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文/思子 图/张钰
正熊日料位于成都道上的一座三层小洋楼内，刚至门口，便是砂石铺径的简洁小院映入眼帘。进店后一层为常规的吧台，二三层既有散座亦有包间，包间全为日式榻榻米设计，其格子门、木隔板、纸灯皆营造出日本的传统韵味。注意到墙上的浮世绘除了声名远扬的葛饰北斋，竟也有多幅浅野竹二名不见经传的佳作，着实意外。
除了传统的会席料理套餐，正熊用于会席料理的各色精致菜品皆可单点，其中不乏一些在北上广的高级日料店中才会出现的新颖菜式。从北京『四叶』请来的大厨，将日本料理界传统与新锐的风格一并带到天津，在不打破传统日料烹饪规则的前提下进行创新的尝试，让津门的日料饕客们，也能体验到高端的味觉享受。
1 秘制黄油无花果 65元 在当今高级日料餐厅之中流行着这样一种趋势，就是不断引入欧洲人的精致西餐，日本人尤为推崇用料讲究，烹调精细，注重装饰的法餐，甚至认为其与怀石料理有共通之处。因此在日本的高档餐厅遇见几道偏法风的菜肴，也不必怀疑其日料的纯粹程度，不如将它当作一种创意之举。而这道秘制黄油无花果便属此类新派料理。
起初看到西式的摆盘上放着饼干，默认上面会是某款重口的奶酪，谁知轻咬一下，竟是一阵清凉的鲜甜之感，伴着沁人的果香。原来这是将无花果和黑加仑葡萄干分别用红酒与朗姆酒腌制7天，再以黄油搅拌而成的秘制果酱，难怪在咀嚼中还尝到了果肉的脆爽。而盘中央的玻璃杯则盛有新鲜果蔬，可以搭配一起食用。水果的阵阵甘爽，酒的淡淡清冽，黄油的丝丝奶香，与酥脆的无糖饼干融合交织，缔造了高端日料与法餐相通的精致口感。
2 活鲍鱼配香煎配油梨果酱 98元 香煎活鲍鱼，比较常见的还是蒜香版，但日本人对油梨果（牛油果）的热爱从不亚于欧美，甚至有将其当做刺身来品尝的传闻，因此以油梨果酱煎出的鲍鱼说不定别有一番风味。肉质柔嫩，鲜美多汁的鲍鱼搭配牛油果如Butter般的润滑口感，香气充盈的同时完美地避开了腥腻的可能性，看似奇异的组合却有着诱人的魅力，让我们差点儿忽略了旁边还有一只甜虾。
3 牛肉盖饭 64元 一碗牛肉盖饭要价64元，估计有人会咋舌，因为大部分人对牛肉盖饭的概念还停留在快餐的角色上。 目测正熊会刷新不少人对牛肉丼的原始印象。以雪龙牛里脊厚切片代替薄片肥牛，配上蟹味菇、香菇、杏鲍菇等四五种菌类，加入自制酱汁调味而成。雪龙牛肉有着与日本和牛般的细腻口感，厚切的牛肉煎至七、八成熟即可，保持了其鲜嫩多汁的特性。米也不可怠慢，选用进口艮米，经过烤、煮、炒三个步骤，以达到颗颗饱满的效果，再加上蘑菇特有的浓郁香气，让人食欲大开。这样一碗纯日式的精彩牛肉丼，纵使放在岛国，也不便宜呢。
4 海鲜盖饭 大78元/小48元 一上桌，如鲜花般绚丽的色彩，就已经叫人控制不住拍照的双手，必须抢在一扫而光之前为这份美感留个纪念。海鲜饭也是丼（日式盖饭）的经典款之一，日本最负盛名的海鲜饭当属北海道的“盛手丼”，捧着白饭在当地的海鲜市场左顾右盼，看到自己喜欢的食材就往碗里放，组合成随心所欲的海鲜丼。而正熊的一碗海鲜饭用料也很丰富，店家会根据当日的食材，精选金枪鱼、三文鱼、鲷鱼等四五种生鱼片，配以甜虾、鲑鱼子，加入生鱼酱油，再放一个温泉鸡蛋，味道自然只有一个字——鲜！绝对是鱼生爱好者的首选。不过可不要光顾着吃上层的海鲜，把进口艮米饭忘了。
5 会席料理套餐之一 268元/位 除了单点菜品，正熊也供应会席料理套餐，将菜单中种类繁多的美味聚集。会席料理是日本代表性的宴请用料理，是宴席上所有料理的总称。会席料理是在江户时代中期的料理茶馆中产生的，已有近300年的历史。它吸收了江户时代[中期后期](1716年～1853年)礼法繁多的本膳料理和茶怀石料理的形式，又结合实际需要，向酒宴便餐式的方向发展。
