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老板，来碗臊子面，辣子醋（còu）多！ “八百里秦川尘土飞扬，三万万老陕咆哮秦腔，吃一碗干面得意洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”三秦群众对面食的喜欢，那是出了名的。 往年炎天，一部神剧《白鹿原》，将陕西面食又带火了一把。特别是开篇的一碗面，间接把小南看饿了…… 是否是隔着屏幕都能闻见辣油香！翻开锅盖后烧热滚烫的油“滋啦”的一声，几乎让人意志力倒塌，白嘉轩配着瓣蒜大口咥面的画面也是让观众口水直流。 陕西人爱面食的传统，由此可见一斑。更有甚者，外埠人对陕西人有一个戏谑性的批评：外出的陕西人回籍，第一件事不是回家看妻子孩子，而是找个面馆“咥（dié）碗面”，备好三四瓣蒜，油泼辣子泼的美美滴，吃得汗如雨下称心满意，这才优哉游哉荡回家去。此话实在不假。 陕西人爱吃面，做面的手艺也是不遑多让。 自西向东、由南到北，宽、细、汤、干、拉、扯、擀，一块揉来揉去的面，在陕西人的手里，一成不变。甚么裤带面、细面、削筋面、驴蹄子碎面、大刀面......包罗万象。 冬季天冷，下一锅珍子面吃饱暖身；春天天暖，来一碗油泼面端上桌来；炎天天热，端一盆蘸水面边捞边吃；秋天天凉，热汤面蛋花面随便变更。 若真要细数起来，说个几天几夜生怕也说不完，天天吃一种的话，至多两三个月不会重样。 如果说“面”是陕西人生存中不成缺少的一部分， 那臊子面相对是压轴的存在， 无论是“红白喜事”仍是逢年过节， 只要这一碗臊子面， 才干当得起头面镇得住场。 臊子面的史书可以追溯到商周期间，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗，它以共同的食俗将三千多年的祭奠礼节保存传承至今，可谓美食界里的活化石。 宝鸡人新年第一餐饭根本都吃臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前“泼汤”以敬拜祖先、地盘爷和仓神等。岐山文化馆李辛儒老先生考据，臊子面“泼汤”源于周朝祭奠的“竣余”礼节，即先敬神灵祖灵，后祭君卿。这类遗俗在岐山县因循至今，不管谁家婚丧嫁娶、升学生子，第一碗臊子面都由长辈端出门外泼汤两次，意味祭奠天神地神，剩下的汤称“福把子”，泼向正堂的祖灵牌位，然后才按辈分和身份次第上席上饭。 一碗正宗的臊子面，应具有“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特性，考究的是“面白薄筋光，油汪酸辣香”。面条颀长，厚薄平均，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。 一、面 | 薄 筋 光 三秦群众有首歌谣，传唱度极高，说的就是臊子面——“薄如纸，细似线，下到锅里戏秋千，盛到碗里莲花转，柔嫩口感，饱了也要加三碗。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，戋戋一案面，需经四翻三十六擀，大刀手工铡切，凭的满是真功夫，家传的武艺。 碰到手艺高明的擀面师父，一次可以擀出二三十斤面。厚厚的一卷面，用细细的擀面杖不时施压，直到面皮厚薄平均，可以向被子那样叠起来。这个重复压面的进程，约莫需求一个多小时。 擀好的面铺到案板上，擀面师父大刀手工铡切，行云流水趁热打铁地切上去，面条粗细均称，当真是细若韭叶，薄如纸。 这么擀出来的面条，煮熟以前面身通透如玉，口感筋道爽滑，进口绵软却有嚼劲儿，这才算得是一碗好面。 二、汤 | 煎稀汪 臊子面最为重要的即是臊子汤，臊子汤是臊子面的魂灵。只要一碗热得烫嘴的酸辣汤底，才干撑得起一碗完美的臊子面。 煎，在陕东方言中，代表烫，也就是说汤必需是滚烫的；稀，是指面少汤宽，每碗面条很少，普通人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗（固然，为了便利售卖，现在的面馆儿里面的分量仍是很足的） ；汪，则是油多的意义，厚厚的油料封住了汤的热气，即便数九寒天，也不容易放凉。面端上桌，打眼望去，红亮亮油汪汪一层油，看着就让人食指大动。 传统的臊子面做法，汤底和臊子需分隔来做，家常做法合二为一也很罕见。
岐山臊子面的汤底，滋味请求极高，红红的一层油浮在面上，油大却不腻，这是因为参加了少量的岐山醋。进口第一觉得不是辣，是酸！浓郁的酸香味会霎时将你所有的味蕾叫醒，可以说岐山臊子面的香，全在醋里。 并且说来也怪，也只要岐山醋，才干激起这碗面全盘的魅力。
