 最近被cicipeng围脖诱惑，败了长草很久的不沾铸铁锅，第一次用居然不是做菜而是烤欧包，真不愧是面包疯子哈。 把欧包面团放在锅子里烤（covered baking）在美国流行很久了，其中的原理其实和烘焙石板相似：欧包面团需要一进烤箱就要受到高温，面团才会最大程度膨胀；而且在头10到15分钟需要 有很多蒸汽，以免表皮过早凝结，不利膨胀。为了达到这种目的，选择适合烘烤欧包的锅子要注意以下几点： 1. 锅子材料一定要是热容量非常大的铸铁（cast iron），而且一定要是高质量的，锅壁才会足够厚，这和烘焙石板要用足够厚的热容量大的砖石是一样道理：和烤箱一起预热一小时以上后，储存足够热量，面 团放入后，猛然受热，才会急速长高，产生完美组织和割痕。这就是为什么有的TX用普通模具或锅子烤欧包效果不佳，面团长不高 ，割痕不张开 - 虽然形状相似，但是材料不到位。 2. 铸铁本身是高温制成的，所以可以耐很高的温度，但是很多铸铁锅的把手都不是铸铁，而是其他金属，甚至是塑料！Staub和Le Creuset是两个很有名的铸铁锅品牌，这次我选择Staub就是因为它盖子上的把手可以耐290C的温度，但是Le Creuset的黑色把手只能耐到235C，对于预热欧包来说略低了一点。 3. 锅子大小要适合面包尺寸，太小固然放不下，太大的话，面团还是会过度横向发展，成品高度和形状会受影响。我这个锅子是2.3L的，适合600克左右的面团。 4. 一定要有盖子，而且要是密封性能好的铸铁盖子。用锅子烤欧包不用额外浇水产生蒸汽，而是把面团本身挥发的水分用盖子密封在锅子内，10到15分钟后取走盖子，外壳就可以被烤硬。 做了几次实验后，觉得和烘焙石板相比，用铸铁锅烤欧包有利有弊，在此总结一下，以后肯定会有补充。 优点如下： 1. 烘焙石板只能让面团底部受高温，而锅子可以让面团四面八方受高温，如果尺寸适当，面团受锅壁阻挡，没有办法横向发展，所以成品会比较高大滚圆。这点对于水 分很高的软面团尤其有用。例如这次的Tartine黑麦面团，含水量高达83%，割包完毕完全是一张饼。如果发酵程度，面团筋度，烘烤温度湿度控制得好， 这张饼在烘焙石板上也可以长高长大，但是在那个过程中难免会稍微横向发展一点，1000克以上的大面团尤其如此。铸铁锅在这方面优势就比较明显，面团会最 大程度往上发展。 2. 不用浇水产生蒸气。其实我并不觉得蒸气很麻烦，不就是往石板下方的烤盘内浇热水么？但是很多TX觉得这步骤有点危险（其实铸铁锅也有不同的危险之处，见 后），所以可能会觉得这是优势。欧美不少人用的烤箱有热风功能（我的没有），这设计对于稳定温度有好处，但是却会把辛苦产生的蒸气马上吹掉，所以用铸铁锅 烤欧包对于这些焙友是很好的选择。 缺点如下： 1. 形状和尺寸非常受局限。这是铸铁锅烤欧包最大的缺点。我的椭圆形铸铁锅就只能烤椭圆型面包，而且尺寸变化大概在100克上下，法棍是没戏，偶尔想做个圆的也没办法。 2. 性价比不高。要达到可以和烘焙石板媲美的效果，锅子的质量用料就一定要到位。我的这个手工打造的法国名牌锅子虽然不大，而且是过节后深度打折 （cicipeng通风报信，我下班去抢到的），也要99美金，而同一家店里的石板原价也只有40美金不到。这牌子的锅子一般都要好几百美金呢。在国内， 淘宝上的石板80RMB不到，而正宗名牌铸铁锅要上千！石板买来可以同时烤好多面包，只要烤箱够大，而一个锅子里只能放一个面团。 3. 危险系数非常高。如上所说，锅子要连盖子用烤箱最高温度一起预热1小时以上，然后先要把滚烫的锅子取出烤箱，去掉盖子，把发酵割包完毕的脆弱面团放入后盖 回盖子，再整个放回烤箱：83%湿度的面团要不粘手，不黏锅子，面团和锅子的尺寸还很相近，所以放入时动作要非常小心精确，而且还要很快完成，以免热量流 失，可以想象其忙乱危险程度吧？放面团这一系列操作这么精细，没办法带手套，放完后，松一口气，就忘记把手套带回去，直接用手去拿锅盖，于是手指马上被烤 熟！血的教训。  4. 面团在锅子内，其实表皮不容易被烤硬，需要根据自己的面团和烤箱试验流程，才能得到香脆，会“唱歌”的外壳。我的好几个美国焙友都说他们锅子里烤的面包放 凉后皮就软了，或者皮太薄，和组织没有对比，其实这就是烤得不到位，需要在取走锅盖后多烤一会儿。我是试了若干次才满意的，换个锅子又要重新试。 综上所述，我觉得如果你手头正好有铸铁锅，或者为了做其他菜反正要买，那么顺便用来烤高水分的欧包效果还是很令人满意的；但是如果没有，那就不建议专门为了烤欧包而去买这么贵的工具了。真的要研究欧包，还是应该买烘焙石板，性价比高，多用，效果也可以很完美。 这次试验铸铁锅的配方来自烘焙名店Tartine Bakery，面团内有15%黑麦，以及10%左右全麦，成品组织非常湿润多洞，风味香甜，配上酥脆外壳，无论用锅子烤，还是用石板+蒸气烤，都是很值得尝试的配方。 Country Rye (改自《Tartine Breads》） 注：以下配方做2个550克的面包 注：天然酵种培养方法见此。 注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文 - 酵头 水，100克 (25度） 全麦粉，50克 高粉，50克 天然酵种（100%水粉比例），15克 1. