|
豆汁儿，是北京人饮食中所独有的印记。提示一下，豆汁儿怎么也不能去掉“儿化”音。但凡用泡发过的豆子磨成浆水，或是豆浆，或成豆汁，其汁液也和豆汁儿大同小异。即便如此，却与满满当当京味十足的豆汁儿无关。 对老北京来说，喝豆汁儿压根儿就算不上是种时尚，应该就是一个习惯，一种时时挂念的享受。检测一个人是不是北京城里的“原始部落”，得掂量掂量他对豆汁儿是否赞不绝口。 别看其貌不扬，当初也是御膳 豆汁儿是什么？豆汁儿是北京土造的“可乐”，豆汁儿是京城特质的“酸奶”，豆汁儿是北京爷们儿无冬历夏的日常“饮料”。有本儿《燕都小食品杂咏》里说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”说的就是这老北京街头一景儿。 您再瞅瞅现今儿个盛行啥？80后、90后、00后，很欧尚很别致的靓男倩女们，要“派，讲“范儿”。闲悠上街、溜达超市、驴行途中、电脑窗或手机屏前，或喝或买或备着，十有八九都是可乐与酸奶一类的，再不就是奶茶、咖啡、果汁或者都是些新名词镶嵌上外文的、杂七杂八的稀奇古怪味道的饮品。 我要说了，可乐算什么？那是从外面儿来的舶来品。“蝌蚪啃蜡”翻译成咱明白的“可乐”这名儿，也才是几十年前的事情。酸奶算什么？尽管也有些年头儿了，即便也风行，可与咱豆汁儿盘起道儿来，那可没法儿比。 豆汁儿是京城特有的“俗道”的吃喝。绿豆泡喽、过滤喽，淀粉沉底儿喽，好东西备着做粉丝、做淀粉制品，剩下来的绿不叽儿的汤水可就是宝贝。一发酵，成了生豆汁，“咕咕嘟嘟”一经熬煮，就是熟豆汁儿啦！ 据说潇洒倜傥的乾隆爷，也好儿这口儿。这是打哪儿说起的？应该有史文记载为证。有一位“食探”上殿奏上一本，说得是：“街上瞅见豆汁儿啦！已经派人去瞜瞜是不是卫生？真要是不赖，咱就招募几位豆汁儿师傅进御膳房伺候圣上。”您就捉摸下，马屁精是不是古而有之？既然吻合了皇帝追求食趣的欲望，于是乎，源于民间的豆汁儿，打那儿起就上了宫廷御膳的食谱。 那位“食探”也因得了乾隆的赏识，随即也把自个儿的顶戴花翎换高了一个等级。您说，这豆汁儿竟有这么大的诱惑？ “不喝酸豆汁儿，不算北京人儿” 原本是辽宋间走街串巷的“俗”吃，一下子登上了大雅之堂。老北京有句绕舌头根子的老话，“不喝酸豆汁儿，不算北京人儿”，打哪儿论的？无从考究，估计也就是靠一来二去的察言观色。街坊四邻倒都没得说，得谁家来了外省亲戚里道的，拿豆汁儿当饮料上桌，算是把人家坑苦了。 品尝豆汁儿味道的脸色变化，鉴别了籍贯的出处儿。 不是纯粹的老北京人，闻不惯、喝不下这股子怪怪的味道。鼻子与嘴都歪歪着，再瞜瞜那眉头，恰似紧蹙成一团解不开的麻。懒得看这绿不叽儿的汤水儿，懒得闻这似酸似馊的邪性味儿，更不敢悠闲自得地慢慢享用。由此可见，痛苦并么么哒表情的，不可能是正宗的挨着皇城根儿底下住的人儿。 喜欢喝豆汁儿，那是种难得而悠闲的享受。往细里说，也是大有讲究、大有名堂的。首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度才好。再者得有酸口儿，没那酸不溜丢的味道，喝什么劲儿？嘴里就是浆水的感觉也错，润滑、润醇、满润口腔的汁儿刚刚好。还得有发酵后微略的馊味儿，若少了这味儿就不算纯正。喝到尾音儿了，还能抿到微微的甜香。 味道奇妙得很。烫、酸、润、馊、甜，多一分不成，少一分不对口儿。纯粹的发酵技术，豆汁儿的成品里没夹杂任何添加物。 要说豆汁儿的形态，也因了价格的良心所致，稀稀稠稠各家有各家的不同。糊弄些的穷瞎对付人的商家就是稀汤寡水，蒙一回行，蒙不了第二遭。把豆汁儿的买卖当事儿来做，把喝豆汁儿的大爷大妈们当长辈来敬，这门脸儿一定被踢破了多少回！不信？您就绕世界去瞧瞧、去转转。 为啥要踢破门槛儿？架不住熟客们每天每地见天儿都来。“不靠名号靠信誉”，名声好的豆汁儿店，掌握稀稠尺度绝对有标准。稠了兑水——绝对不成；稀了加料——没这景儿。熬豆汁儿得一气呵成，就为老京人爱喝这口儿没少费心思，没少下工夫。稀不成汤，稠不成粥，恰到好处。也就是说，吸溜儿完喽，碗边儿略微还“挂”点儿才对。 加了两勺绵白糖的豆汁儿是何怪味？ 来北京旅游讲究个“吃烤鸭、逛故宫、看前门、爬长城”，是不是得改改？