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从你的回答可以看出是属于开店用的那种配方。配方虽然各自不同，但主要配制都是万变不离其宗。只是料的配比不同而已。再就是口味上的差异。 现在做的基本上是猪肉馅（也叫猪肉万能馅），和牛肉馅。和好的猪肉万能馅搭配其他青菜。如芹菜肉馅，青椒肉馅，酸菜肉馅，豆角肉馅等等。 猪肉馅配方 猪后腿肉1000克，（肥瘦3:7和4:6比例根据情况自己调，为什么用后腿肉我在包子的制作和流程里讲过）。剁成肉泥（量大用绞肉机）。放在容器内，加盐20克、鸡精10克、味精10克、白糖10克、50度白酒5克、姜25克、味极鲜10克、老抽25克、调料面6克（可以用十三香代替）。搅拌均匀加水400克（要分次加入）边加入边搅拌成粘稠状。再加入葱花和调料油继续搅拌均匀，装合放入冷藏柜备用。 调料面配方 八角2克、桂皮3克、大茴香3克，香沙1克、小茴香3克、砂仁2克、花椒3克、丁香1克、肉蔻克1克、白芷3克、草果3克。打碎磨成粉面备用。 菜馅配方（以豆角馅为例:猪肉豆角包）。 豆角切碎焯水，用凉水过凉，沥干水分。豆角500克、鸡精5克、味素5克、盐2克、香料油10克。搅拌均匀加入万能肉馅750克拌均匀即可。 其它菜馅都按这个配比。 |
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