【原】年味将至，介绍几种靠谱的腊肠，香肠做法与配方！

良缘天下相亲吧 2021-03-20

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　　一年时光飞逝，少壮离家年末归，又是到了一年一度的备年货，各大家庭制作香肠的时候，下面就给大家介绍7种靠谱的香肠配方及制作方法。

　　一、广式腊肠

　　原料配料：

　　每100千克猪肉(其中瘦肉70% 白膘30% 白砂糖6.3千克 60°大曲酒1.8千克白酱油5千克精盐2.5千克硝酸钠100克

　　制作方法：

　　1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去

　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠

　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉

　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针(在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分

　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘

　　6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止

　　二、麻辣香肠

　　原料配方：

　　猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

　　制作方法：

　　1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块

　　2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌

　　3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间

　　三、抚顺小香肠

　　原料配方：

　　新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

　　制作方法：

　　1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制

　　2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制

　　3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品

　　4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变

　　四、武汉香肠

　　原料配方：

　　瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克

　　制作方法：

　　1、将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制

　　五、瘦猪肉香肠

　　原料配料：瘦猪肉100千克白糖9.4千克精盐2.5千克 50度白酒1.8千克一级生抽5千克硝150-200克

　　制作方法：

　　1、将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内;再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住(制成后，从水草扎处剪开，即成对状)

　　2、然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成

　　六、天津粉肠

　　原料配方：

　　猪肉100千克(其中肥膘20千克瘦肉80千克) 酱油10千克硝200克芝麻油3.3千克葱末6.3千克姜末1.8千克淀粉37千克(如用粉团，需57千克) 花椒水80千克(用花椒1千克，开水泡成) 精盐6.3千克肉蔻面0.2千克

　　制作方法：

　　1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅

　　2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水(内加糖色1千克)，在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀

　　3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成

　　七、江南香肠

　　原料配方：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6) 猪或羊的干肠衣适量精盐250克白砂糖200克南京机轮牌酱油100克大曲酒或高粱酒50克味精30克生姜粉25克五香粉30克白胡椒粉15克

　　制作方法：

　　1、肠衣用凉水泡软去盐味待用

　　2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状，将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲

　　3、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠

　　4、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成

　　以上就是七种靠谱的各地香肠配方及制作方法，喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

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广式腊肠的最正宗做法

身居北方的我是没有办法在腊月里做腊肠的，腊月的北方还过着千里冰封，万里雪飘的日子。广式腊肠之所以好吃，是要在低于15度的气温下，经过一番太阳的练历，比例适宜的调味，微生物的轻微发酵，才有的甜中带咸，咸中有鲜的味道。只论气温的话，立冬前后的气温最接近广东做腊肠的时间，因此每年的立冬时就是我做香肠的日子。

做香肠最好是腿肉了，只是持家有道的LD，一向会选择促销的猪肉来做，自己吃也就马虎一下了。今年选的是猪肩肉，八斤左右。

切块，踢皮，去骨，剩瘦肉约2450克。

多出的皮煮熟，改刀，做成了川菜麻辣猪皮。坦率地说，祖籍东北的我更喜欢东北风味的猪皮冻。

将瘦肉切条，约小拇指粗细长短。

肥肉切丁，约小拇指指甲盖大小。这次肥肉单买的，约占瘦肉的30%，不到3:7的比例。

做腊肠，我选的瘦肉与肥肉的比例为10:3，其实我很想做成7:3的，但当时脑袋发昏，算错了，就做成了10:3，还是肥肉吃得太少了，脑血流运输不畅，不过最后的成品看着也挺肥的。将肥瘦肉分别腌制，调料以一斤肉为例：瘦肉一斤，冰糖45克至50克，盐8克，生抽15克，高度白酒25克，白胡椒3克。肥肉基本同瘦肉，只是不放胡椒而已。如果你不喜欢甜味略重，冰糖可改为35克。特意说明一下，肥瘦肉需要分别腌制，这样肥肉的透明度非常好。糖一定选冰糖，甜味纯粹，不会回味带酸。酒最好是四川的泸州老窖类的酒，或者优于它的，才酒香浓郁，腊肠的成品也是香气扑鼻，低度酒香气不足，二锅头就算了。

将腌制三天的肉混合均匀就可以灌香肠了。

在某宝上买的手动绞肉机，带灌香肠的功能，当时就选了个最便宜的，确也非常好用，20分钟不到，七磅左右的肉就灌好了。

灌肉时注意肥瘦相间，其实很难做到头尾一致。没关系，肥一些的做上海菜饭也不错。

做好的香肠就放在太阳下晒了，今天的天气是最高9度，时有阴晴，赶在天黑之前收回来，免得天黑以后有小动物惦记着。晾两周就好了。

麻辣香肠的做法。

材料：

上好的猪肉，辣椒面，花椒粉，优质白酒，白糖，精盐

1.先把猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用

2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状

3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋

4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结

5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止