把这喝豆汁儿也加上。不尝上这口儿，对北京印象可不瓷实、不深刻。再者说了，好喝也不贵呀！原先个，毛八七的能端走一盆儿，现在两块钱能尝个鲜儿呗，怎么算也不贵！全聚德烤鸭，没几张“老头儿”票支应着，甭进门儿。 凡是游京城的旅客，都想留下刻骨铭心的记号。我闲说了，旅游口真要把“喝碗豆汁儿”加进去未必不成。正宗的，烫嘴儿吸溜，微酸助顺气，小馊帮消化，甜尾润肠胃——好喝便宜的清宫御膳。此言一出，那绝对吸引人！ 隔三差五，我得要进一家老字号“豆汁店”品尝并过瘾一次。除非老天不给好脸儿，待咱不厚道。 我还见过一些南来北往的客，把喝豆汁儿当回体验。不瞒您说，竟然能有几出儿逗乐的“桥段”，说的都是逛公园出来，集体进豆汁店的客人们。 有一波人，端着碗，好几人嚷嚷“啥豆汁啊！坏了”，一听口音，大概都是西北游客。听解释说“这就是原汁原味”，而后，捻着些盐花花强迫着咽下这一大碗“听说是”正宗的北京味道。 还见过一波，听口音应该是东南沿海一带城市的旅客。按他们习惯风俗，微咸带鲜，甜口为主。没闻见过也没尝试过豆汁儿的“原汁原味”，于是，由地陪导游向老板提出“就例外一次”：每一碗豆汁儿放绵白糖两勺。十几人的旅团，依次接受“馈赠”——表情怪怪地喝下“怪味儿甜汤”。 听说有一些做豆汁儿生意的老板们另辟蹊径，以豆汁儿为母本，再加上一些迎合现代流行的水果味道。譬如，柠檬味、芒果味、菠萝味、橘橙味，试验结果都不很理想。为啥？食者并不买账。 看来，要想实践豆汁儿的与时俱进，还得费些周折。 有闲主儿号召把豆汁儿比美可乐 挤坐在乱哄哄的大堂里，我时常遇见过一位70多岁的奶奶，进门就爱大嗓门儿，“有热乎的吗？”甭说，就是奔这口儿来的。 一碗烫嘴儿的豆汁儿、两个焦圈、一小碟咸菜丝，吃完喝完一抹嘴儿：“掌柜的！您再给来一套。”甭问，又是给家里上一辈老人带的。那位奶奶嘴里嘟囔着，“都快百岁了，一点儿都不能对付，回回要烫嘴才喝，回回还得把碗都舔干净喽！” 后来，掌柜都换成服务员收钱了，耄耋级别的老奶奶依旧风风火火，吃喝完了一准儿还带走一套。估摸着，家里的那位老者也得一百一啦！ 喝豆汁儿也要讲究好搭配。切得极细的疙瘩丝儿，淋上辣油，就着两个焦圈儿，吃起来那味道，就是一个字，“美”呀！主味儿酸酸的，回味儿甜甜的，咸菜丝儿咸咸的，红油儿辣辣的，焦圈儿脆脆的，组成了“香”的绝配交响曲儿！ 我孩子她姥爷正经是老北京正黄旗旗人。岳父大人退休后除了喝小酒儿就花生豆，提个笼架个鸟儿，养几罐儿蛐蛐儿啥的，就好喝豆汁儿这口儿啦。 有回，岳父身子骨儿小恙，住院瞧大夫，床头边儿吃的喝的摆满了，什么也不缺。有这么一次，老爷子神秘兮兮，叫上我悄声末气儿地“求”我：“劳您大驾，帮我买两碗儿豆汁儿喝。” 那些年头儿，大马路竟是拓宽改造了。我骑着自行车满大街转悠，“锦芳”一会半会儿是找不着了，老“花市儿”也没了，“前门”更甭提了，“护国寺”也不像现在这么多门脸儿，七转八转还是在不显眼儿的瓷器口找着了一家豆汁店。于是，“光荣任务”在身，隔三差五我保准儿提着保温饭盒来来去去。久而久之，我就在那会儿也“培养”了喝豆汁儿的功夫。 豆汁儿是绿豆的副产品，绿豆有的优点它可一点儿不缺。清热解毒比病了吃药强，利水保肝比平日吃保健品见效，助消化软化血管比见天吞西药粒子保险。绿色食品，真没得说！ 话儿又拽回来啦，有闲主儿号召把豆汁儿比美可乐，那“蝌蚪啃蜡”的洋水儿的营养价值，能跟北京豆汁儿比吗——不在一个档次。
豆汁儿还有个孪生兄弟——麻豆腐。其实就是制豆汁儿时剩下的豆渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴儿、腌雪里红，炒熟，泼辣椒油，喜爱这一口儿的北京人也倍儿多。 北京，能容天下之客。既然是美食，哪有天下之人不爱之理？瞧好吧，豆汁儿，这一古老的似汤似粥的食儿，一准儿能誉满全球！——嘚，现在吹这牛还早。 这正是： 绿豆酵发渐成汤，辽宋明清馔俗扬。 忽悠乾隆顿缠瘾，摊满街头巷尾梆。 糟粕一锅煮熬香，侨眷万途欲断肠。 百年酸馊溢悠远，三碗润甜透心窗。 刘辉（文军）
 本文来源：法制晚报
责任编辑：王晓易_NE0011 |
|
|
