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豆腐烧出香味 干锅黄焖嘎鱼 制作 北京三棵树主题餐厅李轩 旺销理由 这款干锅嘎鱼用豆腐垫底，上桌后持续加热，慢慢地把豆腐的香味烧出来，同时鱼肉鲜嫩可口，食客们十分喜欢。
土原料 嘎鱼500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。
土调料 菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，鸡汁、鸡精各10克，盐6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨汤700克。
土做法 1.将嘎鱼宰杀制净；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干锅内垫底；美人椒、杭椒切圈。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，把嘎鱼放入锅内煎至金黄色，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，倒入骨汤大火烧开，加入美人椒、杭椒烧3分钟左右，出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可，上菜后加热食用。
配料增色
回族汤碗
制作 杨建勇
旺销理由 这道回族汤碗地方风味浓郁，香而不腻，口味微辣。
土原料 熟羊肉200克，水发粉丝、水发黄花各100克，青菜心、水发木耳各50克。
土调料 A料（盐3克，鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，红葱花10克，羊肉汤（做法可见“滩羊”专题）1千克。
土做法 1.将羊肉切条或片；将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。2.锅中放入羊肉汤，下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开，放入A料调味，加羊油辣椒微煮5分钟，撒红葱花即可。
羊油辣椒 锅烧热，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，烧至四五成热时，加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右，待羊油炼干，打去料渣，浇在粗辣椒面750克、细辣椒面500克、葱花200克上，并不断搅拌。将辣椒油静置一段时间，待辣椒沉底后将上面的油撇出即可。
农家原料农家味
农家开怀乐
制作 北京三棵树主题餐厅李轩
旺销理由 这道菜使用最平常的食材，经过慢慢烧制，让普通食材的味道充分融合，肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢，让食客体验到农家的本真美味。
土原料 玉米200克，鲜排350克，四季豆230克。
土调料 小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克），骨汤600克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。
土做法 1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。4.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。
两次使用郫县豆瓣
大盘猪脚
制作 北京三棵树主题餐厅李轩
旺销理由 我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味，使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味，再进行制作，味道更加浓厚。
土原料 猪脚400克，炸蒜子150克，线椒段70克。
土调料 色拉油25克，小料（葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克，干花椒、麻椒各8克），鸡精10克，味精8克，郫县豆瓣酱90克，料酒15克，A料（炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克），骨汤280克，盐、白糖各3克，东古一品鲜酱油5克。
土做法 1.猪脚去毛，剁成3厘米见方的块，下入沸水中焯水，捞出控水。2.锅内加入色拉油15克，烧至五成热时，放入小料炒香，放入郫县豆瓣酱20克，把猪脚倒入锅内一起翻炒，烹料酒，倒入清水500克大火烧开后倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟倒出。3.锅上火倒入色拉油10克，加入A料炒香，加入郫县豆瓣酱70克炒出红油，倒入骨汤，放入猪脚大火烧开，加剩余调料调味，下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟，出锅即可。
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