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。要知道酵种是否可以用，可以把一小团酵种放入一盆水 中，如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果酵种已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。 - 主面团 水，375克+25克（26C） 酵头，100克（注意不是全部） 高粉，415克 黑麦粉， 85克 盐，10克 2. 把酵头，高粉，黑麦粉，375克水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）40到60分钟。 3. autolyse之后在面团中加入另外25克水和盐用手揉均匀。不用揉面，只要弄均匀就可以。放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀30%左右，在 26度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。这里注意三点： a. 由于酵头没有完全膨胀就用，而且在主面团中占的比例很少，所以主面团的总发酵时间比较长，即使在26C这样的温度都需要3到4小时才涨30%； b. 虽然基本流程是用24C的水和面，然后在26C温度下发酵，其实比这个低的温度也可以，发酵会慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右发酵，那 么主发酵就需要8到12小时，如果是在睡觉时进行倒也方便。无论什么温度，只要最后在主面团膨胀到30%左右的时候结束主发酵就可以了。 c. 书中的折叠方法和上面链接中的略有不同，他是用手把沿盆侧的面团拉出一部分，然后放回去覆盖在表面；转动容器90度，重复这个动作3次，一直到盆中上下左 右四边的面团都这样操作过。可以看出虽然手法不同，折叠的原理是一样的，都是轻柔地把面团拉长，然后折回去。他的做法的好处是不用把面团倒出容器。  4. 案板撒粉或抹油，倒出面团，分割成 2份，滚圆，放松20到30分钟。整形注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。放入2.4L铸铁锅的面团是600克，石板上的圆形是500克，具体要根据锅子大小决定。   5. 二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。25C左右会需要3到4小时。我则是在整形后马上冷藏过夜，然后第二天在室温（大概22C）继续发酵1小时。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。 6a. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。 6b. 如果用铸铁锅就不用石板和盛水烤盘，铸铁锅连盖子一起预热到550F（290C）（或者烤箱能达到的最高温度，一定要热容量够大的高质量铸铁锅，否则效果很差），至少预热1小时。 7. 倒出面团，放在烘焙纸上，割包。  8a. 如果用石板，往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。 8b. 如果用铸铁锅，取出预热好的铸铁锅（非常烫，小心操作，要戴手套！），把面团连烘焙纸一起放入锅子，加盖，放回烤箱。 9. 烤温降到450F（230C），烤 15到20分钟，如果用铸铁锅，取走盖子，如果用石板，抽走烘焙纸，再烤20到25分钟至深色。如果用石板，取出面包，烤架上彻底放凉。如果用铸铁锅，烤 箱关火后，门开缝，连锅带面团放在烤箱内用余温加热10分钟，然后把面团取出锅子，烤架上彻底放凉。  只要流程合适，锅子也可以出产会唱歌，有裂痕的外壳。而且割痕膨胀得很给力，耳朵非常漂亮。  水分高达83%的面团，在铸铁锅内膨胀又很完美，组织当然是蓬松多洞了  为了对比，我用石板也做了这个配方，其实膨胀得也很高大，就是形状不够滚圆，如果是在圆形的锅子内烤，可能会更高一点  以下是锅子和石板的组织效果对比，如果面团筋度足够，发酵得当，其实都很好，没有明显差别。所以有石板的TX们，没有铸铁锅，照样可以做出完美欧包！  当然了，我买铸铁锅不是专门为了烤面包。这种锅子储热性能好，可以在灶头用，也可以进烤箱，很适合用来做炖菜和汤。一分价钱一分货，端在手里好沉 的，绝对是用不坏。这个Staub品牌的锅子是在法国手工打造，表面有不黏涂层（enamel cast iron），而且在盖子内部有特殊设计，保湿性能很好，炖菜时间再久也不干。做了面包后马上做了山寨版的Coq au Vin（法式红酒炖鸡），非常因地制宜，方子就不写了，想做还是百度更正宗的吧，不过味道是没话说，特别是配上新鲜出炉的欧包。 总之，无论是烤面包还是做菜，甚至是放着做摆设，这种不黏铸铁锅（enamel iron cast dutch oven）还是很值得推荐的，不过它并不能代替石板。
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