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今年全年，国内餐饮市场持续平稳增长。根据国家统计局最新发布数据，2017年11月，全国餐饮收入达3675.5亿元，同比增长10.0%，继续领跑GDP增速。2017年1-11月已实现餐饮收入达35954.5亿元。12月份的统计数据虽未公布，但2017年全年国内餐饮收入接近4万亿已经基本没有悬念。与此同时，餐饮业原材料采购规模已接近万亿。 2017年下半年国内餐饮收入，国家统计局数据 虽然宏观来看国内餐饮市场形势一片欣欣向荣，但不少老大难的问题依然存在：“四高一低”即物业租金高、人工成本高、原材料成本高、能源成本高，利润率偏低。由于消费升级推动消费者对食品安全和卫生的关注度不断提高，餐饮企业面临的食品安全、消费投诉等风险也继续走高，给餐饮企业的食品安全和成本管理水平带来极大挑战。从而迫使一批餐饮企业从多方面进行改革创新以应对新经济形势下的市场压力。供应链改革就是其中之一。 餐饮供应链是指产品从田间地头到餐桌的过程，通过对资金流、物流的控制，实现产品从源头到消费者的交互的链式结构。目前，国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行原材料采购，这使得很多企业面临产品品类选择困难、产品标准化困难、食品安全难控、原材料成本居高不下等问题。为解决这些难题，国内许多龙头连锁餐饮企业都已发力建立自己的供应链体系。 例如真功夫、西贝等连锁餐饮企业依托自身产品线，倾力打造集原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系等环节在内的原材料供应链体系。真功夫鲜食汇更是从真功夫自有门店体系独立出来建立第三方供应链体系，系统链接前端原料供应商和其他后端餐饮企业。西贝则依托企业经营规模的迅速扩张，对天然优质食材的采购规模不断加大，从而逐步形成着眼于全产业链的供应链体系。 然而对许多中小餐饮企业而言，其自身采购规模不大，而传统的中餐企业需采购的产品类别较为繁杂，因此许多小餐饮企业都不得不面临一家餐厅同时对应很多个供应商的局面，采购环节不仅需要投入不少人力，采购成本、食品安全等问题都很难控制。针对这一局面，市场就非常需要成规模的第三方采购平台集中为中小餐饮企业服务。 这一市场需求随着阿里巴巴对大润发的收购和盒马鲜生的兴起也逐渐明朗。而2017年7月底，京东旗下的京东企业购也发布了中国餐饮行业采购解决方案，通过升级零售基础设施，帮助中国餐饮企业寻求突破。北京餐猫商城则从整合餐饮企业采购需求入手，致力于打造中国餐饮采购B2B互联网交易平台，通过科学的供应链管理帮助中小餐饮企业降低原料采购的人力、交通和时间成本。 阿里、京东这类大型电商借助自身的技术和物流体系优势，相信在解决餐饮供应链非标准、时限短、品类复杂等问题上能够获得突破。餐猫商城这类深耕餐饮采购的专业型电商平台也为中国餐饮业的供给侧改革提供了互联网化的新思维。小餐饮企业依托这类电商平台提供的采购解决方案，从降低流通成本、提高商品及资金周转效率等方向，来降低综合运营成本，是解决“四高一低”问题的一个不错选择。 目前国内餐饮供应链领域尚未产生巨头。美国的餐饮市场比较成熟，诞生了Sysco这类大型餐饮供应链服务商。Sysco服务近40万个客户，提供40多万种产品，年销售额400多亿美元，市场占有率接近20%。在美国、加拿大、爱尔兰设有180多个运营点。 除了为后端餐饮企业提供供应链服务外，Sysco还依托自身优势，提供市场研究服务，对后端餐饮企业的运营具有十分重要的指导意义。 Sysco 提供的美国肉类市场行情报告 目前国家实行供给侧改革，随着人民生活水平的提高和消费能力的提高，消费者更偏爱绿色、安全的天然食材。但目前这部分高质量的产能是缺的，势必就要进行调整，把低质量产能逐步调整转移到高质量产能。此外，互联网日益发达的趋势下，国内外食材采购的渠道也越来越广，急需打破传统餐饮业普遍存在的信息不对称的壁垒，使餐饮企业获得合理的成本和利润。因此，在这样时代要求下，未来国内很可能诞生类似Sysco这样的餐饮供应链服务巨头，我们拭目以待。 |
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