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文/刘辉（文军） 静悄悄的初冬略显柔和。风不甚大、雪没想疾下，枯黄树叶还没紧着飘、大白菜却紧着往家里拉。从从容容的艳阳天，少见了雾霾的骚扰，只觉得丁酉冬季的冷意来得些许早些。 往些年的冬天，还没等大雁匆匆排队南飞，人们怎也比禽们忙。寒夜里轮流值班排队购白薯，几捆大葱家里拽，弄数十斤雪里蕻腌渍上，一个冬季吃咸菜不愁。最壮观的还是：满大街“京菜长城”别致码放的忽多忽少。 储存大白菜：当初可不是“闲杂”的任务。家里忙活：赶上一个礼拜天，排队、找车、出人力。拉回、码放、勤捣鼓。单位里跟着忙活：机关企业车间班组生产任务指标再忙，也得抽调出来；大食堂一个冬季的白菜储量优劣，指着“全体总动员、上下一条心。” 由大白菜当家的冬，已经成为一个城市的集体性记忆。偶尔的言谈话语之余，似乎还会惦念当年一块堆儿“打情骂俏”开荤吃素的日子。转而相视，街巷列队的大白菜一如年轮的荡涤，一头“乌发墨鬓”早已烟消云散。 “开水白菜”从不低头示弱 “国字号”尤其是京域的大白菜，不缺乏名声与名气并列地响当当。小家碧玉，犹如当家过日子，绝对是勤俭持家的一把好手。出头抛面，恰似接待讲派头，绝对是有里有面没得说。 上得了国宴桌面，足以见大白菜内在的霸气。霸气之一，此菜是曾权倾一朝的慈禧太后喜欢吃的一道名菜。霸气之二，此菜不在乎主料的张扬，在于其制汤的严谨与苛刻。霸气之三，看似朴实无华，却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。 开水白菜的主料，就是大白菜的心部：略绿略黄略白，清清爽爽地丝毫不必矫揉造作。朴朴素素，根本无需再做过多的雕琢。 其妙在汤的熬制。老母鸡、发干贝、佐配以若干排骨。柴鸡脯、全瘦肉，全部斩揽成蓉。入水反复去污沫，葱姜料酒盐、小火慢熬；直至清香飘溢，任由四周空气被其曼妙味道渲染得徐徐腾升，竟然惹鼻孔间隙稍稍生痒。 汤色：淡黄清澈——残渣除尽、绝无瑕疵的纯洁无比。汤味：香醇爽口——浮油撇尽、绝无一丝的油腻挡口。沁入心脾——滋补温养与心灵感悟出奇的相得益彰。用这等“开水”焯制的白菜，能不上国宴的台面吗？ 从御膳房的独为君享到灯火辉煌大会堂的千人共享，从独家秘制而成到为人们公所周知，大白菜绝无半点儿的卑躬屈膝。纯正的本土身份，为国人撑足了国肴的桌面。 有证据的据说：这道开水白菜是由一位川菜师傅在御膳房里发明的。那会儿川菜还不算霸气十足，常有议论“就会麻辣味儿，粗俗得土气到家”。只为川菜立证，这师傅冥思苦想并经反复制作尝试，终于开先河地创作这道“皇馔”极品。把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。 清朝垮崩了，师傅与“开水白菜”都回了家乡。共和国数次的大宴会上，一直有这道名菜“值班”，那是后来又一个婉转回归故事的支点。 开水焯大白菜，至今依旧是 “京宝”之一 家里楼下有一不大的京味儿餐馆：专营“爆肚”。其中有一道特随意的菜品，还特别的热销。进门就餐的主儿可以不爆肚，但准得点这一道连就俩火烧吃的“名菜”。说来你一定会惊奇地询问：什么大菜？ 一年四季都火，遂成了热卖头牌。尤其是在冬季，最最与百姓嘴头子联络的紧密。白菜豆腐粉丝汤——有谁不能猜出来?这竟然是它具有口德的统治力。吃完了一抹嘴儿，赶紧拿出手机扫描桌边儿的二维码。显示完付款十余块钱，物又美价又廉，腹中充盈着融融暖意。 您想问啦，怎就那么招人待见？不就一瓦盆熟白菜嘛，又有什新鲜的？同样开水焯白菜，煮熟粉丝豆腐，在这儿多备一小碗绝味的麻酱调料。 一份招人嘴馋的麻酱调料，顺势提高了开水煮白菜几个档次。几乎天天就近遛弯儿，与店老板“抬头不见低头见”。偶尔搭拉话儿，几番有意识地套问麻酱调料您老有啥秘诀与诀窍，我好在家也“美轮美奂”地自我陶醉下。好几次被礼貌笑脸地“嘿嘿”、“呵呵”，恰如同“微信”一样的不持态度。 打消了探秘念头。兹要我想了焯白菜这口儿，我就光临他店儿一回。回回闲琢磨：一瓦盆白菜豆腐粉丝的老三样，唯有白老板在这一条街中被使唤得风生水起；诀窍第一、秘诀统帅？最后还是觉得，白老板口德与仁德第一。 