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2018-01-04 花总丢了金箍棒 商务范
范主说：论吃的高级修养
一
国人对米其林餐厅榜单，一向又爱又恨。尤其当米其林开始把内陆中餐馆纳入评审后，更是争议不断。
在我看来，东西方饮食文化的差异，是这一切纠葛的根源。
首先，中餐的最常见形态是饭局。
一个人独食是孤独而可耻的，既是饭局，吃饭本身只是形式，目的其实是社交。一桌子摆的满满当当，左右开弓，应接不暇最好，讲究的是个热闹畅快。要是像唐顿庄园那样喝口汤都不敢出声，能把老少爷们给憋死。
西人也有宴席和社交，但第一秉持分餐原则，第二讲究上菜次序，拧巴得紧。即使喝酒，到了fine dining这等级，也是什么菜色佐什么酒水，没有个侍酒师都不好意思叫高级餐厅。我们厦门是全国洋酒消耗量最大的城市，威士忌和XO都是论斤喝的，所以为什么要搞米其林那一套！
最重要的，西洋菜和日料发展到今天，追求的是用“最恰当的手法来调理、表现食材”，所谓解构与建构的技法。看下菜名就知道了：《70℃ 低温煮博多湾生蚝配清酒啫喱、柠檬、青苹果与盐角草》，很抱歉，我们最爱吃的是《汉源花椒煮小牛胃配新鲜小牛血搭时蔬》（毛血旺）。
到了评星的fine dining，很多是厨师给你什么就吃什么，这么骄傲的厨子，在中餐馆你试试看。
二
米其林到底有哪些评审标准，其实只有他们自己知道。
但老饕们揣摩久了，也能分析出基本套路来：食（除了好吃有卖相，还讲究食材的选择、厨师的创意与出品的稳定）、酒（品种丰富、搭配合理）、服务（包含流程）与环境（包含设计）。
物美价廉的必比登推荐还好，到了评星这个战场，说白了就是仪式感变得很重要。什么叫仪式感？就是表现/表演出对食物和食物制作者的尊重。
你不是来吃饭的，你是来打开味蕾鉴赏美食的，吃饱不是目的，吃后感能写个两千字才是关键。
中餐天生就不是这种气质。有几家中餐馆会去研究摆盘的“美学”与流程？能用萝卜给你雕个花儿就不错了。像大董那样把法餐和分子料理的套路移植到中餐的并不是主流。
唐阁为什么把老饕力捧的馆子都PK掉了，因为人家得了国产手机的精髓，针对西人的评价体系进行了跑分优化。
三
米其林也不是没有值得借鉴的地方。据说人家的匿名评审团大多是全职专业人士，这里讲的专业，是说评审有很多是上过酒管类学校的，知道后厨和采购运作，知道管理。所以人家评价的是餐厅，而不是某道菜，也不是某一个厨师。
中国餐饮界与美食评论界更像个江湖，你要是个名流，总厨都会亲自出来献艺。你要是隐姓埋名，人家心情不高兴就敢让你吃屎。
所以为什么美食家说好吃的馆子你去吃有时很失望，因为你们生活在不同世界啊。
至于妈妈给你的味觉启蒙，那都是假的。我认识一个著名美食家，回家时总找理由上街吃，偷偷和我说嫌他妈放了太多盐。
别问了，头图是白子，也就是鱼的精巢。
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