会席料理随着时代的变化种类越来越丰富，已不局限于“三菜一汤”的基本规格，但它不会将所有菜品一下呈现到你面前，而是按照出菜顺序一道道上。当你正好享用完眼下的菜品，下一道就会端到你面前，而每一款菜品，都要兼具色、香、味、器、形的精致体验。 1. 前菜 前菜的内容往往根据厨房食材与时节变化而不断调整，每次遇到的都未必相同，今日是土豆沙拉配日式煮南瓜与辣味鱿鱼嘴两拼，口味轻重相宜，而精致的摆盘，也让人一下进入了正式用餐的状态。
2. 沙拉 秋葵、苦菊、芒果、圣女果等新鲜果蔬，经自制沙拉酱汁调味，是偏酸甜的清爽口感。
3. 蒸物 以三文鱼做成的海鲜鸡蛋茶碗蒸，并加入特调烧汁增加鲜滑细腻的味觉感受。
4. 刺身 刺身是传统会席料理“三菜一汤”中的”一菜“，属于会席料理必备的菜品。选用从日本空运而来的新鲜鱼生，每次的种类并不固定，今日是嫩滑不油腻的金枪鱼、鲜美甘甜的黄狮鱼以及入口即化的三文鱼，此外手打芥末已在盘中。
5. 炸物 炸物，亦是日料的主要制作手法之一。区别于会席料理中更为常见的天妇罗，主厨选了帝王蟹柳饼，看似虽并无特殊之处，但趁热咬上一口，便能感受到其金黄酥脆外表下的层层味觉递进。其中鲜美的手撕帝王蟹肉为精髓所在，还有浓郁的奶香萦绕，并隐隐带有蘑菇与香葱的气息。
6. 煮物 煮物亦属”三菜一汤”的基本规格之列，讲究山珍与海味的结合。鲽鱼的传统做法，一般会搭配萝卜，但正熊主厨则不拘泥于定式，将其与经酱汁腌制而成的冷豆腐组合。先尝嫩滑鲜甜的鲽鱼，再品清凉的豆腐与秋葵，这道融合了多种风味的煮物，是较为新颖的搭配。
7.烤物 在会席料理中，烤物也是“一菜”，有时会以炸物代替，正熊的套餐里两者兼具，都能品尝到。三文鱼腩来自三文鱼的腹部，属于脂肪饱满的部位，火烤除撒盐外不再做任何腌制，在保留鲜美本味的同时，逼出鱼肉的油脂，使其外焦内嫩并伴有微微的焦香，这也是在日本较为传统的烤鱼手法。
8.煎物 香煎牛仔骨更贴近于西餐，但这份菜品放于此番的会席料理之中却并不突兀，因为它同样达到了日料所追求的精细口感，以红酒、酱油等十多种原料调成的秘制酱汁腌制牛仔骨，使其充分吸收酱汁的多种风味，外焦内嫩的口感下，是复合的味觉体验。
9.换口菜 换口菜是会席料理间隙供客人清口解腻的小菜，分量不多，且并无固定菜式，多以口感清爽的食材为首选，像这道醋海藻就是较为常见的换口菜。
10. 吸物 会席料理中必备“吸物”，有可能是半汤半水的一道菜，也有可能是汤，我们喝到的是新春竹鲍鱼海鲜汤。笋是日本春季的代表食物，而岛国人民多以新鲜的竹笋煮汤，最能呈现其鲜美。再加上鲍鱼所带来的海味气息，微佐味增等调料，浓郁鲜香的风味久久萦绕于舌尖。
11. 主食 会席料理的主食有多种选择，可以是米饭、咸菜和汤的搭配，也可以是面。套餐内的主食则是寿司小拼或牛肉盖饭任选其一，寿司小拼除了金枪鱼小卷外，三贯寿司的鱼鲜种类并不固定，芥末已藏于其中，无需再蘸。无论是鱼肉的新鲜程度还是米与醋的比例调和，都符合北京四叶厨师应有的水准。小碗牛肉丼的用料与味道都与大碗无差，只是份量不同。
12.甜品 会席料理常以水果或甜品收尾，甜品的种类也会随季节与食材条件而变化，今日是杏仁豆腐，区别于类似鼎泰丰的中式做法，日式的杏仁豆腐不会是固状而更偏于浓稠的汁状，一勺入口，清凉之中是杏仁露的浓香，且不过分甜腻。
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