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钵钵鸡是四川成都传统著名菜，从清代流传至今已有上百年的历史。 钵钵鸡制作四大步骤 【1】高汤的熬制技术。 【2】红油的制作技术。 【3】钵钵鸡底汤的调制。 高汤的熬制 制作方法：大葱10克，姜片10克，花椒5克，胡椒粉一小勺，猪棒骨1000克，水2500克。大火煮沸转中火煮约2小时，煮时浮渣要捞净。 钵钵鸡专用红油配方 原料：菜籽油500克花椒20克，丁香2粒，桂皮3块，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角4颗，紫草一大勺，辣椒面100克，香叶4叶，姜片20克，大葱20克，大蒜拍碎10克。 制作方法：将菜籽油倒入锅里大火烧开，放入葱姜蒜炸制三分钟，再加入剩余的原料，中火加热60秒，关火盖上锅盖，等冷却之后用保鲜膜包好，放置12到24小时以使辣椒面的辣味，红色和香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
钵钵鸡底汤的调配 制作方法：倒入做好的猪棒骨汤，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻酱两小勺，花生酱一小勺搅拌均匀，加入海鲜酱一小勺，蚝油两小勺，老抽15克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡粉三小勺，调入芝麻油5克，藤椒油5克，胡椒粉一小勺，搅拌均匀，最后加入红油120克，花生碎40克，撒上芝麻15克，野山椒10克，葱花10克。 |
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