干辣椒丝即成。

特点：皮酥内嫩，麻辣味突出。

4.葱椒南美对虾

（椒盐味）

原料：南美虾10 只薯条250 克洋葱30 克味精3 克辣椒面5 克花椒面5 克椒盐8克香油少许干辣椒丝、生粉、食用油各适量

制法：
1.将洋葱洗净，放入搅拌机打成洋葱汁。另将对虾解冻，清洗干净后背部开刀，然后放入洋葱汁中腌渍10分钟，待用。
2.锅中放油烧热，下薯条炸至金黄色时捞起来，撒上适量椒盐，放在垫有铝箔纸的盘中垫底。另把腌渍好的对虾沥干水分，上粉后下入热油锅炸至皮酥时捞起来沥油。
3.净锅放少许油烧热，下入剩余的椒盐料炒香，放入味精、辣椒面、花椒面，再放入炸过的对虾，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装入垫有炸薯条的盘中，放上炸过的干辣椒丝
即可。

特点：色泽油亮，酥香适口。

5.有机豆芽炒海参

（酱香味）

原料：有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量

制法：
1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。
2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。

特点：酱香味突出。

6.茶香脆骨

（鲜椒茶香味）

原料：脆骨350克青椒弹子、红椒弹子共200克子姜粒50 克茶叶5 克盐0.5 克味精2 克鸡精1 克香油2 毫升食用油适量

制法：
1.净锅放油烧热，下入治净的脆骨炸脆，捞出沥油；另将泡好的茶叶入热油锅炸干水汽，捞出沥油，均待用。
2.锅留少许底油烧热，下入子姜粒炒香，再放入青红椒弹子炒出味，然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒，放入盐、味精和鸡精调味，淋入香油翻匀，起锅装盘即成。

特点：鲜辣味浓，回味茶香。

7.冲菜春笋

（芥辣味）

原料：干春笋180克广东菜心50克盐、味精、白醋、白糖、芥末、香油、葱油各适量

制法：
1.将干春笋用水发涨后，沥水改刀成片，下入沸水锅焯熟，捞出沥水；将广东菜心洗净后也入沸水锅焯断生，捞出沥水后切碎，均待用。
2.往拌菜盆里加入盐、味精、白醋、白糖、芥末、香油和葱油搅拌均匀，加入焯熟的春笋片和菜心碎拌匀，装盘即可。

特点：芥辣味突出，开胃爽口。