八道大众喜爱的牛肉菜|大厨亲授制法,道道博足眼球!

2018-01-09  苏艳餐厅...


牛肉是生活中常见的食材

可用多种方法烹制,成菜美味可口

虽然比起其他肉类

牛肉的价格略微昂贵一些

但其营养含量也高出许多

而且寒冬食牛肉,还能起到暖胃的作用

实属寒冬补益佳品



今天烹烹就跟大家介绍

 八 道 创 意 牛 肉 菜  

不仅道道美味

就连摆盘也是博足了眼球


牛肉去哪了

麻辣油润,回味略甜



这是一道凉菜,菜里突出了辣椒和花椒的元素,又要有“聊”的含义,具体来说,就是既要能下酒,又要有休闲食品的特性。这道菜结合了麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等菜的制法,做成了一道麻辣油润,回味略甜,口感柔韧的凉菜。


为了增加与众不同的亮点,在牛肉装盘后,厨师还在辣椒上面撒了一层面包糠,制造出火山顶上白雪皑皑的视觉效果。因为此菜乍看全是面包糠、辣椒节,牛肉不知所踪,于是这道菜名为“牛肉去哪儿了”。


原 料


牛腿肉、卤水、面包糠、香辣油、干辣椒节、花椒适量


制 法


1.治净的牛腿肉放入川式卤水锅卤熟后,捞出来切成小薄片。另把面包糠放烤箱里烤至酥脆待用。


2.锅里放香辣油烧至四成热,下牛肉片以小火炸至脆硬后,投入干辣椒节和花椒,微火慢慢炒香,其间放少许盐调味,然后出锅倒进盆里,不沥油,使其浸泡待用。


3.出菜时,用漏勺滤取适量干辣椒、花椒和牛肉片,入炒锅以小火炒热后装盘,撒上烤熟的面包糠,即成。


说明

面包糠特别吸油,如油炸会显得油腻,色泽也不容易掌握,放进烤箱烤制,既能达到口感酥脆、不油不腻的效果,又便于掌控其颜色。



水瓢跟斗牛筋肉

浓郁家常味道



此菜家常味浓,用牛筋配芋儿烧制而成。


原 料

牛筋、姜、葱、白酒、芋儿、香菜适量


制 法

1.把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味的红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。


2.另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。


3.临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制的酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。


说明

家常味的红汤,是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。


自制酱料,是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。


琥珀牛肉

Q弹有嚼劲



原 料


牛腱子肉、色拉油、白糖、盐、味精、辣椒粉、花椒粉、醋、熟芝麻、红椒粒适量


制 法

1.把牛腱子肉放白卤水锅里卤熟,捞出来切成丁后,投入热油锅炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。


2.锅里放少量色拉油烧热,下白糖炒化后,调入盐、味精、辣椒粉、花椒粉和醋。


3.待糖液浓稠时,放入炸过的牛肉丁粘裹均匀,另外撒上熟芝麻粘匀,等到糖液凝固时,出锅装盘并点缀红椒粒,即成。


摇滚牛肉

刺激味蕾的鲜味


原 料


牛肋条肉200克、海鲜酱50克、柱侯酱25克、脆椒100克、盐、味精各适量


制 法


1.把牛肋条肉切成丁,待用。

2.锅里放色拉油烧热,下海鲜酱、柱侯酱炒香后,掺入适量的清水并倒入牛肋条丁,加盐和味精调味,待小火烧至软熟且收汁入味时,即可起锅。

3.把脆椒剁细了放入容器内,再把先前已收汁的牛肋条丁放入脆椒末里,裹匀便可装盘上桌。



口水牛肉

卤味十足,麻辣可口



原 料

卤牛肉200克、芹菜段50克、红油50毫升、盐、生抽、味精、花椒油各适量


制 法


先把芹菜段放盛器内垫底,再把卤牛肉切片摆上面,走菜时浇入用盐、味精、花椒油、生抽和红油调好的麻辣味汁即成。



柴火牛肉配烧烤土豆

造型奇特,别样滋味


原 料

牦牛肉、恩施小土豆、料酒、姜、葱、辣椒适量


制 法


1.把净瘦的牦牛肉切成大块,放入加有料酒和姜葱的清水锅里汆去血水,捞出来沥水,再下入五香卤水锅里卤至软熟后,捞出来晾凉,并切成大一字条,拍松待用。


2.净锅掺鲜汤烧沸,下入墨鱼汁调成黑色,再放入牦牛肉条,用小火收至牛肉条纤维变黑且汁水将干时,出锅装入烤盘内摆好,然后送入万能烤箱,调到180℃烤约10分钟,至牛肉条酥脆,取出来晾凉。


3.把恩施小土豆洗净后去皮,切成滚刀块,纳盆后送入万能烤箱里蒸熟,取出来下入四成热的油锅里炸至色呈金黄且表面硬挺时,捞出来沥油,纳盆加入盐、味精、白糖和细辣椒面拌匀,装盘后摆上烤好的牦牛肉条,撒些细糖粉,即成。



丝瓜尖香拌牛腱

藤椒味道,口感丰富



这道菜口感丰富,牛腱肉酸辣回甜,藤椒味浓郁。


原 料

牛腱肉200克、丝瓜尖80克、红椒、洋葱各20克、芹菜50克、八角、香叶、姜块、葱结、料酒、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米、姜末各适量

制 法


1.把牛腱肉切块并治净,下入加有八角、香叶、姜块、葱结和料酒的水锅里煮熟,捞出来晾凉后切片,待用。


2.丝瓜尖下入开水锅里汆断生,捞出来沥水后切段;洋葱切粗片,红椒、芹菜切段,待用。


3.往拌菜盆里放入熟牛腱肉片和丝瓜尖,再依次加入红椒段、洋葱片、芹菜段、盐、白糖、味精、醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡汁、藤椒油、小米椒碎、蒜米和姜末,拌匀后装盘便好。


小酌棒棒牛肉

肉质劲道,回味无穷



原 料


莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油


制 法

1.净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底。

2.把牛柳切成短粗条,加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味,待用。

3.锅入色拉油烧至四五成热时,把牛肉条倒进去滑熟,捞出来后控油。

4.锅留少许油烧热,先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开,淋入水淀粉勾成米汤芡后,加花椒油和香油搅匀,然后放入牛肉条烧入味,最后起锅装盘,淋上热油并撒芝麻和葱花,即可。

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