始终如一地把最低廉的原料视为守家持家的镇店之宝，倾所有精力，就办好一件貌似很平易普通的事。不轻视、不蔑视，细调制、巧调制。积其工匠的智慧之心，诚实且稳健地办事，必定能成就一件就该他“生意兴隆”的事情。 小处入手不懈怠，廉价大白菜，从来都会是百姓餐食中的最爱。 万种佳肴千千好，谁解白菜品位高 不见了白菜长城的汹涌蓬勃，只因京城的冬季里也有百“菜”齐放。数十年如一日地体验大白菜的“熬炒咕嘟炖”，人们共享的“白菜冬季”早已作古多年。兼而有之也好、取而代之也好，白菜的朴素本质一直被人们津津乐道。 大白菜与大众具有很高程度的亲和性。富含钾、含各种维生素，以及许多重要营养素，还富含异硫氰酸酯。所有这些含量组合，尚且对“三高”群体具备食疗保健作用。 明代名医李时珍在《本草纲目》中写道，白菜微寒味甘。入胃、肠、肝、肾、膀胱经。具备养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒等功能。是补充营养、净化血液、疏通肠胃、预防疾病、促进新陈代谢的佳蔬，适合大众食用。 大白菜还含有丰富的粗纤维。不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌，还有积极一面。 冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。多吃一些白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。 大白菜是冬季饮食的佳配。 由于品种偏阴的特性，大白菜是与各种肉类联姻的绝好搭档。众所周知又百试不爽的一道菜品——涮羊肉。桌桌有、顿顿有、餐餐有青白相间的白菜身影，一点儿也吃不腻。 水煮牛肉的底菜。常在饭馆里吃法，一般都是焯煮过的黄豆芽。真正好吃的是在家里操作，一定是大白菜叶子。 大白菜叶具有与油脂相依的特性。叶的柔和亲密、叶的吸附豁达、叶的热络通融，全然是一位万事皆通的“外交家”。您可以说它不卑不亢，得体有度；您可以认它自然好客，张容自如；您还可以调制与修炼它，高雅与落落大方的待客。 “醋熘”与“酸辣”调剂了一个时代 大白菜的记忆充满了青春色彩的跳跃，不再重复絮叨惯常所见的“熬炒咕嘟炖”。可细致地“烹凉”、可尽兴地“炝香”、可精细地“烩融”。 还可不厌其烦地描述菜与面的一见如故：这足可以延续一个季节的精彩，做无数次迎春“饺饵”与“包蓉”的欢腾。所有“碎岁入馅”的搭档组合，都可以徜徉与酝酿一种自在的情绪。 记忆里，大白菜一直是我们冷暖相知相伴的朋友。左亲右爱地不离不弃、上顿接下顿地尽情回味、前呼后唤地步步紧随，和谐无隙。 关于节日，离不开白菜核心的精准导演。演绎一场等待全部亲友相聚一起的日子，用饺子的形式呼应迎春仪式的郑重其事且去告别往年旧事的逝去。 关于物尽其用，想起来当年一次冬春交季时，到一位贺姓同事家做客的情景。寒暄客套茶毕，进入菜满上桌落座阶段。 一盘暴腌的小菜吸引我。细细的丝状，被各种腌料所环围：似青、似红，脆生、腌香。“这苤蓝丝拌腌的真不赖！”贺大姐笑啦，“我猜您就蒙圈了，就是一盘细拌白菜根。”一二三，贺姐挺热心地教授我怎么去加工与腌制。 从那以后，佐酒小菜少不了一盘子辣麻鲜咸香的“炝拌白菜根”。花椒、辣椒、姜丝、胡椒面，综合的共同体一块堆儿袭来。 立冬往后，女儿约定回家看看。微信里跑不了对“酸辣白菜”、“醋熘白菜”的垂涎。当面就说好过几回：“老爸一炒这两菜，我准能吃净一大盘子。”都是见天儿吃荤吃顶了——我回答女儿。 现买的大白菜，取第二三层的帮儿。斜刀片，都片的一样大小。热锅凉油或是花椒粒子或是几枚辣椒，烈火干煸白菜帮子至熟。糖醋比例带蒜蓉带淀粉汁下锅，一盘子营养丰富、味道可亲、明汁亮芡的“酸辣”或“糖醋”白菜，足令餐者念想半辈子。 不信？您就试试看：绝对是美味的不能再美。甘于朴实无华、乐于取悦于民，这正是大白菜天自而成的优秀品质。施以巧手，必定锦上添花！ 正所谓： 丝块茸丁百造型， 度寒应暖白玉清。 不妒源来富华命， 甘为贫贱献凡生。 豆腐萝卜菜叶青， 炒拌咸宜炖烧重。 与人交善千和好， 酸辣添香万融通。 |
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