在臊子面传承已久的三秦地域，做出一碗酸辣适口的臊子面不是甚么难事，更有竞争力的是每家店千金不换的傲娇“汤料秘方”：干秦椒、姜米、蒜蓉、茴香、桂皮、大料、岐山醋、油泼辣子、酱油、料酒、鸡精、味精、五香粉……真实都是罕见的配料，只是比例差别，制造工序略加改动，滋味就大纷歧样了。 三、臊子 | 酸辣香 岐山肉臊子最考究的就是酸、辣、香，因为过来人们吃肉少，以是过年杀一头猪要吃一年，智慧的陕西人就把肉做成“臊子”，这么可以保管半年多不坏，除去做面条，炒菜、夹馍同样是绝世甘旨。
臊子肉的挑选传统是肥瘦7:3 宁肯肥不成瘦。先将猪肉切成指甲盖大的薄片，入热油锅烹炒，同时参加生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。说来复杂，但经验丰厚的面条师父，做一锅酸辣鲜香的肉臊子，至多也要一个小时。
配菜素臊子又叫漂菜，这外头的考究也挺多，此中五色必不成少——黄色的鸡蛋皮、玄色的木耳、白色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐。丰厚的配色付与了臊子面完美的视觉感官，仅在色香味的“色”上，就已拔得头筹。 普通在家里制造素臊子时，仍是比拟随便的，黄花菜、豆角等也都是罕见的搭配，取顺手可得的食材便可。 四 | 服法 陕西人吃面，小碗称为“碎碗”，“碎碗”里的面叫“一口香”，“碎碗”吃面叫“吸面”；大碗称为“老碗”，“老碗”吃面才干称为“咥面”。 提起臊子面的服法，小南脑海里第一时间浮起的就是五色素臊子，和那一层厚厚的红油，虽然说传统臊子面考究“只吃面不喝汤”，但那酸辣适口的汤真实让人没法回绝。真实除去做成汤面，臊子面的服法另有许多，比方——干拌。
干拌的臊子面，酸味不会那末重，口感方面愈加清新，酸辣的肉臊和五色素臊子在面条上叠成一座小山，再浇上一勺油泼辣子，大口咥面才爽！ 五 | 店肆 小南15年去过一次西安，作为一个深爱面食的南方人，在吃过第一碗臊子面后，就不想走了……可以说没到过陕西，没吃过隧道的臊子面，你完整设想不出它的美好来。
我问了几个在西安生存的好友，他们最常去的臊子面店： “名望最大吃得最多的仍是永明，许多多少媒体采访过，擀面大师父手艺是真好” “首推周原岐山面啊，开了得快二十年了，最正宗的岐山铡面，老板还拿过陕西面王争霸赛的奖！” “乡党必然得去，反转展转臊子面此外处所不必然能见到的” “只如果手擀面店，大多滋味都不差，肉臊子一家一个味，配着肉夹馍才叫好吃” 西安的面店遍及，但凡能叫得上名号的，大致手艺都是不错的。臊子面要好吃，做法考究最重要。眼不睹不知也，吃到嘴里的甘旨臊子面，无真功夫是不出活的。
名声最响分店众多的老店：“永明岐山面”。名望之大，就算是外埠人也有所耳闻，上了央视美食节目以后更是名声大噪。大师父手起刀落举措敏捷，擀出的面劲道实足。汤底臊子光熬煮就得两个小时，可见慢工才干出粗活。
藏在老街里的苍蝇馆子：“周原岐山面”店肆不大，来这里吃面的大多是熟客，老板老杨说，有许多一家三代都吃他家岐山面。肉臊子酸辣油香有嚼劲，汤的酸辣水平让人肉体为之一振又不过于冽口，面的口感也是筋道爽滑，除去“正宗”二字，任何赞美的言语都是过剩的。 好吃又风趣的面馆：“乡党臊子面”。他家的“反转展转臊子面”另辟蹊径，开启了臊子面服法的新世界，面条分为鸡汤、香辣和麻辣三种，可以自选，赐顾帮衬了大部分人的口胃。碗小面少，承袭着传统“一口香”的做法，胃口小的人也能马马虎虎刷个十几碗。
臊子面比肉夹馍好吃的肉夹馍店：“子午路张记肉夹馍”。张记的臊子面很大水平上以至风头盖过了肉夹馍，汤底酸、辣、香，油而不腻，冷嗦嗦的夜里，连汤喝下一碗暖洋洋的臊子面，超有幸福感！ 除去这些，好吃的臊子面馆另有许多许多……许多人从小到大的面食影象“正大岐山面”，干拌臊子面是一绝；只做一种臊子面的“老西安臊子面”，改进过的口胃共同诱人…… 所谓好吃的臊子面，一千个人有一千种口胃，即便资料一样，比例的调解也能变更出差此外风味。 对小南这么的异乡人而言，影象中那碗惊为天人的臊子面，再去重温或许又是纷歧样的滋味。而关于三秦群众而言，里面卖的臊子面再好吃，生怕也不及自家擀出来的面条十之一二吧。
最初，祝各人好胃口。 不管大雪纷飞仍是艳阳高照， 无冬历夏，一年四季咥面。 转发给你最爱的人， 和TA一同去吃一碗热腾腾的臊子面吧！ |
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