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文/刘辉（文军） 千龙-法晚联合报道 有些事儿就得勤嘚嘚，免得一忘记就一干二净。往后，再想精心地揣摩出一二三来，恐怕没那么容易。张冠李戴、丢三落四，那是常有的笑话儿。 头一日子晨练，回家。一楼里电梯内，碰遇一大我两届的姐。平常，也没啥聊的。今儿不知怎的，姐眼睛已昏花的模样，嘴边儿竟冒出这么一句：“还是咱厂那会儿的油酥火烧好吃，嗨！再也见不着了。” 好几天，我就老琢磨这档子事儿。原先老说：第一手材料抢救抗日老人“口头”能留下的珍贵口述；再以后，抓紧抢救解放战争老人嘴边儿的“活”资料。再再以后，得抓紧与老企业的老人们聊聊。 得嘞！趁着我还没糊涂，还能糊弄几笔刷子，得把一座京城大企业遗失近三十年的“油酥火烧”笔述出来。真怕时间熬久了，没人再忆起。 员工食堂油酥火烧 “大企业”味道 原先几个大企业“挤靠”于东四环边儿。高耸的烟筒、横纵的管道、穿梭的列车、异味的空气。数万名职工，是几个互有相关的大厂区内的当然主人翁。庞大的后勤机构，确保了煤水电运行的日常周转。熟悉的大食堂，必是所有职工一天三顿须臾不可离开的宝贝之地。 那会儿的大食堂集中了不少烹饪高手。别的不说，我单说一位面案的大师傅。人家手上到底掌握了多少绝活？到了，人都走了，也没人整明白，人家肚子里盛了多少他人的未知？ 我知道他，任姓大师傅。白净脸庞、乌黑发鬓、大大眼睛、北京口音。据说，“老家伙”可以，一直在外国驻京使馆干厨子。 任师傅的“油酥火烧”一绝，没人能复制的原原本本。人都说，任师傅漫不经心，说说笑笑打着马虎眼就把活儿干了。但他摆谱儿：一上午就干一袋面（二十五公斤/袋）。只要一上窗口，限量卖，也就十几分钟——光光！ 就这“油酥火烧”也是大头小头、左动员右动员，任师傅才肯献出。那会儿“斗私批修一闪念、多为职工做贡献”，号召从旧社会过来的手艺人得出绝活。就这么着，任师傅才“挤”出这些。 本来派人配给任师傅当徒弟。“我不需要这些，一人足够”。黑不提白不提，很少有人能再全面掌握“油酥火烧”的技巧。 闲着，我常逛街。几乎所有周边的火烧店都转过，买过无数只所谓标牌的“油酥火烧”，竟然无一只是我几十年前的口头“馋”。甚至，达不到我心里底线的百分之二十。 遗漏于大企业食堂内的一款火烧，竟然拨疼了我的心思，其实就是“怀旧”一词闹的。大烟筒没了、大企业没了，主人翁早已散尽。原先老人或许留存的耄耋之岁，也只能算作残烛半盏。何况，任师傅竟也没“熬”到退休之日。 酥层不断层次不乱 全是擀制的技巧 前面说过，“不喜欢收徒”——任师傅对传授面点技术消极的态度。怎也架不住“偷”学成“仁”。我一位姐：姓陈，从农村进城，接爸的班。进了大食堂，那会儿就一门心思学本事。 陈姐独身时、住宿舍；有的是大把时间。白天是有一搭没一搭地溜边儿 “蹭学”，到夜里，跟着夜班师傅自愿义务上班——就爱专门钻研“油酥火烧”。后来揭秘：偷蹭学、上夜班，都有上司经心的“潜”安排。 我有心、姐无意。着着实实，口述“采访”，哩哩啦啦两天半。 从旧社会过来的人，为生计都聪明。任师傅自小儿学西点，中西融合，手艺高强。给大使馆的大使与夫人单做小灶，那是确有其事。响应下放基层、支援工业的号召，一下子“钻”入了大企业。据说，也因了待遇高。 任师傅从不指认徒弟。“油酥火烧”，是任师傅自个儿发明的中西融合的面点品种。市面上没有？这就对了；别的地儿有，也是假装的。我来念叨下整个操作程序，具体量的多少我可记不准儿啦！就大概其。 面团是标准粉的小发面儿。也就是说，不能发酵太老喽！其他方面可就精细了，比如：做馅做酥用的干面要干蒸、再过细箩。