老北京“碰头食儿”--张小英

旧时，北京城的庙会和街头巷间常常有卖小吃的摊贩。南来北往的人，若是逛庙会累了，在小吃摊上歇歇脚，随兴买点品尝。因此，小吃也被老北京叫做“碰头食儿”或“小食”, 碰到就尝点，有“随兴”之意，以区别于日常的正餐。图为小饭铺的大师傅正在给顾客的碗里添汤。 

北京小吃食材丰富，种类繁多。几百年来，北京城作为全国的政治文化中心，也是百货云集之地，这里汇聚了“南甜北咸东辣西酸”，千滋百味，一应俱全。图为几个小朋友在路边小摊儿吃东西。

其中最独特的是融合了汉、回、蒙、满等多种民族特色的宫廷小吃。豌豆黄儿、奶油炸糕、肉末儿烧饼等，都曾被达官显贵们钟情。清亡后，这些小吃流落市井，成为皇城根下普通老百姓们解馋的“碰头食儿”。图为给小点心印上花就可以上炉烤了。

最传统的北京小吃，当属卤煮火烧和豆汁儿。卤煮火烧，简称“卤煮”，是用猪下水煮的火烧，味儿重油大，非地道的北京人很难接受。图为街边早点摊儿，小伙计正在卖油饼。油饼、豆汁儿是北京人的主要早点。

早年，卤煮是吃不起肉的贫苦老少爷们儿的粗食，上不了席面。尽管如此，卤煮的出身却并不低贱。据说，乾隆皇帝下江南时，很喜欢一位苏州籍厨师的手艺，于是就把他带回紫禁城，专门在御膳房设立“苏灶局”。图为路边小摊儿，一位妈妈正在喂孩子吃东西。美味的小吃，成为许多北京孩子的童年记忆。

穷苦百姓把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，既解馋又解饱。这一歪打正着，也体现了老北京的包容与豁达。图为街边摊贩正在卖芝麻烧饼。

老北京人爱喝豆汁儿，老少皆宜，不分贵贱。豆汁儿不同于豆浆，是做绿豆粉条或粉团时剩下的下脚料经过发酵而成，酸酸的，外地人很难消受得起。图为饭铺的小伙计正在炸油饼。

按照梁实秋的说法，“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜着喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻”。喝豆汁儿的时候，一般都配上焦圈儿。图为大师傅正在抻面。