比如：做层酥的大油必得猪板油熬制、干净透亮。再比如：所有馅用糖粉一再捡挑细筛过，不许有任何杂质。 用凝固猪板油掺适量1：13的箩过熟面粉，活成滋润的油酥团备用。细糖粉1:0.2熟面粉掺匀，加上经挑拣上好的青红丝点缀其间。这都是备用。 大案板上。先称，铺上揣好碱、饧过了的五斤水面。面揉成条、嵌加上二斤油酥面，然后擀成四方大扇子面儿。这还不算，需要几个折返。 具体。擀制成四方大块儿，再上下左右摞列。四个来回下来，再捋成卷筒状。数次的叠加，面团基本上已成数十层的油酥状态。酥层不能断、层次不能乱，完全是手里擀制的技巧。 下剂、按扁、包馅。程序看似简单，手上工夫的拿捏真不好说清。包好后，团一起，得确保馅内无残留气体。如弄得皮与馅有间隔，根本无法擀制成型。 每个火烧只卖一毛钱 几分钟就售罄 碰着任师傅发脾气挖苦人，小的们也就不敢近跟前儿了。帮闲忙不如一边儿呆着去——陈姐接茬儿她的口述。烙烤花活儿的稳当，也是任师傅的独门绝技。一溜子油酥面团，变成了一个个包好馅料的火烧坯子，这还没完。 盖上有颜色的戳记，正是“任式”火烧的一绝。或挑一大粒五角大料、或有兴致了，拿胡萝卜头刻一方小章。食用红颜色，一饼一戳，戳处为上。小章有意思：或喜禄福寿、或秋冬春夏、或鱼鸟鹤鹿。一截萝卜瞬时成趣，任师傅随手就来。 饼略饧、上饼铛。绝不是搁一地儿，就不再翻烙。不止一回二回，紧着倒腾。有时看着任师满头大汗，真心疼老爷子。七翻八翻，凭师傅的感觉就要入烤箱了！一绝扣一绝。可不像如今，是个脑袋就会开烧饼铺子。陈姐说话挺风趣，时不常地逗贫几句。 这就是工匠绝技：油酥火烧出炉，任何一个烤点竟没一丝变色的趋势。白白、酥酥，缀着特醒目的一戳；活脱脱一只只精致十分的酥皮点心。售价：0,1元/个，那会儿就已然是高价了。 别等吆喝，卖饭窗口一溜儿排开，“任式”火烧几分钟售罄。一个厂传另一个厂，有点儿小关系互相就能照应下。几个油酥火烧带回家，不够一院子里小家伙们分抢的。 任师傅下放到企业食堂，一直是下放前就已经享受到的高薪；六十多块钱、一老婆俩孩子，很宽裕。您说，那会儿任师傅怎老拒绝带徒弟？成天的“又红又专”，谁要是专注了技术，立马就有“白专”帽子等着。 都神经兮兮的，也就少了“传帮带”的兴趣。没好好学的、也就没了好好带的？就这么就和加凑合，不定有多少民间手艺失传？再说了，任师傅手里的“油酥火烧”完全是他几十年的心血积攒，谈不上继承开发也没历史典故。人在火烧在。人走啦，那种味道也就带走了。 简单截说：任师傅当年创造的油酥火烧，曾影响了两代人。肯定地讲，至今再无。关键点是，精湛精心地像打造一门工艺品的耐心法儿的工匠精神见少。 味道，我好追忆；可逝去的企业以及与企业一起兴衰的人和事儿，不忍细追。那个味道，往远了说，是大企业蓬勃大发展的合力。往亲了说，是一个个家庭对企业的真挚初心。往实里说，面香油香甜香，综合之香，离不开任师傅独门绝技、烤得喷喷香！ 头些年，满大街竟是烧饼铺子。基本满足附近社区居民的供给可以，真要贴出个幌子“祖传京味儿”，实在是贻笑大方。反正我不干，不知旁人咋想。千找万寻，找一家纯粹京人的烧饼铺子，那算是大海捞针——偶然中的偶然。有时乱想：大企业兴盛咱年轻那会儿，任老师傅精心摆弄的物真价实的油酥火烧填充了我的朴素幸福感。如今物质的更加充盈，什么食品会替代年轻时候的“馋口”哪？ 一品火烧异味香， 口述任师别样忙。 慢工细活重滋养， 揉饧铺酥续绵糖。 青红细丝甜馅藏， 烤烙烘焙两面光。 今昨饼铺巧林立， 不及当初大食堂。 2017/8/20。 周日。 草于杭。 |
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